Биотехнологические особенности производства хлебной продукции
Углеводы, образующиеся при гидролизе крахмала амилолитическими ферментами муки как основные субстраты, обеспечивающие брожение и хорошее газообразование при изготовлении теста. Роль молочнокислых бактерий в процессе изготовления хлебной продукции.
Подобные документы
Собственные сахара и сахарообразующая способность муки как факторы, обусловливающие газообразование при брожении теста. Технологическое значение газообразующей способности муки. Анализ точной характеристики истинной сахарообразующей способности муки.
презентация, добавлен 03.05.2023Стандартные требования, предъявляемые к качеству выпускаемой хлебной продукции, методы их оценки. Оценка ассортиментного разнообразия продукции предприятия. Принципиальная технологическая схема производства хлебобулочных изделий фабрики "Махаон".
отчет по практике, добавлен 25.01.2016Классификация и ассортимент муки. Показатели качества муки, дефекты. Формирование качества муки в процессе производства, а также её хлебопекарные свойства. Факторы, формирующие и сохраняющие качество продукции. Конкурентоспособность продукции предприятия.
курсовая работа, добавлен 02.11.2015Теоретическое обоснование организации производства и сбыта хлебобулочных изделий. Способы приготовления пшеничного теста. Замес, брожение, разделка теста и выпечка. Тестомесильная и тестозакаточная машина. Основные требования к качеству готовой продукции.
курсовая работа, добавлен 08.09.2014Строение крахмального зерна и свойства сахаридов. Гидролиз и декстринизация вещества в процессе обработки. Набухание и клейстеризация крахмала. Глубокий распад при брожении дрожжевого теста. Инверсионная способность лимонной, яблочной и уксусной кислот.
лекция, добавлен 29.01.2014Общие сведения о крахмале и крахмалопродуктах. Технология производства картофельного крахмала. Основные виды модифицированных крахмалов. Органолептическая оценка, критерии показателей качества крахмала. Возможные методы фальсификации крахмала.
курсовая работа, добавлен 09.03.2010Изучение технологии использования хлебной закваски – густого или жидкого полуфабриката хлебопекарного производства, полученного сбраживанием питательной смеси из ржаной или ржано-пшеничной муки молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.
статья, добавлен 17.04.2019Классификация молочнокислых бактерий. Физиологические, биохимические и биотехнологические свойства бактерий. Положительные свойства бифидобактерий. Характеристика и подбор стартовых культур. Применение стартовых культур в производстве мясопродуктов.
курсовая работа, добавлен 24.04.2016Характеристика используемого сырья. Влияние белков, крахмала, муки, рецептурных компонентов на свойства теста. Способы разрыхления теста. Процессы, происходящие при его замесе и выпечке. Технология приготовления дрожжевого теста. Разделка и выпечка теста.
лекция, добавлен 05.04.2015- 10. Выпечка хлеба
Технологические процессы производства хлеба. Приём и хранение сырья, подготовка муки, воды, поваренной соли и дрожжей, дополнительное сырье. Исследование рынка снабжения сырьем. Приготовление теста, замес опары, брожение, обминка и раздел теста, выпечка.
курсовая работа, добавлен 12.11.2018 Традиционная технология приготовления ржаных сортов хлеба и заквасок. Замес для ржаного теста. Брожение и обминка теста. Способы приготовления ржаного теста. Аппаратурные способы тестоведения. Деление теста на куски и формование тестовых заготовок.
реферат, добавлен 19.12.2013Кондитерская промышленность как важная отрасль пищевой индустрии. Характеристика перерабатываемого сырья: крахмала, сахарной пудры и др. Ассортимент выпускаемой продукции. Организация технологического процесса, основные расчетные параметры продукции.
курсовая работа, добавлен 23.11.2014Пшеничная мука, химический состав и свойства. Протеолитические и амилолитические ферменты. Хранение муки и ее подготовка к производству. Роль составных частей пшеничной муки в образовании теста. Классификация, замес теста и способы его разрыхления.
реферат, добавлен 09.06.2009Химический состав пшеничной и ржаной муки. Классификация помолов ржи и пшеницы. Оценка качества муки. Основные технологические стадии хлебопекарного производства. Методика приготовления теста на опарах. Приготовление пшеничного теста безопарным способом.
реферат, добавлен 18.05.2016Технология изготовления толокна. Рассмотрение его основных видов: овсяное, ячменное. Процесс выработки крупы из крупяных, прочих зерновых и бобовых культур. Изучение сырья для её производства. Химический состав муки. Главные отличия между сортами.
презентация, добавлен 07.06.2016Технологический процесс приготовления теста для кольца песочного. Краткая характеристика оборудования, инвентаря для приготовления изделия из теста. Требования, предъявляемые к готовой продукции. Правила техники безопасности при изготовлении изделий.
реферат, добавлен 12.04.2010Особенности использования хлебной закваски в хлебопекарном производстве, изготовленной на основе ржаной муки. Характеристика других способов получения закваски: из пива, ячменного солода, хмеля, картофеля. Технологии приготовления заквасок разного типа.
статья, добавлен 17.04.2019Проведение экспериментальных исследований кисломолочных напитков. Выделение из йогуртных напитков и домашнего айрана культуры молочнокислых бактерий. Видовая идентификация всех изолятов. Основные биологические свойства культур молочнокислых бактерий.
статья, добавлен 01.03.2017Достоинства макаронных изделий как продукта питания. Основные стадии производства макаронных изделий. Приготовление макаронного теста. Разделка сырых изделий. Типы и сорта пшеничной муки. Свойства компонентов муки. Назначение вакуумирования теста.
реферат, добавлен 09.05.2011Разработка инновационных технологий заварных сортов хлеба для условий производства на хлебопекарных предприятиях разной мощности. Роль молочнокислых бактерий в предотвращении порчи хлебобулочных изделий. Апробация пшеничных заквасок с новыми свойствами.
диссертация, добавлен 03.02.2018Характеристика сырья и ассортимента мясных консервов. Роль биохимических и физико-химических процессов в формировании качества продукции. Производственное оборудование, применяемое при изготовлении мясных консервов. Требования к качеству продукции.
курсовая работа, добавлен 05.01.2012Ассортимент выпускаемой предприятием продукции. Особенности замеса теста. Технология производства пряников. Физико-химические, коллоидные, биохимические процессы по стадиям цикла. Методы контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
курсовая работа, добавлен 11.06.2015Влияние микроорганизмов на качество зерновых продуктов при их производстве и хранении. Микрофлора крупы, муки и хлеба, степень обсеменения их микроорганизмами. Роль молочнокислых бактерий в хлебопечении, применение жидких дрожжей и пшеничной закваски.
реферат, добавлен 11.12.2012- 24. Показатели качества и конкурентоспособность муки на примере продукции Пермского мукомольного завода
Классификация и ассортимент муки. Факторы, влияющие на качество муки, ее хлебопекарные свойства. Характеристика качества и конкурентоспособности продукции Пермского мукомольного завода, перспективы развития. Анализ ассортимента и качества муки.
курсовая работа, добавлен 08.08.2010 Сырье и основы технологии производства муки, крахмала, сахара. Химический состав и технологические свойства муки. Характеристика сахара как сырья для пищевых производств. Основы технологии: подготовка зерна к помолу. Сорта муки для макаронных изделий.
презентация, добавлен 18.12.2014