Технология производства запеченных блюд из мяса
Значение мяса в рационе человека. Предварительная подготовка мяса к запеканию. Технологический процесс и ассортимент блюд из запеченного мяса. Блюда из мяса, запеченного порционным куском или мелкими кусочками. Подбор гарниров и использование соусов.
Подобные документы
Организация производства на исследуемом предприятии питания. Товароведная характеристика используемого сырья. Организация и технологические особенности приготовления блюд, правила и принципы составления, содержание специальной технической документации.
дипломная работа, добавлен 17.03.2016Основные сведения о курсовом проектировании. Генеральный план проектируемого предприятия по переработке мяса и мясопродуктов. Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции. Расчет сырья и готовой продукции, рабочей силы, оборудования и машин.
учебное пособие, добавлен 09.04.2015Характеристика русской кухни. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке круп. Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой обработке. Изменение массы овощей при варке и жарке.
курсовая работа, добавлен 21.11.2014Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Технологический процесс обработки птицы. Полуфабрикаты из говядины.
контрольная работа, добавлен 28.04.2013Определение и техпроцесс консервирования при производстве мясных консервов. Их химический состав и энергетическая ценность. Требования к качеству консервов. Их упаковка, маркировка и хранение. Пищевая ценность сушеного мяса. Методы его производства.
контрольная работа, добавлен 10.04.2010Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.
отчет по практике, добавлен 24.03.2009Роль стандартных методов исследования в оценке качества безопасности сырья, продуктов питания. Правила отбора проб сырья и подготовка их к лабораторным испытаниям. Стандартные показатели качества и признаки сырья. Методики их определения. Порча мяса.
курсовая работа, добавлен 12.01.2005Краткая характеристика отрасли общественного питания, перспективы её развития. Товароведная характеристика основных видов сырья. Характеристика бисквитного полуфабриката. Холодные блюда и закуски, приготовление заливного из мяса. Кухонное оборудование.
реферат, добавлен 09.03.2012Физиологическое значение сырья для приготовления супов. Организация процесса подготовки и обработки овощей, рыбы и мяса. Ассортимент и технологический процесс приготовления национальных супов. Органолептическая оценка их качества. Пищевая ценность блюд.
курсовая работа, добавлен 06.05.2015Обработка мяса птицы и дичи: классификация, качество, хранение, механическая обработка и заправка, рецепты приготовления блюд из курицы. Подготовка кондитерского сырья к производству, требования к кондитеру. Приготовление бисквитного теста и изделий.
курсовая работа, добавлен 03.07.2008Организация процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины с использованием современных технологий. Физиологическое значение сырья. Составление технико-технологических карт.
дипломная работа, добавлен 02.07.2016Характеристика сырья, необходимого для приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов. Основные требования к качеству. Температура подачи блюда. Рецептура приготовления блюда "Жаркое по-домашнему".
контрольная работа, добавлен 19.12.2016Классификация мяса птицы, его химический и биохимический состав. Методы определения качества по физико–химическим и органолептическим показателям, правила отбора проб для лабораторных испытаний. Возможные дефекты продукта и варианты его фальсификации.
курсовая работа, добавлен 06.12.2010Разработка ассортимента блюд из десертных овощей и кролика. Особенности сырья и характеристика кулинарной продукции. Составление нормативной документации на фирменные блюда из кролика. Описание требований к качеству, условий и сроков хранения продукции.
курсовая работа, добавлен 06.03.2011Характеристика предприятий общественного питания. Организация работы цехов. Калькуляция готовых блюд и кондитерских изделий. Отчетность повара и кондитера. Технология приготовления бисквитных тортов, блюд из мяса и субпродуктов. Виды тепловой обработки.
курсовая работа, добавлен 12.06.2013Возможные варианты оформления блюд из мяса. Выбор блюда, определение сырьевого набора. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса, определение выхода блюда. Товароведно-технологическая характеристика и здоровая направленность сырья.
курсовая работа, добавлен 17.10.2014Условия развития патологической микрофлоры в мясе. Классификация возбудителей и микробов, вызывающих отклонения от стандартных требований к его качеству. Виды пороков мяса, возникающих в результате деятельности микробов. Микробиология мясного фарша.
презентация, добавлен 23.10.2011- 118. Использование нетрадиционного сырья при производстве мясных консервов для детей раннего возраста
Химический состав и пищевая ценность мяса и субпродуктов индейки. Преимущества использования мяса индейки при производстве консервов для детей: гипоаллергенность, разнообразие витаминов, низкий процент вредных жиров, высокая рентабельность переработки.
статья, добавлен 19.08.2013 Общая характеристика рубленых изделий из мяса. Организация технологических процессов и рабочих мест мясного цеха. Правила личной гигиены повара. Меры пожарной безопасности на предприятиях общественного питания. Сроки хранения полуфабрикатов из мясо.
курсовая работа, добавлен 14.01.2010- 120. Сербская кухня
Самые популярные овощные салаты в сербской кухне. Приготовления блюд из мяса, рыбы, фасоли, перца, картофеля. Основные национальные блюда. Местные мясные деликатесы твердого копчения, супы, чорбы, сыры, люля-кебабы, аша-кебабы. Блюда с мангала и вертела.
презентация, добавлен 12.05.2016 Пороки вкуса и запаса молока, вызванные изменением жира. Образование молока в молочной железе. Особенности пастеризации, сгущения и стерилизации молока. Соединительнотканные белки мяса - коллаген и эластин. Процессы, протекающие при выработке мороженого.
контрольная работа, добавлен 14.06.2014- 122. Восточная кухня
Сущность восточной кухни, ее идеология и характерные черты. Технология и советы по приготовлению основных блюд из мяса в восточной кухне: лагман, плов, пельмени, тушеное и отварное мясо. Блюда из субпродуктов и птицы. Технология приготовления супов.
конспект произведения, добавлен 30.01.2009 Обработка холодом и хранение мяса и мясопродуктов. Контроль технологических процессов. Охлаждение и хранение мяса и мясопродуктов. Контроль производства и качества желатина, требования к сырью, его хранение, материалам и качеству готовой продукции.
контрольная работа, добавлен 01.05.2010Технология приготовления горячих блюд из рыбы, мяса, овощей, яиц и творога. Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Порядок разработки технологической документации на новые виды продукции. Организация бракеража готовой продукции в кафе.
курсовая работа, добавлен 06.01.2014Определение количества полуфабрикатов и выхода готовых блюд из картофеля, овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы. Использование нормативов Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий при расчете отходов и потерь при обработке сырья и продуктов.
творческая работа, добавлен 26.11.2014