Влияние соотношения различных тканей туш на вкусовые качества мясопродуктов из говядины
Изучение зависимости вкусовых качеств мясопродуктов из говядины от морфологического состава туш. Анализ влияния продолжительности и температуры хранения мяса и методов технологической обработки на степень нежности мяса. Энергетическая ценность говядины.
Подобные документы
Характеристика видов тепловой обработки мяса: припускания, жарки, запекания и тушения. Изучение понятия "мраморного" мяса, техники его производства и поставщиков на мировой рынок. Описания технологии приготовления супов, закусок и горячих мясных блюд.
реферат, добавлен 24.03.2011Химический состав и пищевая ценность рыбного сырья, значение рыбных блюд в повседневном питании человека. Нерыбные продукты моря, используемые человеком в пищу, особенности морфологического и химического состава мяса нерыбных продуктов морского промысла.
контрольная работа, добавлен 17.10.2014Характеристика сырья. Химический состав и пищевая ценность мяса нутрии. Технологический процесс производства. Приготовление паштетной массы. Фасование и укупоривание. Транспортирование и хранение. Показатели качества паштета "Хуторок" из мяса нутрии.
дипломная работа, добавлен 07.12.2014Изучение требований к сырью, используемому при производстве мясных продуктов. Рассмотрение основных видов консервов: натурально-кусковых, фаршевых, ветчинных, субпродуктовых, мясорастительных. Ознакомление с результатами органолептических исследований.
курсовая работа, добавлен 31.05.2014Рассмотрение особенностей тепловой обработки блюда из мяса. Сложные и простые мясные гарниры. Влияние породы, возраста, упитанности, пола животных на стойкость коллагена в мясе. Способы приготовления тушеных мясных блюд. Жарка мяса порционными кусками.
презентация, добавлен 16.04.2020Анализ значения мяса в рационе человека. Характеристика особенностей предварительной подготовки мяса к тушению, технологического процесса и ассортимента блюд из тушеного мяса. Изучение основных требований к качеству и правил приготовления тушеных блюд.
дипломная работа, добавлен 21.09.2014Характеристика холодных блюд и закусок. Рецептура винегрета овощного с кальмарами, гуляша из говядины с рисом отварным, булочки российской. Технологический процесс приготовления и расчет калькуляции данных блюд. Техника безопасности при приготовлении.
отчет по практике, добавлен 02.10.2015Определение упитанности свиных туш. Характеристика процесса консервирования мяса посолом. Ознакомление с основными способами замораживания и размораживания мяса. Исследование технологии производства варёных колбас и сортовой разделка туш свиней.
шпаргалка, добавлен 16.11.2014Оценка качества продукции животного происхождения. Процесс распада компонентов тканей мяса под влиянием находящихся в них ферментов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. Изменение свойств мышечной ткани в процессе автолиза.
статья, добавлен 19.12.2019Определение основных показателей, характеризующих продуктивные качества свиней. Убойные качества свиней различного направления продуктивности. Значение экстрактивных веществ для характеристики пищевой ценности мяса. Морфологический состав свиных туш.
статья, добавлен 15.07.2020Кулинарная характеристика мяса как основного источника белков в питании человека. Назначение мясного цеха и описание требований к помещению. Изучение технологической схемы обработки мяса в мясном цехе. Хранение мясного сырья и оборудование мясного цеха.
реферат, добавлен 12.12.2019Зависимость глубины технологической переработки на микробиологическую обсемененность мяса и готовой продукции. Анализ документации на поступающее сырое мясо и готовую продукцию. Бактериологические исследования и выявление состава микрофлоры образцов мяса.
статья, добавлен 21.02.2019Оборудование, применяемое для блюд на барбекю. Химическая ценность продуктов. Гриль как переносная пли стационарная установка, предназначенная для изготовления еды на углях. Маринад мяса или рыбы. Использования умеренной температуры до готовности.
курсовая работа, добавлен 18.06.2014Условия и сроки хранения зерна. Его экспертиза по показателям безопасности после длительного хранения. Возможные дефекты зернопродуктов. Причины снижения товарной ценности зерна и меры их предупреждения. Классификация и показатели качества мяса птицы.
контрольная работа, добавлен 19.03.2017Ознакомление с факторами, влияющими на химический состав мяса рыбы. Определение влияния некоторых аминокислот на пищевую ценность. Характеристика посмертных изменений в рыбе и их влияния на качество. Исследование внешних органолептических признаков.
реферат, добавлен 18.02.2016- 116. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса
Тепловая обработка мяса и мясных продуктов. Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов, подвергнутых кулинарной обработке. Изменения состава и пищевой ценности. Технология приготовления блюд из отварного и припущенного мяса и субпродуктов.
курс лекций, добавлен 24.02.2016 Понятие автолитического процесса, характеристика его стадий. Автолитические изменения углеводов в белковой системе мяса, их значение. Потребительские и технологические свойства мяса на разных стадиях, использование мясного сырья с признаками PSE и DFD.
курсовая работа, добавлен 30.06.2014Классификация процессов обработки мясных пищевых продуктов. Определение роли белков в питании и их биологической роли. Белки пищевых продуктов мяса дичи. Изменение белков при тепловой обработке. Влияние технологических факторов на пищевую ценность белков.
курсовая работа, добавлен 01.07.2015Основные компоненты мяса и мясных продуктов. Виды мясных продуктов, выпускаемых в промышленности. Состав колбасных изделий различных производителей. Методы анализа на основные показатели качества мяса и мясных продуктов. Реакция на свободный аммиак.
курсовая работа, добавлен 05.12.2010Технологический процесс механической обработки мяса, описание операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш. Химический состав и пищевая ценность мяса баранины и свинины. Принципы разделки туш, применяемое оборудование, инструменты.
курсовая работа, добавлен 04.02.2017Химический состав и пищевая ценность зерна злаковых культур. Изучение влияния стадии лактации на состав и качество молока. Описание процесса коагуляции казеина при производстве кисломолочных продуктов. Изменение компонентов мяса при тепловой обработке.
контрольная работа, добавлен 04.11.2014Характеристика скелетной мускулатуры убойных животных, виды и категории туш. Морфологический и химический состав мяса, анализ его дефектов, соотношение жировой и костной ткани. Классификация мяса по термической обработке, виду, полу и возрасту животных.
реферат, добавлен 13.02.2015Характеристика морфологического и химического состава мяса. Белки - важнейший источник пополнения азотистых веществ. Основные физические свойства уксуса, майонеза и лукового сока. Маринование — помещение продукта в специальную кислую и жидкую среду.
курсовая работа, добавлен 05.03.2022Влияние активной добавки "Тыквоглилакт" на продуктивность свиней и пищевую ценность полученного мяса. Показатели белкового обмена у чистопородных и помесных животных с различной стрессовой реактивностью. Эффективность выращивания и откорма свиней.
статья, добавлен 29.04.2017Исследование и анализ ассортимента блюд из мяса диких животных. Особенности и основные этапы технологии приготовления данных блюд. Порядок и правила оформления, отпуска и хранения. Требования к качеству блюд из мяса диких животных, критерии ее оценки.
курсовая работа, добавлен 19.05.2014