Организация технологического производства
Ассортимент полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Процесс подготовки рыбы: поступление рыбы на склад, ее хранение и первичная обработка. Подготовка тушек ягнят и молочных поросят. Контроль качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы, птицы.
Подобные документы
Функции линии обработки рыбы на предприятиях общественного питания. Технология приготовления котлетной рыбной массы, ассортимент блюд. Требование к качеству, сроки хранения. Посуда, инвентарь используемый при приготовлении, подаче блюд из котлетной массы.
реферат, добавлен 09.12.2013Осаждение и проникновение коптильных веществ в ткани рыбы при естественном и искусственном копчении. Технология вяленых рыбных продуктов и балычных изделий. Производство охлажденной и мороженой рыбной продукции. Изменение свойств рыбы при охлаждении.
реферат, добавлен 09.12.2022- 103. Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий
Изучение процесса обработки и приготовления блюд из рыбы на предприятиях общественного питания. Ассортимент кулинарных изделий в функциональных емкостях. Требования к тепловой обработке мяса и птицы. Технологические характеристики запеканки и пудинга.
реферат, добавлен 06.12.2013 Ознакомление с процессом обработки рыбы для фарширования. Рассмотрение и анализ ассортимента изделий из дрожжевого слоеного теста. Изучение органолептических свойств продуктов, входящих в рассматриваемые блюда. Исследование требований к качеству рыбы.
курсовая работа, добавлен 16.06.2017Производство продукции из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика, рыбы, нерыбного водного сырья, яйцепродуктов и творога. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении полуфабрикатов и кулинарных изделий. Контроль качества блюд.
курс лекций, добавлен 18.12.2014Описание физико-химических процессов, происходящих при механической и тепловой обработке мяса, птицы, рыбы, овощей и круп. Ознакомление с методиками отбора проб для дегустации, бракеража и контроля качества блюд. Примеры технико-технологических карт.
курсовая работа, добавлен 03.02.2011Биотехнические основы сохранения живой товарной рыбы, специфика её перевозки и хранения. Болезни, паразиты и требования к качеству живой рыбы. Общая характеристика, пищевая ценность и ассортимент икры. Дефекты и вредители копченых рыбных товаров.
реферат, добавлен 26.05.2015Характеристика рыбы как промышленного сырья. Проведение исследования особенностей химического состава мяса рыб. Ветеринарно-санитарные и технологические требования при консервировании морепродуктов. Оценка качества рыбных консервов или пресервов.
курсовая работа, добавлен 11.11.2020Основные процессы баночного консервирования овощей, плодов, мяса, рыбы. Технология консервирования мяса и мясопродуктов. Натуральные консервы из рыбы и крабов. Нестерилизуемые рыбные консервы (пресервы), использование отходов рыбоконсервного производства.
методичка, добавлен 24.12.2012Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов, горячих соусов, ложных блюд из овощей, грибов и сыра, из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птиц. Основные способы и общие принципы. Классификация блюд, подготовка продуктов.
методичка, добавлен 28.03.2015Изучение пищевой и биологической характеристики горбуши неразделанной и карпа неразделанного. Рассмотрение ассортимента блюд и кулинарных изделий из заданного сырья: жаренных, тушеных и запеченных рыбных блюд. Анализ требований к качеству блюд из рыбы.
курсовая работа, добавлен 21.11.2016Общие сведения о рыбе. Экологическое состояние водных ресурсов в Омской области. Пути загрязнения рыбы и рыбных товаров. Правовая ответственность государства в различных районных акваториях. Химический состав и пищевая ценность промышленных видов рыбы.
реферат, добавлен 22.11.2014Подготовительные операции перед посолом рыбы. Разделывание на тушку потрошеную и его применение при посоле лососевых, частиковых. Основные технологические операции. Продолжительность просаливания рыбы. Наблюдение за рыбой в процессе посола и хранения.
реферат, добавлен 19.05.2023Определение особенностей фруктовых полуфабрикатов – продуктов переработки фруктов, консервированных различными способами. Рассмотрение и характеристика методов организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд.
отчет по практике, добавлен 12.06.2016Особенности приготовление блюд из рыбы, мяса и филе птицы, характеристика и состав ингредиентов, технологический процесс приготовления, правила подачи и требования к качеству. Классификация, ассортимент и оформление бутербродов, условия их реализации.
контрольная работа, добавлен 09.07.2011Химический состав и пищевая ценность майонеза и живой рыбы. Классификация и ассортимент, дефекты продуктов. Требования к качеству, хранение, условия транспортирования и содержания, маркировка. Факторы, формирующие и сохраняющие потребительские свойства.
контрольная работа, добавлен 14.12.2012Рассмотрение типов заготовочных предприятий общественного питания. Особенности технологии выпуска полуфабрикатов на заготовочных предприятиях. Технологический прогресс выпуска полуфабрикатов из мяса, овощей, рыбы. Ассортимент и характеристика продукции.
курсовая работа, добавлен 07.05.2014Методы проведения контроля качества рыбы и продукции из нее. Определение сероводорода с подогреванием пробы. Продукты первичного распада белков в бульоне. Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы путем органолептических исследований всей партии рыбы.
реферат, добавлен 20.12.2016Характеристика, пищевая ценность, виды и различные обработки океанической и морской рыбы в питании человека. Кулинарная обработка рыбы с учетом ее специфических особенностей. Изучение способов дефростации и вымачивания. Хранят нарезанных полуфабрикатов.
реферат, добавлен 24.05.2015Биологическая ценность белков рыбы и мяса. Соленая, вяленая и копченая рыба, пряного посола и маринованная, балычные изделия, консервы, икра, полуфабрикаты и другие рыбные продукты. Требования, предъявляемые к упаковке, маркировке и хранению товара.
курсовая работа, добавлен 30.05.2010Характеристика учебного кулинарного цеха Крымского индустриально-строительного техникума. Меры безопасности и личная гигиена повара. Технология приготовления, сервировка и оформление соусов, супов, сложных горячих блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы.
отчет по практике, добавлен 31.01.2024Изучение особенностей организации процесса приготовления сложных полуфабрикатов из гусиного мяса в птицегольевом цехе ресторана. Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и полуфабрикатов. Схема технологического процесса переработки сырья.
курсовая работа, добавлен 26.12.2018Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству. Виды выездного ресторанного обслуживания. Особенности организации летнего кейтеринга. Организация работы рыбного цеха и рабочего места в цехе. Оборудование для кейтеринга.
курсовая работа, добавлен 08.06.2016Особенности производства, ассортимента, оценка качества, условия и сроки хранения сыров сычужных мягких. Пищевая ценность мяса говядины, отличительные признаки в зависимости от ее возраста, пола и упитанности. Способы разделки рыбы соленой и копченой.
контрольная работа, добавлен 04.08.2010Характеристика математической модели процесса резания рыбы дисковыми ножами. Разработка обоснования для мехатронной системы управления процессом филетирования рыбы в условиях нестабильности свойств сырья, обеспечивающей ресурсосберегающий режим работы.
автореферат, добавлен 02.05.2018