Холодильная обработка мяса и мясных продуктов

Основные способы холодильной обработки мяса: охлаждение, замораживание. Процессы и изменения, происходящие с мясом при охлаждении и хранении в охлажденном виде. Характеристика процессов, протекающих при замораживании и хранении мяса в замороженном виде.

Подобные документы

  • Классификация мяса по термическому состоянию. Описание основных микробиологических процессов. Характеристика способов охлаждения мясного сырья и их оценка. Техника охлаждения мяса птицы. Скорость и продолжительность охлаждения, хранение продукта.

    реферат, добавлен 27.03.2016

  • Изменение состава и свойств плодов и овощей при замораживании. Требования при замораживании продуктов животного происхождения. Способы замораживания рыбы. Автоматизация холодильных установок. Льдогенераторы и виды холодильной обработки пищевых продуктов.

    курсовая работа, добавлен 14.01.2013

  • Тепловая обработка мяса и мясных продуктов. Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов, подвергнутых кулинарной обработке. Изменения состава и пищевой ценности. Технология приготовления блюд из отварного и припущенного мяса и субпродуктов.

    курс лекций, добавлен 24.02.2016

  • Замораживание и размораживание мяса. Холодное и горячее копчение. Консервирование мяса посолом. Обвалка, жиловка, сортировка мяса и мясопродуктов. Производство мясных консервов, колбасных и ветчинных изделий. Порционирование и наполнение консервных банок.

    курсовая работа, добавлен 22.10.2014

  • Характеристика сырья для кулинарной обработки. Схема механической обработки мяса. Особенности и технология обработки субпродуктов. Уменьшение бактериального загрязнения и удаление механических загрязнений туши. Способы размораживания мясных продуктов.

    лекция, добавлен 06.05.2020

  • Технологии охлаждения мяса и мясопродуктов. Методы подмораживания и замораживания мяса. Способы замораживания мясных туш. Сроки хранения замороженных продуктов. Холодильное оборудование на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

    контрольная работа, добавлен 21.03.2015

  • Проблема получения искусственного мяса, так называемого "Мяса из пробирки". Выращивания мяса "в пробирке" на субстрате из цианобактерий и сравнение с обычным мясом. Риск для здоровья - главный вопрос для учёных, работающих над культивированным мясом.

    статья, добавлен 10.04.2019

  • Классификация мяса по термической обработке. Условия хранения в оптово-розничном магазине и виды торгово-технологических оборудований для хранения мясопродуктов. Охлаждение и замораживание продукта. Способы, условия и их оценка. Сохранение качества мяса.

    курсовая работа, добавлен 12.12.2013

  • Рассмотрение особенностей тепловой обработки блюда из мяса. Сложные и простые мясные гарниры. Влияние породы, возраста, упитанности, пола животных на стойкость коллагена в мясе. Способы приготовления тушеных мясных блюд. Жарка мяса порционными кусками.

    презентация, добавлен 16.04.2020

  • Физико-химические свойства мяса. Изменения в мышечной ткани, возникающие в процессе хранения. Сущность понятия "автолиз". Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса в процессе хранения. Об изменениях запаха и вкуса мяса. Желтая окраска жировых отложений.

    контрольная работа, добавлен 01.05.2009

  • Основные этапы производства, влияющие на качество мяса. Выращивание и предубойное содержание животных. Первичная переработка, холодильная обработка и хранение мяса. Разделка, обвалка и жиловка туш. Органолептические методы исследования мяса на свежесть.

    курсовая работа, добавлен 08.12.2016

  • Основные компоненты мяса и мясных продуктов. Виды мясных продуктов, выпускаемых в промышленности. Состав колбасных изделий различных производителей. Методы анализа на основные показатели качества мяса и мясных продуктов. Реакция на свободный аммиак.

    курсовая работа, добавлен 05.12.2010

  • Особенности термического и химического способов консервирования мяса и мясопродуктов. Технологический процесс охлаждения и замораживания мяса, условия его хранения. Основные виды посола и копчения мясных продуктов, достоинства их сублимационной сушки.

    реферат, добавлен 22.12.2011

  • Функционально-технологические свойства составных частей мяса. Мясные эмульсии и факторы, определяющие их стабильность. Пищевые белковые системы в технологии традиционных мясных продуктов. Разделка туш, обвалка и жиловка мяса. Формование колбасных изделий.

    дипломная работа, добавлен 19.12.2011

  • Обезвреживание мясной продукции высокой температурой. Процесс стерилизации консервов. Порядок обезвреживания тушек птиц. Сальмонеллез и пастереллез у птиц, обработка мяса. Замораживание мясо крупного рогатого скота и свиней. Обезвреживание мяса посолом.

    статья, добавлен 19.08.2013

  • Влияние замораживания мяса в различные сроки убоя на динамику автолитических процессов. Режимы хранения замороженного мяса и их влияние на качество продукта. Физико-химические основы производства масла способом преобразования высокожирных сливок.

    контрольная работа, добавлен 07.07.2015

  • Характеристика видов тепловой обработки мяса: припускания, жарки, запекания и тушения. Изучение понятия "мраморного" мяса, техники его производства и поставщиков на мировой рынок. Описания технологии приготовления супов, закусок и горячих мясных блюд.

    реферат, добавлен 24.03.2011

  • Характеристика сырья и приготовление блюд из мяса и мясопродуктов. Выбор способа тепловой обработки продуктов. Дефростация мяса и способы его размораживания. Принципы приготовления полуфабрикатов и изделия из котлетной массы. Обработка птицы и дичи.

    презентация, добавлен 19.09.2016

  • Система управления процессами холодильной обработки продукции. Источники получения холода. Типы холодильников. Системы быстрого замораживания птицы и мяса в блоках. Влияние "шоковой" заморозки на качество полуфабрикатов. Режим хранения мяса в камерах.

    лекция, добавлен 26.12.2011

  • Разработана технология быстрозамороженного блюда из мяса кур с содержанием моркови, лука, картофеля и морковного соуса. Отличные вкусовые свойства и качественные характеристики при хранении мяса в замороженном состоянии при определенной температуре.

    статья, добавлен 02.09.2021

  • ММикрофлора мяса, мясо- и птицепродуктов. Микробиологические процессы в мясе и мясных продуктах в связи с технологическими процессами. Роль полезных микроорганизмов в производстве мясопродуктов. Принципы санитарно-микробиологического контроля сырья.

    учебное пособие, добавлен 14.03.2012

  • Характеристика микрофлоры мяса, источники обсеменения. Дефекты продукта микробного происхождения или инфекционные болезни и методы профилактики. Условия и сроки хранения мяса в торговой сети. Рассмотрение методов консервирования мясных продуктов.

    контрольная работа, добавлен 31.10.2014

  • Товароведческие характеристики мяса и мясных товаров. Классификация и показатели качества. Микробиологические процессы, происходящие в мясе. Условия хранения субпродуктов и мяса птицы, колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, консервов. Маркировка тары.

    реферат, добавлен 24.01.2012

  • Рассмотрение значения мясных блюд в питании. Определение химического состава мяса. Характеристика технологии приготовления и ассортимента мясных жареных блюд. Изучение видов тепловой обработки мяса. Обзор требований к качеству блюд из жареного мяса.

    реферат, добавлен 14.05.2015

  • Санитарно-гигиенические правила при работе с мясом. Классификация блюд из мяса, способы его кулинарной обработки. Жарка порционных и более мелких кусочков. Приправы и пряности к мясу при тушении. Рецептура (раскладка продуктов) для блюда "Тефтели мясные".

    курсовая работа, добавлен 28.09.2015

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу и оценить ее, кликнув по соответствующей звездочке.