Технология копчения колбасы
Характеристика конструктивного оформления стадии копчения при производстве мясных изделий: технологическая линия. Физико-математическая модель процесса посола. Принцип работы коптильной камеры. Расчёт материального и теплового балансов процесса копчения.
Подобные документы
Сущность процесса варки и копчения колбас. Общие рекомендации по термической обработке для эмульгированных продуктов в паро-влаго-газо проницаемых оболочках. Применение термоагрегатов, автокоптилок и коптильных термошкафов, конструкции аппаратов.
курсовая работа, добавлен 19.10.2011Копчение как процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов. Технология копчения рыбы. Существующие конструкции аппаратов, используемые в данном процессе, подходы к выбору.
курсовая работа, добавлен 01.04.2024Копчение как вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Белобочка, подпаривание, плесневение, налет соли, слишком светлая или темная окраска, отмякшее брюшко - основные дефекты рыбы холодного копчения.
презентация, добавлен 13.03.2018Копчение как процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов. Оборудование для копчения. Особенности дымового, бездымного, горячего и холодного видов копчения, их применение.
реферат, добавлен 09.04.2013Технологическая схема производства продукции. Видовое разнообразие сырья, его биологический и химический состав. Органолептические показатели рыбы. Технохимический контроль производства палтуса горячего копчения. Контроль качества готовой продукции.
реферат, добавлен 19.10.2021Рассмотрение технологии производства рыбы горячего копчения. Копчение как один из способов консервирования; его виды: смешанное, бездымное. Особенности органолептической экспертизы качества копчёной рыбы, анализ химического состава и пищевой ценности.
реферат, добавлен 24.12.2012Исследование возможностей совершенствования технологии икры леща горячего копчения путем использования жидких коптильных сред, обогащенных биологически активными веществами растений. Оптимальные технологические параметры приготовления копченой икры.
статья, добавлен 23.06.2018Особенности термического и химического способов консервирования мяса и мясопродуктов. Технологический процесс охлаждения и замораживания мяса, условия его хранения. Основные виды посола и копчения мясных продуктов, достоинства их сублимационной сушки.
реферат, добавлен 22.12.2011Сырьё и материалы для производства колбасных изделий. Добавки, применяемые в колбасном производстве. Подготовка сырья и оболочек для производства колбасных изделий. Тепловая обработка колбасных изделий. Изменение мясопродуктов в процессе копчения.
контрольная работа, добавлен 01.05.2009Три способа посола: сухой, тузлучный (мокрый) и смешанный (комбинированный). Физические особенности сушки рыбы. Биохимические основы вяления рыбы. Дефекты рыбы горячего копчения. Приемка сырья, разделка и посол продукта, отмочка в пресной воде.
курсовая работа, добавлен 20.05.2021Осаждение и проникновение коптильных веществ в ткани рыбы при естественном и искусственном копчении. Технология вяленых рыбных продуктов и балычных изделий. Производство охлажденной и мороженой рыбной продукции. Изменение свойств рыбы при охлаждении.
реферат, добавлен 09.12.2022Состояние и перспективы рыбного хозяйства. Классификация рыб, их строение, физические свойства, пищевая и энергетическая ценность, основные болезни и способы разделки. Виды посола рыбы, производство и дефекты рыбных товаров горячего и холодного копчения.
шпаргалка, добавлен 25.04.2013Технологическая схема производства рыбных деликатесов. Виды деликатесных рыб, распространенных на Енисейском Севере. Разработка планировки малого рыбного предприятия для работы в данном районе. Режимы обработки рыбы при различных способах копчения.
статья, добавлен 14.02.2018Изучение сущности процесса копчения, как способа обработки предварительно посоленных продуктов органическими компонентами, образующимися при пиролизе древесины. Ознакомление с его основными видами. Рассмотрение устройства фрикционного дымогенератора.
курсовая работа, добавлен 28.05.2014Устройство барабанного дымогенератора со стержневой насадкой. Принципиальная схема тепловой трубы для пиролиза опилок. Анализ распределения температуры стержней из меди по длине барабана. Расчёт тепловых режимов и технологических параметров копчения.
статья, добавлен 01.03.2019- 16. Пищевые добавки
Основные поставщики табака в Украину. Комбинированные продукты с повышенным содержанием полноценных белков. Три основных способа копчения рыбы. Химические вещества, которые применяют в современной пищевой промышленности для консервирования рыбных изделий.
контрольная работа, добавлен 04.10.2014 Физико-химические методы обработки мяса и фарша. Подготовка сырья, его свойства. Технологическая схема производства сырокопченых колбас. Особенности конструкции решеток. Расчет материального баланса. Упаковка, маркировка и хранение колбасных изделий.
курсовая работа, добавлен 18.02.2016Классификация колбасных изделий и качественные показатели. Процесс производства и пооперационная технологическая инструкция изготовления вареной колбасы, характеристики сырья и оборудования. Методика органолептической оценки, причины пороков колбас.
курсовая работа, добавлен 02.04.2012Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Особенности производства и потребления готовой продукции. Стадии технологического процесса. Характеристики комплексов оборудования. Устройство и принцип действия линии. Выдержка виноматериалов и вин.
реферат, добавлен 26.12.2019Расчет основных параметров электронно-ионной технологии при копчении сельскохозяйственных продуктов. Принципы зарядки и распределения частиц дымовоздушной смеси на продукт копчения в зависимости от их габаритов и скорости движения воздушного потока.
статья, добавлен 25.05.2017Номенклатура основных показателей качества продовольственных товаров. Классификация продуктов по срокам хранения. Классификация, ассортимент виноградных вин. Требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение рыбы холодного копчения, виды дефектов.
контрольная работа, добавлен 16.01.2014Характеристика качества сырья, материалов и готового продукта. Описание технологической схемы. Продуктовый расчёт по выработке вареной колбасы. Расчёт и подбор технологического оборудования. Организация производственного контроля и охраны труда.
курсовая работа, добавлен 10.02.2016Изложение процесса разработки технологии приготовления ватрушки картофельной: история происхождения зраз; характеристика сырья; порядок выполнения операций технологического процесса приготовления, технико-технологическая карта, технологическая схема.
курсовая работа, добавлен 22.05.2014Органолептические и физико-химические показатели хлеба ржано-пшеничного формового. Расчёт производственной рецептуры на замес теста. Описание применяемого сырья на сдобу южноуральскую и хлеб деликатесный. Расчёт выхода готовых хлебобулочных изделий.
курсовая работа, добавлен 26.09.2012Изучение технологии икры леща горячего копчения путем использования жидких коптильных сред, обогащенных фитопарафармацевтиками. Обзор способов приготовления новых коптильных жидкостей. Анализ качественного и количественного состава фенольных компонентов.
статья, добавлен 25.06.2018