Товароведная оценка вареной колбасы с использованием биотрансформированного сырья
Вторичное сырье как источник белка. Направления в мясной промышленности по обработке коллагенсодержащего сырья. Использование микроорганизмов в производстве ферментированных мясных продуктов. Применение бактериальных препаратов в мясной промышленности.
Подобные документы
Анализ свойств и функций стабилизаторов окраски. Особенности применения и приготовления водных растворов консервантов. Характеристика усилителей органолептических характеристик. Ферментные препараты. Разрешенные, условно-разрешенные и запрещенные добавки.
курсовая работа, добавлен 21.02.2010Товароведная характеристика кондитерских изделий, вин и виноматериалов, растительных масел и масложировых продуктов, кисломолочных и яйцепродуктов, рыбы. Оценка качества продовольственных товаров, виды сырья и способы получения, требования к маркировке.
учебное пособие, добавлен 31.08.2012Физико-химические и органолептические показатели молочных продуктов. Подготовка сырья к переработке на масло. Использование пахты, ее пищевая ценность. Расчет и подбор оборудования для приемки и подготовки сливок выработке масла. Стандарты на сырье.
курсовая работа, добавлен 14.01.2016Организация рабочих мест при приготовлении блюд и кондитерских изделий. Механическая кулинарная обработка сырья. Правила подачи готового блюда. Технология приготовления картофеля, жареного во фритюре брусочками, бифштекса, солянки сборной мясной.
дипломная работа, добавлен 17.06.2013- 105. Производство колбасы
Требования к качеству сырья и вспомогательным материалам. Состояние рынка колбасных изделий в России. Описание аппаратурно-технологической схемы производства варено-копченой колбасы "Деликатесной" высшего сорта. Требования к качеству готовой продукции.
курсовая работа, добавлен 21.06.2013 Особенности пищевой ценности тушеной говядины. Основные дефекты мясных консервов и причины их возникновения. Сырье для производства консервов "Говядина тушеная". Технология производства тушеной говядины, требования к качеству готовой продукции.
курсовая работа, добавлен 27.02.2012Организация технологического процесса обработки сырья и производства полуфабрикатов на предприятии общественного питания. Определение производственной программы мясного цеха, выхода полуфабрикатов и отходов. Подбор оборудования. Расчет рабочей силы.
курсовая работа, добавлен 23.03.2011История супа, виды бульонов. Приготовление мясных супов. История сборной мясной солянки. Технико-технологические карты, первичная обработка мяса. Температура подачи холодных и горячих супов. Посуда, используемая в горячем цехе. Рабочее место повара.
курсовая работа, добавлен 07.10.2015Молоко как биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих, его состав и физико-химические свойства. Бактерицидная активность молока. Источники обсеменения молока микроорганизмами. Молоко как сырье для молочной промышленности.
курсовая работа, добавлен 24.11.2014Факторы, влияющие на изменение цвета каротиноидов при кулинарной обработке продуктов. Ассортимент горячих закусок из мяса и мясных продуктов. Оформление и правила подачи, требования к качеству. Основные приемы приготовления блюд лечебного питания.
контрольная работа, добавлен 23.10.2010Методы определения качества пищевого сырья. Определение качества продуктов с помощью органов чувств органолептическими методами. Микробиологические методы исследования пищевых продуктов. Методы полимеразной цепной реакции и иммуноферментного анализа.
курсовая работа, добавлен 23.10.2008Оценка качества сырья морского генеза по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям. Определение энергетической и биологической ценности готовых продуктов. Подбор набора дескрипторов для проведения их дегустационного анализа.
реферат, добавлен 14.01.2016Организация процесса подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из овощей. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Требования к качеству горячих овощных блюд. Расчет их пищевой ценности.
курсовая работа, добавлен 28.01.2016Характеристика способов консервирования плодов, овощей и ягод. Требования к качеству сырья и выбор сортов, пригодных для переработки. График поступления сырья на предприятие. Расчет потребности в основных материалах для производства готовой продукции.
курсовая работа, добавлен 18.10.2014Ассортимент горячих фирменных мясных блюд, особенности их приготовления. Строение и состав мышечной ткани мяса. Изменение структуры и цвета мяса при тепловой обработке. Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке.
дипломная работа, добавлен 17.06.2013Характеристика предприятия и основных структурных подразделений производства (овощной, рыбный, мясной, горячий и холодный цеха). Технология приготовления супов, гарниров и овощей. Блюда из вареного, жареного, запеченного, рубленого мяса и курицы.
отчет по практике, добавлен 23.08.2011Ферментные препараты, их характеристика и использование. Применение стабилизаторов, консервантов и веществ, продлевающих сроки хранения продуктов, их характеристика, нормативы и риски. Использование веществ регулирующих вкус и аромат пищевых продуктов.
курсовая работа, добавлен 10.06.2014Разработка рецептуры производства йогурта с использованием японского чая Матча. Влияние различных факторов на физико-химические и технологические свойства молока как сырья для производства йогурта. Характеристика микроорганизмов молочнокислого брожения.
дипломная работа, добавлен 24.04.2019Требования к качеству сырья, тары и готовой продукции. Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки. Продолжительность времени между герметизацией продукта и тепловой обработкой. Дефекты консервов и причины их возникновения.
контрольная работа, добавлен 11.04.2013История развития кондитерского производства; ассортимент выпускаемой продукции. Товароведная характеристика сырья, используемого в кондитерском деле. Технология приготовления вафельного теста: выпечка, охлаждение, формование; требования к качеству.
курсовая работа, добавлен 18.01.2014Процесс приготовления икорной продукции. Технологическая характеристика сырья. Требования к качеству готового продукта. Расход сырья и полуфабрикатов на каждом производственном этапе. Технологические характеристики оборудования для пробивки икры.
дипломная работа, добавлен 23.10.2014Способы фальсификации продовольственных товаров, виды подделок товара, методы их обнаружения. Производство и классификация рыбных консервов. Определение качества пресервов. Требования к качеству, маркировка, упаковка и хранение мясных консервов.
контрольная работа, добавлен 03.12.2010Значение ассортиментной группы изделий в питании человека. Товароведная характеристика основных видов сырья. Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов, изменение углеводов. Контроль качества продукции, подача и оформление.
курсовая работа, добавлен 11.05.2014Технология переработки продукции растениеводства: характеристика сырья, основные этапы процесса, приемка и размещение. Технохимический контроль сырья и готовой продукции. Сфера и технология применения хлебопекарных дрожжей, ферментные препараты.
отчет по практике, добавлен 22.11.2012Способы консервирования пищевых продуктов и сырья, их разновидности, оценка преимуществ и недостатков каждого из них. Ассортимент рыбных консервов и презервов, требования к их качеству. Органолептическая оценка качества пива, критерии и параметры.
контрольная работа, добавлен 10.06.2011