Оцінка кількісних і якісних показників варених ковбас, виготовлених різними способами
Дослідження якісних та кількісних показників варених ковбас, що були виготовлені за традиційною технологією з дотриманням всіх операцій і режимів і за інноваційною у кутері з використанням спеціальних перфорованих ножів. Аналіз виходу готової продукції.
Подобные документы
Результати досліджень показників зміни маси варених ковбас, виготовлених за технологією одного фаршу. Отримання стабільних показників маси ковбасних виробів після їхньої термічної обробки, вихід готової продукції та сталість показників мінливості.
статья, добавлен 06.11.2020Дослідження кількісних та якісних варено-копчених ковбас, виготовлених різними способами: традиційним та інтенсивним, при якому у фарш сирокопчених ковбас додавали білково-вуглеводний концентрат "Лакт-ОН". Аналіз виходу готової продукції та її показників.
статья, добавлен 23.07.2017Технологічна схема виготовлення варених ковбас. Асортимент ковбасних виробів, обробка сировини та приготування фаршу. Наукові розробки з удосконалення технології та якості технології варених ковбас. Порядок перевірки варених ковбас на фальсифікацію.
отчет по практике, добавлен 25.11.2015Дослідження впливу параметрів процесу кутерування на фізико-хімічні показники варених ковбас. Розгляд оптимальної тривалості обробки, кількості уведеної у фарш води. Оцінка якості ковбасних виробів, виготовлених послідовним способом кутерування.
статья, добавлен 08.10.2020Аналіз фізико-хімічних та органолептичних показників варено-копчених ковбас, виготовлених різними способами термообробки: традиційним та інноваційним, з додаванням рідких та твердих коптильних речовин. Показники зовнішнього вигляду, консистенції, смаку.
статья, добавлен 02.07.2018Визначення оптимальних способів приготування фаршу залежно від виду основної сировини. Збільшення виходу готової продукції та покращення її якості. Зміни маси вареної ковбаси "Яловича" у процесі виготовлення. Фізико-хімічні показники вареної ковбаси.
статья, добавлен 02.07.2018Опис обробки харчових продуктів високим тиском в Україні та світі. Вплив параметрів процесу обробки вареної ковбаси з однорідним фаршем на термін її зберігання, мікробіологічні і органолептичні показники. Зміна компресійних показників ковбасних оболонок.
автореферат, добавлен 26.08.2015Розрахунок сировини, готової продукції, робочої сили, обладнання і площ ковбасного цеху. Організація процесів прийому, розморожування, розбирання, жилування сировини. Особливості виготовлення варених ковбас і сосисок. Вимоги щодо якості м'ясних продуктів.
курсовая работа, добавлен 25.04.2012Вимоги до сировини напівкопченої ковбаси. Рецептура, технологія виробництва та визначення якості ковбас "Одеська" і "Одеська особлива". Застосування термошаф для оптимізації параметрів термооброблення. Забезпечення підвищення виходу готової продукції.
статья, добавлен 08.10.2020Виробництво ковбасної продукції - один з найбільш поширених методів переробки м’яса, інших продуктів забою тварин, що використовується у м’ясній промисловості. Аналіз рецептури вареної столової ковбаси, яка збагачена на біоорганічні сполуки кальцію.
статья, добавлен 05.12.2018Стан та тенденції розвитку ринку варених ковбасних виробів в Україні та за кордоном. Асортимент, класифікація і характеристика основних споживчих властивостей варених ковбасних виробів. Товарознавча оцінка якості зразків варених ковбасних виробів.
курсовая работа, добавлен 25.11.2014Тенденції у виробництві варених ковбас та технологія виготовлення продукції, яка передбачає введення у продукт харчової добавки, що дозволить за рахунок наявності у цій добавці звіробою і ромашки, рекомендувати продукт для людей, що страждають ожирінням.
статья, добавлен 17.11.2022Дослідження експериментальним шляхом можливості використання культивованих грибів, а саме печериць, глив, шиї таке, як білковмісної сировини у виробництві м’ясних продуктів, зокрема варених ковбас, сосисок, м’ясних хлібів. Кваліметрична оцінка продуктів.
статья, добавлен 28.02.2016Розробка удосконаленої технології виготовлення ковбас сирокопчених, використання якої забезпечить підвищення поживної цінності продукту, зменшення тривалості проходження процесу виробництва продукції. Вимоги до вихідної сировини та готової продукції.
статья, добавлен 20.12.2023- 15. Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва ковбас напівкопчених типу Краківська
Стан харчових виробництв в Україні і світі. Характеристика технологічних властивостей сировини та компонентів для виробництва ковбасних продуктів. Аналіз фізико-хімічних показників продукту. Технологія отримання напівкопчених ковбас на підприємствах.
курсовая работа, добавлен 16.05.2010 Розгляд сировини й рецептури вареної ковбаси, що збагачена на сполуки кальцію за рахунок кісткового харчового напівфабрикату. Аналіз особливостей ковбасних виробів, виробництво яких є поширеним методом переробки м’яса та інших продуктів забою тварин.
статья, добавлен 14.07.2016Особливості приймання, проведення експертизи варених ковбасних виробів. Вимоги до якості і дефекти варених ковбасних виробів. Ідентифікація і фальсифікація. Порівняльна експертиза варених ковбасних виробів. Документальне оформлення результатів експертизи.
курсовая работа, добавлен 26.05.2014Наукове обґрунтування технології виробництва комбінованих варених ковбасних виробів з використанням додаткових білкових ресурсів нетрадиційної сировини рослинного походження. Рекомендації щодо заміни м’ясної сировини амарантовим борошном і шротом.
автореферат, добавлен 28.09.2014Підготовка сировини, етапи технології виробництва варених та напівкопчених ковбас, сосисок. Виробничі приміщення ковбасного цеху, технологічне обладнання (м'ясорізальні машини та шпигорізки, вовчки, механічні мішалки, формувальні апарати та машини).
курсовая работа, добавлен 16.02.2012Стан ринку ковбасної продукції України. Класифікація і характеристика асортименту копчених, напівкопчених, сиров'ялених ковбас. Характеристика діяльності підприємства ТзОВ "Барком" на ринку. Використання ковбасної продукції в туристичному бізнесі.
курсовая работа, добавлен 02.03.2012Розробка модельних рецептур вареної ковбаси на основі м'яса водоплавної птиці й малоцінної прісноводної риби. Дослідження харчової та енергетичної цінності нових продуктів. Функціонально-технологічні та органолептичні властивості фаршів і готових виробів.
статья, добавлен 20.03.2020Удосконалення технології ферментованих ковбас з використанням поліфункціональної добавки із залученням до її складу бактеріального препарату, смакоароматичних та технологічних компонентів. Температурно-вологісні параметри сушіння ковбасних виробів.
автореферат, добавлен 27.07.2015Застосування бактеріальних препаратів, що спрямовують перебіг ферментаційного процесу у бажаному напрямі - одна з технологій виробництва ковбас. Оцінка розвитку мікрофлори сирокопчених ковбасних продуктів з бактеріальними добавками під час визрівання.
статья, добавлен 28.08.2016Теоретичні аспекти пролонгування терміну придатності ковбасних виробів. Результати досліджень комплексної добавки бактеріостатичної дії для подовження строків зберігання м’ясних драглів. Використання бактеріальних заквасок для зберігання варених ковбас.
автореферат, добавлен 14.10.2015Аналіз асортименту ковбасних виробів в СФГ "Зеніт". Вимоги до готової продукції, сировини та допоміжних матеріалів. Рецептура і технологія варено-копчених ковбас, які пропонуються для впровадження. Режими роботи підприємства та розрахунок фондів часу.
дипломная работа, добавлен 27.10.2013