Технология приготовления блюд из рыбы
Характер изменений при тепловой обработке рыбы. Правила варки и припускания рыбы. Факторы, влияющие на потерю витаминов и минеральных веществ Гарниры и соусы, походящие под данную группу кулинарных изделий. Требования к качеству и сроки хранения.
Подобные документы
Биотехнические основы сохранения живой товарной рыбы, специфика её перевозки и хранения. Болезни, паразиты и требования к качеству живой рыбы. Общая характеристика, пищевая ценность и ассортимент икры. Дефекты и вредители копченых рыбных товаров.
реферат, добавлен 26.05.2015Мойка, размораживание и сортирование рыбы. Разделка, посол и копчение рыбы. Укладывание на сетки. Обвязка, прошивка рыбы шпагатом, маркировка, хранение. Изменения связи воды в сырье при бланшировании. Технология приготовления натуральных рыбных консервов.
контрольная работа, добавлен 15.10.2014Значение в питании холодных блюд и закусок. Бутерброды и банкетные закуски: технологические требования к приготовлению, правила подачи. Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы. Способы обработки и хранения сырых и вареных продуктов.
лекция, добавлен 21.02.2014Физико-химические процессы при механической обработке. Строение и состав мышечной ткани рыбы. Изменение витаминов, цвета, вкуса, массы при тепловой обработке продуктов. Аспекты проведения бракеража. Разработка фирменных блюд и составление калькуляции.
дипломная работа, добавлен 19.02.2014Совершенствование навыков и умений по приготовлению блюд из рыбы. Изучение ассортимента и технологии приготовления. Роль овощей в питании человека. Кулинарная обработка сырья и организация рабочего места. Изучение требований к качеству полуфабриката.
курсовая работа, добавлен 29.12.2012Значение в питании кулинарных изделий из грибов. Требования к качеству и хранению продукции. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке и хранении сырья. Разработка фирменного блюда из грибов на предприятии общественного питания.
курсовая работа, добавлен 17.04.2014Техника безопасности и охрана труда при выполнении кулинарных работ. Описание, методические рекомендации, технология приготовления и рецептура вторых блюд из птицы: первичная обработка, требования к качеству, сроки хранения, оформление и подача.
дипломная работа, добавлен 12.01.2011Рассмотрение товароведной характеристики, ассортимента и потребительских свойств рыбы и рыбных товаров, изучение технологии приготовления салатов из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, а также составление технологических карт рассмотренных блюд.
курсовая работа, добавлен 05.03.2014Подготовительные операции перед посолом рыбы. Разделывание на тушку потрошеную и его применение при посоле лососевых, частиковых. Основные технологические операции. Продолжительность просаливания рыбы. Наблюдение за рыбой в процессе посола и хранения.
реферат, добавлен 19.05.2023Общая характеристика блюд времен Пушкина: горячих и холодных закусок, супов, гарниров, блюд из мяса и рыбы. Порядок составления технико-технологических карт. Результаты экспериментальной проработки. Требования к качеству сырья, а также готового блюда.
курсовая работа, добавлен 17.11.2013Характеристика пищевой и биологической ценности рыбы. Условия ее размораживания и объективные потери при этом. Изучение ассортимента блюд из данного вида сырья, использование отходов. Тепловая кулинарная обработка блюд. Показатели качества изделий.
курсовая работа, добавлен 27.11.2014Особенности приготовление блюд из рыбы, мяса и филе птицы, характеристика и состав ингредиентов, технологический процесс приготовления, правила подачи и требования к качеству. Классификация, ассортимент и оформление бутербродов, условия их реализации.
контрольная работа, добавлен 09.07.2011Рассмотрение изменений при тепловой обработке жиро- и водорастворимых витаминов. Процесс заморозки мяса и рыбы. Порядок вымачивания соленых продуктов. Основные характеристики кулинарного сырья. Схема механической обработки мяса и мясных субпродуктов.
лекция, добавлен 29.01.2014Классификация рыбных полуфабрикатов и технология их приготовления. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее, получение кнельной массы. Принципы обработки рыбы для фарширования. Требования к качеству полуфабрикатов и сроки их хранения.
контрольная работа, добавлен 27.10.2014Способы охлаждения рыбы и их влияние на качество. Требования к качеству охлажденной рыбы. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Анализ ассортимента. Способы замораживания рыбы и изменение качества при хранении, ее ассортимент и дефекты.
реферат, добавлен 12.02.2013Пищевая и биологическая ценность продуктов. Классификация и ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов. Технологический процесс и особенности их приготовления. Контроль качества продукции. Сводная таблица рецептур. Разработка технико-технологических карт.
дипломная работа, добавлен 10.05.2013Определение количества и анализ разновидностей микроорганизмов на поверхности свежевыловленной рыбы. Ознакомление с главными методами определения свежести рыбы по цвету жабр. Исследование и характеристика основных причин гнилостного запаха рыбы.
доклад, добавлен 18.02.2016Характеристика сырья и порядок механической обработки круп, бобовых и макаронных изделий. Требования к качеству кулинарных продуктов. Изучение способов варки риса для плова. Рассмотрение основных методов приготовления каш различной консистенции.
лекция, добавлен 21.02.2014Характеристика основных способов тепловой кулинарной обработки. Особенности приготовления супов, соусов, блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, из картофеля, овощей и грибов, мяса, яиц. Требования к качеству готовых блюд, сроки хранения.
книга, добавлен 14.04.2013Технологический процесс приготовления блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья. Классификация и ассортимент изделий из муки, хлебопекарные свойства сырья. Изделия из дрожжевого теста безопарным способом. Режимы хранения и реализации продукции.
реферат, добавлен 24.02.2015Ассортимент и пищевая ценность рыбы. Технологическая схема производства рыбных кулинарных изделий на основе фарша. Дозировка стабилизирующих веществ. Продуктовый расчет рыбных полуфабрикатов. Замораживание, упаковывание, маркирование и сроки хранения.
курсовая работа, добавлен 20.05.2016История блюда "Рыба, жаренная в кляре". Разделка рыбы на филе. Рецептура, количество продуктов на одну порцию. Маринование полуфабриката, приготовление теста "кляр". Жарка рыбы, подача,гарниры к блюду. Его технологическая карта и калькуляционная карточка.
презентация, добавлен 23.09.2021Механическая и кулинарная обработка рыбы и изготовление полуфабрикатов. Способы тепловой отделки и приготовления сложных горячих блюд. Применение инновационных технологий и современного оборудования в производстве сложных рыбных деликатесов в ресторане.
дипломная работа, добавлен 06.04.2016Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов. Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов. Рыба и рыбные товары. Химический состав и пищевая ценность рыбы. Организация и оборудование рыбного цеха. Техника безопасности на предприятиях питания.
дипломная работа, добавлен 22.06.2021Характеристика и классификация пресервов, их химический состав. Подготовка сырья и технология производства пресервов из рыбы и морской капусты, требования к их качеству и безопасности. Схема контроля производства пресервов, особенности их хранения.
дипломная работа, добавлен 18.04.2013