Разработка технологии и организации производства холодных и горячих блюд из морепродуктов в закусочной (шашлычной) на 75 посадочных мест
Характеристика организации работы цехов. Расчет производственной программы предприятия. Технологические схемы и технологические карты приготовления блюд из морепродуктов для шашлычной. Подсчет энергетической ценности блюд из морепродуктов для шашлычной.
Подобные документы
Характеристика блюд, механическая и тепловая обработка. Виды сырья, процесс и схемы приготовления блюд из морепродуктов. Пищевая и энергетическая ценность, требования к качеству и подаче блюд. Сводная сырьевая ведомость, карты блюд, состав и калорийность.
курсовая работа, добавлен 21.04.2015Значение морепродуктов в питании человека. Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Характеристика кулинарных способов обработки кальмаров. Разработка технологической документации и меню. Расчет энергетической ценности блюд.
курсовая работа, добавлен 15.04.2014Товароведческая характеристика сырья для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Значение рыбы, морепродуктов и блюд из них для организма человека. Рассмотрение ассортимента и разработка рецептур сложных горячих закусок из рыбы и морепродуктов.
курсовая работа, добавлен 20.05.2018Характеристика ассортимента и технологии приготовления блюд из морепродуктов. Разработка технико-технологических и технологических карт. Сроки хранения морепродуктов и блюд из них. Изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из морепродуктов.
курсовая работа, добавлен 29.06.2012Характеристика и ассортимент блюд из морепродуктов. Оформление и подача блюд из морепродуктов. Приготовление кальмаров, креветок, мидий, устриц, лангустов, омаров, осьминогов и каракатиц. Механическая обработка устриц. Сроки хранения морепродуктов.
курсовая работа, добавлен 29.01.2015Химический состав морепродуктов. Ассортимент холодных блюд и закусок. Технологический процесс приготовления, требования к качеству. Последовательность оформления и подачи блюд. Организация рабочего места, техника безопасности и санитария в холодном цехе.
курсовая работа, добавлен 19.01.2020Товароведно-технологическая характеристика сырья. Химический состав продуктов. Организация производственных цехов и рабочих мест. Характеристика оборудования, обработка продуктов и сырья. Ассортимент блюд, технологические карты их приготовления.
дипломная работа, добавлен 15.06.2012Характеристика сырья, используемого для приготовления блюд из морепродуктов. Разработка технологических карт, процессы термической обработки продуктов питания. Последовательность приготовления мидий в кляре, фаршированных кальмаров и суфле из креветок.
курсовая работа, добавлен 03.05.2016Характеристика приготовления основных блюд из морепродуктов. Ассортимент сырья необходимого для приготовления основных блюд из рыбы. Морфологическое строение основного сырья, условия и режим хранения сырья. Технологический процесс кулинарной обработки.
курсовая работа, добавлен 05.12.2019Характеристика сырья, входящего в состав блюд. Пищевая ценность ингредиентов. Организация технологического процесса в цеху по выпуску блюд из нерыбных морепродуктов, условия их хранения и реализация. Требования к качеству готовых блюд, правила подачи.
дипломная работа, добавлен 13.01.2017Характеристика сырья, входящего в состав блюд. Рассмотрение организации технологического процесса в цеху по выпуску вторых блюд. Рациональная организация рабочих мест по выпуску нерыбных блюд. Алгоритм приготовления "Салата из кальмаров с яблоками".
дипломная работа, добавлен 13.01.2017Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления теста. Определение пищевой и энергетической ценности блюд из теста. Особенности тепловой обработки и технологический процесс изготовления мучных блюд. Технологические карты блюд из теста.
курсовая работа, добавлен 05.10.2013Пищевая и биологическая ценность продуктов. Классификация и ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов. Технологический процесс и особенности их приготовления. Контроль качества продукции. Сводная таблица рецептур. Разработка технико-технологических карт.
дипломная работа, добавлен 10.05.2013Изучение ассортимента и технологического процесса приготовления сложных горячих блюд. Характеристика сырья и полуфабрикатов. Разработка технологической карты, расчет пищевой энергетической ценности блюд, подбор оборудования, инвентаря, инструментов.
курсовая работа, добавлен 19.06.2016Описание ресторана, правила техники безопасности и личной гигиены. Ассортимент выпускаемой продукции в холодном цехе. Инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд. Расчет пищевой энергетической ценности блюд, оценка качества охлаждённой рыбы.
контрольная работа, добавлен 24.02.2015Технология и рецептура приготовления блюд из морепродуктов. Используемое оборудование: инструменты, приборы, приспособления и требования безопасности. Калькуляционная карта и продукты для приготовления пирожных. Санитарная и личная гигиена кондитера.
дипломная работа, добавлен 29.06.2011Характеристика и методы обслуживания проектируемого предприятия. Расчет загрузки зала. Определение количества посетителей, реализуемых блюд и напитков. Технологический процесс обработки морепродуктов. Обзор ассортимента и технология приготовления блюд.
курсовая работа, добавлен 16.06.2015Изучение организации работы мясорыбного цеха. Механическая кулинарная обработка рыбы, морепродуктов и приготовление полуфабрикатов из них. Алгоритмы приготовления полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления и отпуска супов и вторых блюд.
отчет по практике, добавлен 07.09.2011Характеристика и ассортимент блюд из морепродуктов, оформление и подача. Приемы механической обработки кальмара. Холодные блюда из креветок и вторые горячие блюда из мидий, трепангов, осьминогов и каракатиц. Особенности и сроки хранения морепродуктов.
курсовая работа, добавлен 24.11.2014Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов. Особенности приготовления холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов. Технологические карты меню.
курсовая работа, добавлен 10.03.2015Значение в питании морепродуктов, особенности оформления и отпуска. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Характеристика сырья (кальмары, креветки, раки). Разработка рецептур блюд, оценка пищевой ценности. Разработка нормативной документации.
курсовая работа, добавлен 22.11.2014Закрепление знаний о товароведной характеристике сырья, технологических процессах обработки, способах приготовления блюд из данного сырья, оформления и отпуска блюд, а также оценки качества и безопасности блюд. Технологические карты и калькуляция цен.
курсовая работа, добавлен 28.08.2014Классификация и ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Технологические процессы приготовления продукции. Реализация готовой продукции, условия хранения готовых блюд. Составление нормативно-технологической документации и технологических карт.
реферат, добавлен 18.04.2012Характеристика ресторана и горячего цеха. Сущность оперативного планирования на предприятии. Определение количества посетителей, блюд и напитков ресторана. Разбивка блюд по ассортименту. Технологические карты блюд. Организация деятельности персонала.
курсовая работа, добавлен 22.05.2016Характеристика и особенности приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления холодных блюд и закусок из птицы и дичи. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции. Правила приготовления холодных блюд и закусок.
курсовая работа, добавлен 06.05.2015