Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов
Автолитическое развитие животных тканей. Физические изменения при замораживании и хранении мяса. Роль микробиальных процессов в технологии обработки. Трансформация морфологической структуры кожного покрова. Гидролиз высокомолекулярных азотистых веществ.
Подобные документы
Характеристика биохимических и физико-химических изменений молока при охлаждении и замораживании. Анализ процессов центробежной очистки и сепарирования, перекачивания и перемешивания молока. Описание мембранных методов обработки молока и гомогенизации.
реферат, добавлен 19.09.2016Изложение технологии производства готовых продуктов из мяса лося: потребительские показатели мяса; функционально-технологические свойства сырья, направления его рациональной переработки; способы повышения качества фаршей с различной степенью измельчения.
дипломная работа, добавлен 13.03.2014Описание микрофлора мяса, мясопродуктов и птицепродуктов, а также микробиологических свойств в связи технологическими процессами производства. Характеристика вредных микроорганизмов, вызывающих порчу сырья и продуктов и изложение способов борьбы с ними.
учебное пособие, добавлен 23.09.2017Условия вынужденного убоя травмированных и больных животных, органолептические и биохимические показатели туш. Процедура проведения ветеринарно-санитарной оценки мяса, особенности его переработки и обеззараживания. Пороки охлажденного, замороженного мяса.
курсовая работа, добавлен 13.02.2015Посол мясного сырья как один из основных и определяющих операций технологического процесса производства мясопродуктов. Физико-химические изменения, происходящие в мясе в процессе засаливания. Учет консистенции, гистологического строения и свойств мяса.
статья, добавлен 25.07.2018Транспортирование убойных животных. Разделка туш в розничной торговой сети. Сроки и технология хранения и транспортирования мяса. Маркировка мяса. Виды клеймирования в зависимости от категории продукции. Использование мяса переболевших животных.
контрольная работа, добавлен 26.03.2009Представлена разработка рецептуры и оптимизация технологии производства мясных продуктов с использованием нетрадиционного мясного сырья (мяса страуса). Была проведена оптимизация технологий колбасных изделий с использованием нетрадиционного сырья.
статья, добавлен 20.11.2020Полное или частичное нарушение устойчивой коллоидной системы молока при хранении, транспортировании и предварительной обработке. Дестабилизация молочного жира. Изучение процесса холодильной и механической обработки. Центробежная очистка и сепарирование.
презентация, добавлен 18.05.2015Структура мирового производства мяса. Особенности производства мяса в России: история и современность. Предубойное содержание животных. Операции по подготовке к убою. Предубойная выдержка без корма. Оглушение и обескровливание животных, обработка туш.
реферат, добавлен 30.11.2016Перспективы развития производства мясных полуфабрикатов, их ассортимент и классификация. Анализ факторов, которые влияют на качество конечных мясных натуральных полуфабрикатов (вид животных, первичная переработка). Виды дефектов мясных полуфабрикатов.
курсовая работа, добавлен 22.04.2014Практические и научные аспекты использования ультразвука и пищевой кислоты как интенсифицирующих факторов в процессе изготовления полуфабрикатов из мяса говядины на основе технологий sous-vide, cook and chill. Пастеризация мясных продуктов в вакууме.
статья, добавлен 25.09.2016Описание изменения составных частей сыра в процессе его созревании. Анализ изменения содержания влаги и минеральных веществ. Анализ особенностей формирования структуры, консистенции и рисунка сыра, а также образования его вкусовых и ароматических веществ.
реферат, добавлен 19.09.2016Контаминация продуктов животного происхождения болезнетворными микроорганизмами. Условия получения экологически чистой пищи. Определения источников химических веществ в еде вредных для здоровья человека. Сертификация продукции мясной промышленности.
реферат, добавлен 31.10.2014Модифицированные крахмалы и их использование в пищевой индустрии в качестве гелеобразующих компонентов. Физико-химические и биохимические изменения, происходящие с макромолекулами крахмала в процессе технологической обработки исходных продуктов.
статья, добавлен 18.12.2017Анализ биохимических основ производства кисломолочных напитков, сметаны и творога. Характеристика физико-химических процессов при выработке мороженого. Изучение состава, структуры и консистенции мороженного, а также факторов, влияющих на его качество.
реферат, добавлен 19.09.2016Классификация способов копчения: дымовое и бездымное копчение. Составляющие процесса копчения: образование цвета, аромата и вкуса. Эффект копчения и вторичная оболочка. Физико-химические и биохимические изменения, происходящие при копчении рыбы и мяса.
доклад, добавлен 05.11.2008Показатели мясной продуктивности овец и методы их оценки. Динамика производства мяса по континентам мира. Характеристика волгоградской породы овец. Технология производства шерсти и баранины на овцеферме. Изучение сортового состава мяса и категорий туш.
курсовая работа, добавлен 16.12.2012Формирование качественных характеристик и специальных биокоррегирующих свойств готового продукта путем модифицирования мясного сырья. Обогащение кормовых рационов животных и птицы. Технологии производства мясных продуктов биокоррегирующего действия.
автореферат, добавлен 12.02.2018Технология производства кефира, сметаны, творога. Резервуарный способ производства кисломолочных продукции. Требование к сырью, пороки продуктов. Органолептические, физико-химические исследования. Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов.
курсовая работа, добавлен 19.05.2023Теплофизические характеристики мясных систем на основе измельченного мяса говядины, свинины, жировых тканей и эмульсионных систем в процессе замораживания и размораживания. Обоснование рецептурного состава мясных рубленых замороженных полуфабрикатов.
статья, добавлен 22.03.2016Изучение функционально-технологических свойств, морфологических характеристик и характера автолитических изменений мясного сырья, полученного от диких животных и дичи. Основные режимы и параметры заморозки натуральных полуфабрикатов из мяса зверей.
автореферат, добавлен 14.07.2018Оценка технологической ценности различных частей туши мяса маралов. Выбор и обоснование использования отдельных частей от разделки мяса в технологии сырокопченых ферментированных изделий. Свойства мышц различной пищевой ценности и тканевого состава.
статья, добавлен 11.02.2017Теоретические основы повышения качества мяса и мясной продукции. Современные проблемы его переработки и реализации. Организационно-экономическая характеристика предприятия. Пути повышения экономической эффективности переработки и реализации мяса.
курсовая работа, добавлен 02.05.2015Исследование основных методов и значения эффективности процессов измельчения при решении проблем, связанных с рациональной переработкой мяса и мясных продуктов. Обоснование новой технологии изготовления рабочих органов измельчителя мясной продукции.
статья, добавлен 20.07.2018Физико-химические, биохимические и микробиологические основы производства хлеба. Выбор и обоснование производственной технологии. Рецептуры и продуктовые расчёты. Подбор оборудования. Описание технологической схемы выпечки хлеба. Контроль качества.
курсовая работа, добавлен 27.04.2015