Організація роботи холодного цеху
Особливості виготовлення страв у холодному цеху. Пристрої, що використовуються при виготовленні страв. Облаштування робочих місць, рух сировини та готових виробів. Прибори для розкладання страв. Ефективне використання виробничої площі й обладнання.
Подобные документы
Розрахунок сировини і продуктів для приготування страв і кондитерського виробу та характеристика сировини для виготовлення страв. Організація робочих місць кухаря та кондитера, обладнання та інвентар, санітарі вимоги до кулінарної обробки продуктів.
курсовая работа, добавлен 05.03.2014Додаткові сфери діяльності ресторану "Марсель" та їх обгрунтування. Визначення виробничої програми підприємства. Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв. Призначення холодного цеху, режим роботи його робітників.
курсовая работа, добавлен 08.12.2016Визначення пропускної здатності кафе та кількості страв, що реалізовуються в торговому залі. Розрахунок основного, допоміжного обладнання та площі цеху. Визначення кількості сировини, чисельності працівників виробництва. Складання виробничої програми.
курсовая работа, добавлен 26.03.2014Визначення виробничої програми закладу. Графік завантаження торгового залу напівзакритої їдальні. Визначення виробничої програми цеху та розрахунок сировини. Лінії приготування страв. Графік реалізації страв. Підбір механічного та холодильного обладнання.
курсовая работа, добавлен 10.11.2013Розгляд технології приготування кулінарних страв і кондитерських виробів. Організація робочих місць та характеристика задіяного інвентарю кухаря під час виготовлення страв. Техніка безпеки праці і санітарні вимоги до кулінарної обробки продуктів.
курсовая работа, добавлен 25.02.2014Характеристика проектованого закладу, визначення виробничої програми. Основні лінії приготування страв. Розрахунок кількості відходів і напівфабрикатів. Правила підбору механічного обладнання. Організація праці в цеху, розрахунок чисельності працівників.
курсовая работа, добавлен 07.12.2013Викладення методів приготування страв і закусок із м'яса: асортимент і технологія приготування гарячих страв з м'яса; прийоми теплового оброблення (варіння, смаження та гасіння) м’яса; організація роботи м'ясного цеху; санітарні вимоги до роботи з м’ясом.
курсовая работа, добавлен 08.06.2014Характеристика групи страв із яєць, визначення їх харчової цінності та класифікація за сукупними ознаками. Розробка нових технологій змішаних омлетів. Розробка виробничої програми гарячого цеху, розрахунок сировини та підбір технологічного обладнання.
курсовая работа, добавлен 02.12.2011Основні тенденції ресторанного бізнесу. Техніко-економічне обґрунтування проекту загальнодоступної їдальні. Характеристика ліній приготування страв. Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини. Графік реалізації страв та підбір обладнання.
курсовая работа, добавлен 16.02.2016Технологія приготування комплексного обіду із трьох страв і товарознавча характеристика сировини для приготування страв відповідно меню із складанням калькуляційних карт. Організація робочого простору за санітарними нормами та правилами у гарячому цеху.
дипломная работа, добавлен 01.02.2014Характеристика кафе при кемпінгу. Обґрунтування типу і місткості підприємства харчування. Визначення режиму його роботи. Опис кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі. Складання меню та виробничої програми цеху. Розрахунок холодильного обладнання.
курсовая работа, добавлен 05.04.2016- 12. Українська кухня
Методи та технологія процесу виробництва кулінарної продукції. Особливості української кухні та характеристика популярних українських страв. Організація роботи гарячого цеху по тепловій обробці та приготуванню перших, других страв, гарнірів та соусів.
курсовая работа, добавлен 17.10.2014 Розгляннуто технологію приготування та властивості страв з яєць. Кулінарна характеристика та обробка страв заданої групи. Складання технологічних карт страви. Організація робочих місць з урахуванням обладнання, інвентарю, інструментів та охорона праці.
дипломная работа, добавлен 22.04.2014Технологія напівфабрикатів з овочів, плодів, грибів та з м'яса й м'ясопродуктів. Обробка лускатої риби. Планування гарячого цеху, розташування обладнання. Технологія супів і соусів, м’ясних і холодних страв, закусок. Організація обслуговування споживачів.
отчет по практике, добавлен 16.11.2011Національні особливості приготування страв сучасної української кухні. Технологія приготування страв європейської кухні. Рецептури страв та кулінарних виробів. Приготування міцних, десертних і молочних коктейлів. Використання сировини і напівфабрикатів.
учебное пособие, добавлен 21.07.2011Розроблення та характеристика структурно-технологічної схеми виробництва ресторану. Підбір устаткування, інвентарю для м’ясо-рибного цеху. Характеристика технологічного процесу та особливості організації відділень, ділянок, робочих місць в холодному цеху.
курсовая работа, добавлен 30.05.2017Види і класифікація м’яса, організація роботи м’ясного цеху Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів та білково-повітряного напівфабрикату. Значення борошняних виробів у харчуванні. Інструкційно-технологічні картки приготування страв.
дипломная работа, добавлен 27.11.2014Коротка характеристика підприємства ресторанного бізнесу. Ринок послуг і контингент споживачів. Санітарно-гігієнічний стан закладу. Матеріально-технічна база організації. Характеристика сировини та страв овочевого цеху. Організація роботи гарячого цеху.
отчет по практике, добавлен 26.03.2014Вивчення хімічного складу продуктів харчування, асортименту та класифікації страв з овочів. Оцінка якості сировини, напівфабрикатів та готових виробів. Ознайомлення з технологічними процесами обробки сировини, приготування страв та вимогами до їх якості.
курсовая работа, добавлен 22.12.2013Хімічний склад м'яса птиці. Асортимент страв із смаженої птиці: особливості приготування курчат тютюну та птаха по столичному. Калорійність м'яса і його засвоювання організмом. Організація робочого місця в гарячому цеху, техніка безпеки та гігієна кухаря.
реферат, добавлен 21.05.2014Класифікація та асортимент страв з бобових. Характеристика технологічного процесу приготування страв із бобових, вимоги до якості страв. Визначення кількості сировини для приготування 10 порцій супу прозорого з грінками гострими (вихід страви 300 г).
контрольная работа, добавлен 08.12.2014Складання меню та встановлення кількості страв та напоїв. Розрахунок сировини необхідної для їх виробництва, а також їх погодинного відпуску. Графік реалізації страв на підприємстві. Підбір обладнання, інвентарю та визначення чисельності робітників.
курсовая работа, добавлен 25.11.2014Характеристика кондитерського цеху кафе-кондитерської. Визначення кількості відвідувачів. Розробка плану-меню та таблиці реалізації страв. Розрахунок робочої сили для кондитерського цеху. Підбір технологічного, немеханічного устаткування та інвентарю.
курсовая работа, добавлен 17.05.2016Загальна характеристика їдальні, визначення контингенту та кількості споживачів закладу. Розрахунок загальної кількості страв, які реалізовуються в день. Виробнича програма овочевого цеху і розрахунок сировини. Розрахунок чисельності працівників.
курсовая работа, добавлен 28.01.2015Значення перших страв в харчуванні людини. Гарячий цех. Правила санітарії для приготування перших страв. Охорона праці в гарячому цеху, правила санітарії і гігієни. Правила подавання супів та бульйонів. Асортимент супів, які готують різними способами.
курсовая работа, добавлен 21.05.2016