Приготовление порционных жареных блюд из мяса
Особенности приготовления жареных блюд из мяса порционным куском: теоретическое изучение ассортимента, технологии. Основные правила жарки мяса свинины и говядины. Характеристика жареных порционных блюд из мяса ресторана "Ассамблея", технологическая карта.
Подобные документы
Классификация и ассортимент современных соусов. Характеристика используемого сырья. Технологические режимы и приемы приготовления горячих соусов. Особенности их оформления и отпуска. Дефекты продуктов и их устранение. Составление алгоритмов блюд.
курсовая работа, добавлен 17.02.2015Возможные варианты оформления блюд из мяса. Выбор блюда, определение сырьевого набора. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса, определение выхода блюда. Товароведно-технологическая характеристика и здоровая направленность сырья.
курсовая работа, добавлен 17.10.2014Организация рабочих мест по приготовлению кавказских блюд. Значение в питании сложных горячих блюд из мяса. Тепловая обработка и процессы, влияющие на их качество. Их бракераж, оформление и декорирование. Разработка технологических и калькуляционных карт.
курсовая работа, добавлен 18.05.2019Оценка доброкачественности мяса, его маркировка, требования к качеству, энергетическая ценность. Условия хранения и сроки годности мяса. Пищевые и кулинарные качества рыбы. Особенности жаренья разных видов рыбы. Технология приготовления жареной рыбы.
курсовая работа, добавлен 26.03.2010Основные направления развития общественного питания. Классификация, характерные особенности и правила приготовления мяса диких животных. Организация рабочего места при приготовлении блюда. Способы сервировки и правила оформления и подачи блюда.
курсовая работа, добавлен 26.11.2014История венгерской кухни. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых в приготовлении блюд. Ассортимент блюд венгерской кухни, особенности их приготовления, оформление и правила подачи. Организация контроля качества, расчет пищевой ценности.
курсовая работа, добавлен 24.11.2014Технология приготовления классического шашлыка. Требования к качеству шашлыков. История происхождения слова "барбекю". Шашлык по-севански, способ приготовления рецепта. Шашлык из свинины, говядины, телятины, морепродуктов, мяса птицы, лосося и форели.
курсовая работа, добавлен 29.11.2012Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд. Приемка сырья и полуфабрикатов от поставщиков и со склада и оценка их качества по органолептическим показателям. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов.
отчет по практике, добавлен 18.10.2013Товароведная характеристика свинины и физиологическое значение блюд из свинины для организма человека. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Классификация блюд из свинины жареной.
курсовая работа, добавлен 13.03.2015Правила обработки рыбы и нерыбного водного сырья, рецептура приготовления полуфабрикатов для варки, припускания, жарения основным способом и во фритюре. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика. Кулинарный разруб бараньей и свиной туши, обвалка, жиловка.
отчет по практике, добавлен 18.11.2010Производственные помещения предприятия общественного питания. Общая характеристика мясного цеха. Особенности механизмов для переработки мяса. Разновидности операций и основные инструменты для обработки мяса. Настольные разделочные доски, хранение мяса.
контрольная работа, добавлен 09.04.2010Роль мяса в пищевом рационе человека. Кулинарная разделка и обвалка свиной полутушки. Блюда из свинины. Механическая кулинарная обработка мяса. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста. Отделочные полуфабрикаты для тортов и способы отделки.
дипломная работа, добавлен 20.07.2011Характеристика и пищевая ценность сырья. Технологические карты с описанием технологии приготовления, требований к качеству, оформлением и подачей блюд из нерыбного водного сырья. Правила хранения блюд на мармите. Оборудование и инвентарь горячего цеха.
курсовая работа, добавлен 08.12.2014Технология приготовления блюд: винегрет овощной, солянка мясная сборная, поджарка с картофелем, напиток апельсиновый. Способы подачи блюд и условия их хранения. Расчет себестоимости обеда (калькуляционная карта). Организация работы горячего цеха.
дипломная работа, добавлен 11.03.2012- 115. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском
Оформление и декорирование сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском. Характеристика сырья и полуфабрикатов для сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском. Проведение исследования процессов, формирующих качество блюда.
курсовая работа, добавлен 02.01.2023 Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
курсовая работа, добавлен 29.08.2012Экзотические рыбы: общая характеристика, особенности механической и тепловой обработки. Основные рекомендуемые гарниры и соусы. Особенности рыбного ассортимента. Описание краткой технологии приготовления блюд из рыбы дорадо, сибас, тюрб, морской чёрт.
курсовая работа, добавлен 24.12.2008Основы автолитических превращений мяса. Характеристика фермента, участвующего в гидролитической порче жиров. Влияние температуры и реакции среды (рН) на активность ферментов. Характеристика ферментов класса "гидролаз". Изменение белков мяса при посоле.
реферат, добавлен 29.11.2011Особенности утиного мяса. Приготовление птицы и дичи целыми тушками. Утка, фаршированная груздями, яблоками, картофелем и черносливом, рисом. Утка с тушеными грибами и яблоками. Утка, запеченная с пряностями. Утиная грудка, фаршированная брусникой.
курсовая работа, добавлен 20.06.2014Технологический процесс обработки сырья, продукты для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Способы тепловой обработки. Разработка ассортимента блюд, процесс их приготовления: технико-технологические карты, состав, энергетическая ценность.
дипломная работа, добавлен 24.09.2009Технология приготовления блюд из запеченной птицы классической кухни. Ассортимент и кулинарное назначение блюд. Приготовление, оформление блюд из запеченной птицы в этнических кухнях. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.
курсовая работа, добавлен 23.07.2016Определение количества полуфабрикатов и выхода готовых блюд из картофеля, овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы. Использование нормативов Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий при расчете отходов и потерь при обработке сырья и продуктов.
творческая работа, добавлен 26.11.2014Товароведческая характеристика и идентификационная экспертиза мяса. Анализ внешнеэкономической деятельности Российской Федерации в сфере оборота мяса. Нормативно-правовая база, регламентирующая производство экспертизы. Акт взятия проб (образцов) товаров.
дипломная работа, добавлен 14.04.2014Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по работе ресторанов, специализирующихся по приготовлению блюд из домашней птицы. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, сложных горячих блюд из птицы; их ассортимент.
дипломная работа, добавлен 25.06.2019Основные свойства и химический состав мяса птицы, содержание в нем полезных для организма человека веществ и рекомендуемая норма потребления. Классификация мяса птицы по различным признакам, технология переработки и методика оценка качества сырья.
курсовая работа, добавлен 03.07.2009