Технология продуктов питания
Мойка, размораживание и сортирование рыбы. Разделка, посол и копчение рыбы. Укладывание на сетки. Обвязка, прошивка рыбы шпагатом, маркировка, хранение. Изменения связи воды в сырье при бланшировании. Технология приготовления натуральных рыбных консервов.
Подобные документы
Три способа посола: сухой, тузлучный (мокрый) и смешанный (комбинированный). Физические особенности сушки рыбы. Биохимические основы вяления рыбы. Дефекты рыбы горячего копчения. Приемка сырья, разделка и посол продукта, отмочка в пресной воде.
курсовая работа, добавлен 20.05.2021Оттаивание мороженой рыбы. Вымачивание соленой рыбы. Разделка рыбы на порционные куски. Приготовление рыбных полуфабрикатов. Рыба отварная, припущенная, жареная, запеченная. Технология приготовления песочного теста. Крем сливочный основной, белковый.
дипломная работа, добавлен 17.05.2018Разморозка, очистка и разделка рыбы. Правила разделки рыбы на филе, мяса с кожей и реберными костями. Обработка осетровой рыбы. Ассортимент блюд из рыбы. Правила выбора гарниров и соусов к блюдам из рыбы. Условия хранения замороженной рыбы и моллюсков.
реферат, добавлен 27.02.2015Процессы тепловой обработки рыбных блюд. Требования к качеству сырья. Способы размораживания рыбы. Обработка чешуйчатой рыбы, разделка на порционные куски. Технология приготовления, оформления и отпуска блюд. Краткое описание технологического процесса.
курсовая работа, добавлен 04.06.2014Особенности анатомического строения, химический состав и пищевая ценность рыбы. Посол как один из простейших способов консервирования продуктов питания. Основные виды и технология приготовления балычных изделий. Анализ ассортимента рыбных пресервов.
учебное пособие, добавлен 02.11.2014Использование овощей, ароматических корней и специй для улучшения вкуса и аромата рыбы при тушении. Особенности приготовления рыбных тефтелей из котлетной массы. Приготовление рыбы жареной с луком по-ленинградски, рыбы в тесте, рыбы по-волжски.
реферат, добавлен 06.05.2020Рыбные консервы из подготовленного полуфабриката. Классификация рыбных консервов и пресервов. Способ приготовления: пряно-соленый, солено-маринованный. Разделка рыбы. Виды заливки рыбы. Предварительная тепловая обработка. Способы эксгаустирования.
презентация, добавлен 17.05.2016Осаждение и проникновение коптильных веществ в ткани рыбы при естественном и искусственном копчении. Технология вяленых рыбных продуктов и балычных изделий. Производство охлажденной и мороженой рыбной продукции. Изменение свойств рыбы при охлаждении.
реферат, добавлен 09.12.2022Посол рыбы как один из способов ее консервирования. Процесс производства: сырье, стадии приготовления. Сочетания способов посола рыбы. Процесс приготовления рыбы пряного посола и маринованной сельди. Оценка качества соленой рыбы по химическому составу.
курсовая работа, добавлен 26.12.2010Классификация рыбных продуктов, товарные сорта рыбы. Правила хранения охлажденных и мороженых полуфабрикатов. Технология приготовления масла икорного и клипфиска. Расчет расхода упаковочных материалов. Охрана труда на рыбообрабатывающих предприятиях.
курсовая работа, добавлен 23.04.2020Изучение приемов технологической обработки сырья: требования к качеству, размораживание, разделка на порционные куски. Ассортимент, классификация, особенности, технология приготовления и оформления рыбных блюд. Разработка технико-технологических карт.
курсовая работа, добавлен 03.02.2011Характеристика рыбы как промышленного сырья, элементарный и молекулярный химический состав. Ветеринарно-санитарные и технологические требования при консервировании рыбы. Оценка качества рыбных консервов: технология хранения и приготовления рыбы.
реферат, добавлен 28.03.2016Пищевая и биологическая ценность рыбы, классификация, способы кулинарной обработки. Организация работы цеха, подбор оборудования, инвентаря, для приготовления рыбных полуфабрикатов. Технология приготовления рыбных соусов, требования к качеству.
курсовая работа, добавлен 14.01.2010Рассмотрение товароведной характеристики, ассортимента и потребительских свойств рыбы и рыбных товаров, изучение технологии приготовления салатов из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, а также составление технологических карт рассмотренных блюд.
курсовая работа, добавлен 05.03.2014Пищевая ценность и качество рыбы. Подготовка сырья для приготовления рыбных блюд. Технологический процесс обработки рыбы: правила ее тушения, а также подбор гарниров и соусов. Разработка ассортимента блюд из тушеной рыбы, требования к качеству.
дипломная работа, добавлен 28.07.2009Копчение как процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов. Технология копчения рыбы. Существующие конструкции аппаратов, используемые в данном процессе, подходы к выбору.
курсовая работа, добавлен 01.04.2024Классификация и характеристика ассортимента соленой рыбы. Специфика способов ее посола, показателей качества и требования к ним, условия и сроки хранения. Особенности приемки рыбы по количеству и качеству. Ее размещение, выкладка и технология продажи.
реферат, добавлен 25.02.2010Физико-химические процессы, происходящие при термической обработке рыбы и нерыбного водного сырья. Тепловая денатурация мышечных белков. Качественный состав рыбных бульонов. Широта ассортимента, технологические особенности приготовления блюд из рыбы.
контрольная работа, добавлен 21.02.2014Приготовление блюд из мяса и рыбы в азиатской кухне, особенности ассортимента. История и условия формирования корейской кухни. Технология приготовления блюд и их ассортимент. Классификация рыбы, разделка и технология ее приготовления, классификация мяса.
курсовая работа, добавлен 18.07.2011Технологии размораживания, мойки, сортирования, удаления чешуи, разделки рыбы, удаления ее внутренностей и порционирование. Предварительная тепловая обработка рыбы перед ее консервированием. Обжаривание рыбы при производстве консервов в томатном соусе.
лекция, добавлен 24.02.2016- 21. Соленая рыба
Характеристика посола как древнейшего способа консервации рыбы. Изучение основных видов соления рыбы. Описание основных способов разделки рыбы, применяемых в кулинарии. Характеристика сортов сельди. Описание особенностей процесса маринования рыбы.
презентация, добавлен 22.12.2016 Классификация ассортимента и технология приготовления рыбы. Правила подготовки сырья, полуфабрикатов и продуктов. Требования к качеству готовых блюд. Физико-химические изменения, происходящие при тепловой и механической кулинарной обработке кальмаров.
курсовая работа, добавлен 26.09.2014Микробная обсемененность поверхности рыбы и наличие патогенной микрофлоры в воде. Изменение микрофлоры рыбы во время ее хранения. Классификатор государственных стандартов. Акватория морского и океанического рыболовства, его состояние и перспективы.
дипломная работа, добавлен 07.11.2012Копчение как вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Белобочка, подпаривание, плесневение, налет соли, слишком светлая или темная окраска, отмякшее брюшко - основные дефекты рыбы холодного копчения.
презентация, добавлен 13.03.2018Характеристика сырья, химического состава, пищевой ценности рыбы красных пород, требования к качеству. Классификация рыбных изделий. Особенности организации летнего кейтеринга. Ассортимент и технология приготовления блюд из рыбы. Схемы приготовления блюд.
дипломная работа, добавлен 07.06.2016