Технология изготовления колбас
Требования к сырью и вспомогательным материалам для изготовления вареных колбас. Общая технология производства колбас. Разделка, обвалка, жиловка. Измельчение соленого мяса и шпика. Шприцевание и формовка. Осадка колбасных изделий. Обжарка и копчение.
Подобные документы
Химический состав и пищевая ценность вареных колбасных изделий. Анализ факторов, формирующих и сохраняющих качество товара. Условия хранения и транспортирования продукции. Суть ассортимента и конкурентоспособности колбас. Продвижение продукта на рынке.
дипломная работа, добавлен 22.11.2015Особенность апробации технологии интенсификации сырокопченых колбас с применением электромагнитной обработки низкими частотами стартовых культур и мясного сырья. Анализ подготовки специй и пряностей. Характеристика разделки, обвалки и жиловки мяса.
статья, добавлен 15.05.2017Понятие и характеристика колбасных изделий, особенности технологического процесса их приготовления, основные правила доставки, хранения и реализации в торговых точках. Классификация колбас и оценка их пищевой ценности, организация экспертизы качества.
курсовая работа, добавлен 25.01.2010Пищевая ценность и состав сыровяленых колбас. Ассортимент сыровяленых колбас, требования, предъявляемые к их качеству. Органолептическая оценка качества, потребительские требования к упаковке и маркировке. Правильные условия транспортировки и хранения.
курсовая работа, добавлен 20.05.2005Организация и планирование колбасного производства. Поиск исходного сырья и рынков сбыта готовой продукции. Технологическая схема изготовления полукопченых колбас и сосисок. Органолептические характеристики товара. Экономическая эффективность работы цеха.
курсовая работа, добавлен 06.03.2014Определение соответствия основных качественных показателей изделий требованиям стандарта - одна из наиболее важных целей проведения органолептической оценки пищевых продуктов. Методика анализа консистенции варено-копченых колбас из конского мяса.
статья, добавлен 28.02.2019Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас, их классификация и факторы, влияющие на качество. Результаты исследований качества сырокопченых колбас. Организационная характеристика предприятия и анализ ассортимента сырокопчёных колбас.
дипломная работа, добавлен 21.02.2016Исследование основных функционально-технологических свойств полножирной муки, в составе которой используются семена тыквы. Обоснование выбора и характеристика мясной основы для производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения.
автореферат, добавлен 02.05.2018Выбор биологически активной добавки растительного происхождения для формирования потребительских свойств мясорастительных вареных колбас. Изучение состава функциональных ингредиентов. Подготовка витаминного премикса для внесения в фаршевые системы.
автореферат, добавлен 02.05.2018Химический состав и пищевая ценность вареных колбасных изделий, их полная классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий: сырье и технология производства. Требования, предъявляемые к качеству колбасных изделий.
курсовая работа, добавлен 20.11.2011Знания научных основ обработки животного сырья и технологических процессов в отдельных отраслях пищевой промышленности. Современные технологии производства основных видов мясных продуктов. Пример расчета сырья для колбасных изделий и полукопченых колбас.
методичка, добавлен 14.04.2016Определение упитанности свиных туш. Характеристика процесса консервирования мяса посолом. Ознакомление с основными способами замораживания и размораживания мяса. Исследование технологии производства варёных колбас и сортовой разделка туш свиней.
шпаргалка, добавлен 16.11.2014Место колбасной продукции из мяса в потребительской корзине населения России. Обеспечение безопасности: проблемы качества и технического регулирования изготовления колбас. Результаты экспертизы колбасных изделий. Метрология и сертификация качества.
статья, добавлен 05.12.2021Технологический процесс производства колбасных изделий в малом цехе. Органолептическая оценка качества полукопченых колбас вырабатываемых предприятием. Оценка их физико-химических показателей. Пороки и дефекты колбасных изделий, причины их вызывающие.
дипломная работа, добавлен 17.12.2013Изучение измельчительно-режущего оборудования для торговых предприятий. Технические характеристики и принцип работы режущего оборудования МРГ-300А. Технология приготовления котлет и домашних колбас. Исследование требований к сырью. Термическая обработка.
контрольная работа, добавлен 24.03.2017Изложение процесса изготовления варёно-копчёных колбас из говядины и свинины: химический состав, пищевая и биологическая ценность исходного сырья. Характеристика основного сырья по виду, категориям упитанности, термическому состоянию, способам подготовки.
курсовая работа, добавлен 29.03.2014Производство и оценивание уровня качества полукопченых колбас с помощью квалиметрии: дифференциальный метод оценивания уровня качества продукции, экспертный метод ранжирования. Расчёт комплексного показателя качества и коэффициентов весомости.
курсовая работа, добавлен 05.05.2009Российский рынок колбасных изделий. Сравнительный анализ физико-химических показателей сырокопченых колбас "Брауншвейгская" и "Салями Московская". Содержание белка, соли, жира, кислой фосфатазы, крахмала. Факторы рационального использования сырья.
статья, добавлен 19.12.2019Сущность процесса варки и копчения колбас. Общие рекомендации по термической обработке для эмульгированных продуктов в паро-влаго-газо проницаемых оболочках. Применение термоагрегатов, автокоптилок и коптильных термошкафов, конструкции аппаратов.
курсовая работа, добавлен 19.10.2011Изучение требований к хранению, маркировке, упаковке, транспортировке вареных колбасных изделий. Выявление их химического состава и пищевой ценности. Описание применения химического анализа и других методов контроля качества при экспертизе вареных колбас.
курсовая работа, добавлен 07.04.2014Пищевая, биологическая, энергетическая ценность мяса и мясопродуктов. Видовые особенности мяса. Анализ технологии и экономической эффективности переработки мяса баранины на исследуемом предприятии на примере производства колбас и полуфабрикатов.
дипломная работа, добавлен 25.09.2015Изучение показателей качества и безопасности биологически активных добавок из клубней топинамбура, анализ химического состава и пищевой ценности, технологически функциональных свойств. Разработка технологических рецептур мясорастительных вареных колбас.
автореферат, добавлен 02.05.2018Изучение технологических схем производства колбасных изделий. Расчет требований к качеству колбас, анализ микробиологических показателей, изучение содержания вредных веществ в готовом продукте. Расчет и подбор технологического оборудования мясного цеха.
курсовая работа, добавлен 15.08.2019Физико-химические методы обработки мяса и фарша. Подготовка сырья, его свойства. Технологическая схема производства сырокопченых колбас. Особенности конструкции решеток. Расчет материального баланса. Упаковка, маркировка и хранение колбасных изделий.
курсовая работа, добавлен 18.02.2016Рассмотрение общей характеристики и основных видов полукопчёных колбас, производимых из мяса птицы. Изучение рецептуры приготовления полукопченой колбасы. Определение особенностей транспортирования, маркировки, хранения полукопченых колбас из мяса птицы.
курсовая работа, добавлен 10.03.2018