Классификация способов тепловой обработки
Сущность и значение тепловой обработки. Классификация и особенности способов тепловой обработки. Жарка в большом количестве жира. Факторы, влияющие на качество фритюра. Преимущества электрогриля, отличительные черты бланширования и пассерования.
Подобные документы
Сравнительный анализ способов и средств механической, гидромеханической, тепловой обработки сырья, теоретическое обоснование параметров процесса. Характеристика способов и режимов тепловой обработки овощей, факторы, влияющие на её продолжительность.
лекция, добавлен 09.07.2015Изучение рецептуры и технологии приготовления борща, отварной рыбы, польского соуса, картофеля, компота из смеси сухофруктов. Рассмотрение способов холодной и тепловой обработки продуктов (варки, пассерования, ошпаривания (бланширования), тушения).
лабораторная работа, добавлен 19.06.2014Химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Характеристика основных способов жарки. Требования к качеству блюд. Аппараты для тепловой обработки изделий в большом количестве жира (во фритюре). Рабочее место повара. Меры пожарной безопасности.
дипломная работа, добавлен 16.11.2011Рассмотрение факторов, зависящих от способа кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов. Характеристика химических, биохимических, микробиологических способов обработки. Анализ основных особенностей проведения процессов бланширования и пассерования.
реферат, добавлен 31.01.2014Доведение полуфабрикатов до готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями блюда. Комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько способов. Термосы и изотермический транспорт.
реферат, добавлен 20.10.2015Характеристика основных способов тепловой и кулинарной обработки продукции. Этапы технологического цикла производства продукции общественного питания. Принципы производства кулинарной и кондитерской продукции. Сущность ГОСТа Р 50763-95, его задачи.
реферат, добавлен 24.11.2013Применение тепловой обработки при низкотемпературных режимах с предварительной вакуумацией мяса свинины в упаковку из полимерного материала с целью увеличения биологической ценности полуфабриката, снижения технологических потерь выхода готового изделия.
статья, добавлен 21.11.2020Понятие молока как питательной жидкости, его основной состав. Особенности первичной обработки молока, способы его очистки, основные режимы охлаждения. Сепарирование и нормализация молока, его гомогенизация. Влияние тепловой обработки на свойства молока.
презентация, добавлен 07.06.2016Характеристика основных способов тепловой кулинарной обработки. Особенности приготовления супов, соусов, блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, из картофеля, овощей и грибов, мяса, яиц. Требования к качеству готовых блюд, сроки хранения.
книга, добавлен 14.04.2013Основы тепловой обработки пищевых продуктов. Физико-химические процессы, происходящие при обработке белков, жиров, углеводов и витаминов. Анализ видов обработки. Особенности приготовки супов, вторых блюд, закусок, компотов. Потери пищевых веществ.
реферат, добавлен 25.10.2010Характеристика сырья и особенности приемов его технологической обработки для приготовления сложных горячих блюд из баранины. Разработка технологической документации на фирменные блюда. Применение различных способов тепловой кулинарной обработки мяса.
курсовая работа, добавлен 06.03.2018Техно-физические методы обработки продовольственного сырья. Изменения свойств продуктов при тепловой обработке. Виды и характеристика пароконвектоматов. Режимы работы аппарата, его назначение, правила эксплуатации, технологический и тепловой расчеты.
курсовая работа, добавлен 21.02.2013Рассмотрение особенностей тепловой обработки блюда из мяса. Сложные и простые мясные гарниры. Влияние породы, возраста, упитанности, пола животных на стойкость коллагена в мясе. Способы приготовления тушеных мясных блюд. Жарка мяса порционными кусками.
презентация, добавлен 16.04.2020Общая характеристика и классификация группы блюд и способов тепловой кулинарной обработки основного сырья. Значение в питании группы горячих закусок из мясных продуктов. Возможные варианты оформления горячих закусок. Расчет химического состава блюд.
курсовая работа, добавлен 17.12.2015Товароведная характеристика мясного и овощного сырья. Его подготовка к производству. Контроль за качеством приготовления пищи. Организация работы горячего и овощного цехов. Физиологическое, эпидемиологическое значение тепловой обработки продуктов.
контрольная работа, добавлен 13.12.2012Обоснование выбора способа обработки продукта в зависимости от его свойств. Классификация способов кулинарной обработки по стадиям технологического процесса производства и по природе действующего начала: механические, гидромеханические, массообменные.
лекция, добавлен 29.01.2014Сущность технологического процесса как ряда научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья. Процесс приготовления мяса заливного, крокет с говядиной под кисло-сладким соусом. Виды брака приготовленных блюд.
курсовая работа, добавлен 03.03.2017Характеристика и ценность сырья. Приемы механической и тепловой обработки сырья. Процессы, происходящие в мясе домашней птицы при тепловой обработке. Организация работы горячего цеха. Ассортимент блюд из мяса домашней птицы. Пищевая ценность блюд.
курсовая работа, добавлен 20.04.2018Значение и способы тепловой обработки продуктов. Приготовление мясных полуфабрикатов в гриль-аппаратах. Технологическая характеристика овощей, плодов и грибов. Использование пряной зелени в холодных закусках. Карамелизация сахарозы в кулинарной практике.
курсовая работа, добавлен 05.10.2014Содержание клеточных стенок в растительных пищевых продуктов. Действие тепловой обработки на углеводы. Факторы, обуславливающие скорость понижения прочности паренхимой ткани при готовке. Изменения хлорофилла и каратиноидов при тепловой обработке.
лекция, добавлен 29.01.2014- 21. Блюда из овощей
Содержание полезных элементов в овощах. Способы их первичной и тепловой обработки. Требования к их качеству по внешнему виду. Процессы производства овощных полуфабрикатов. Сортировка, мойка и очистка овощей. Основная форма и виды нарезки продуктов.
презентация, добавлен 18.09.2013 Этапы развития общественного питания. Технология приготовления изделий из натуральной рубленой массы: их химический состав, характеристика сырья, брокераж, принципы планировки цеха, способы тепловой обработки. Технологическая схема производства блюд.
курсовая работа, добавлен 23.01.2011Содержание клеточных стенок. Действие тепловой обработки на углеводы клеточных стенок. Факторы, обуславливающие скорость понижения прочности паренхимой ткани при тепловой обработке. Процесс расщепления протопектина с выделением полигалактуроновых цепочек.
лекция, добавлен 06.05.2020Путры - овоще-зерновые каши с добавлением сала, копченого мяса, рыбы и кисломолочных продуктов. Перечень видов тепловой обработки, применяемых при приготовлении блюд национальной кухни Латвии. Характеристика традиций организации латвийского застолья.
контрольная работа, добавлен 29.09.2018Изучение национальных кулинарных традиций татарского народа. Характеристика основных продуктов и пищевых запретов. Описания способов приготовления супов, мясных блюд, печеных изделий, лакомств и напитков. Анализ тепловой обработки и кухонного инвентаря.
реферат, добавлен 22.12.2010