Способы заготовки, переработки, хранения мяса диких копытных животных
Предварительный осмотр добытой дичи. Способы сохранения дичи в охотугодьях. Пути заражения человека при переработке и использовании продукции охоты. Переработка мяса, подразделение по сортам. Видовые особенности мяса диких животных и приготовление блюд.
Подобные документы
Пищевая и биологическая ценность мяса, его строение, классификация ассортимента, требование к качеству. Признаки упитанности туш взрослого скота. Свойства парного, остывшего, охлажденного, мороженого мяса. Особенности маркировки мясных и рыбных консервов.
контрольная работа, добавлен 05.12.2010Порядок проведения урока. Особенности жарки мяса, различные варианты приготовления блюд таким образом. Расход ингредиентов, подбор гарнира. Тушеные мясные блюда. Особенности приготовления, разнообразие тушеных блюд, оформление и отпуск готовых порций.
конспект урока, добавлен 02.12.2009Ассортимент выпускаемой продукции из мяса. Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемые при приготовлении блюда. Техника безопасности при работе на предприятиях общественного питания. Качественная оценка блюда. Условия и сроки реализации блюда.
курсовая работа, добавлен 18.02.2014Характеристика методов готовки с минимальной кулинарной обработкой: засолка, маринование, вяленье, холодное копчение. Особенности посола рыбы в древние века. Подготовка продуктов для их последующего холодного копчения или вяления. Рецепт вяленого мяса.
презентация, добавлен 03.05.2014Приготовление полуфабрикатов для сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов. Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса, яиц и творога, рыбы и нерыбного водного сырья.
отчет по практике, добавлен 22.02.2014Краткая характеристика отрасли общественного питания, перспективы её развития. Товароведная характеристика основных видов сырья. Характеристика бисквитного полуфабриката. Холодные блюда и закуски, приготовление заливного из мяса. Кухонное оборудование.
реферат, добавлен 09.03.2012Характеристика сырья, используемого для приготовления изделий из рубленого мяса. Санитарные нормы, которые применяются при производстве, хранении и реализации готовых изделий. Составление технологических и калькуляционных карт ассортимента мясных блюд.
курсовая работа, добавлен 08.02.2012Особенности технологии фламбирования и применение вакуумной упаковки на профессиональной кухне. Классификация и ассортимент горячих блюд из мяса. Составление технико-технологических карт на блюда, алгоритмы приготовления; требования к оформлению и подаче.
курсовая работа, добавлен 14.11.2014Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.
отчет по практике, добавлен 15.10.2014Мясо как наиболее ценный продукт питания. Анализ химического состава и пищевой ценности мяса. Витамины, находящиеся в мясе: холин, тиамин, пантотеновая кислота. Классификация мяса по полу и термическому состоянию. Качество мяса и его показатели.
презентация, добавлен 31.05.2012Разработка ассортимента блюд из десертных овощей и кролика. Особенности сырья и характеристика кулинарной продукции. Составление нормативной документации на фирменные блюда из кролика. Описание требований к качеству, условий и сроков хранения продукции.
курсовая работа, добавлен 06.03.2011Основы автолитических превращений мяса. Характеристика фермента, участвующего в гидролитической порче жиров. Влияние температуры и реакции среды (рН) на активность ферментов. Характеристика ферментов класса "гидролаз". Изменение белков мяса при посоле.
реферат, добавлен 29.11.2011Товароведческая характеристика и идентификационная экспертиза мяса. Анализ внешнеэкономической деятельности Российской Федерации в сфере оборота мяса. Нормативно-правовая база, регламентирующая производство экспертизы. Акт взятия проб (образцов) товаров.
дипломная работа, добавлен 14.04.2014Конструкция поточно-механизированной линии по переработке кроликов. Органолептическая характеристика мяса птиц. Описание стадий переработки птицы: электрооглушения, убоя, тепловой обработки, снятия оперения. Устройство аппарата для шпарки тушек.
реферат, добавлен 19.08.2013Технология полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов, мяса. Приготовление холодных блюд и закусок. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Улучшение качества обслуживания заказчиков, внедрение прогрессивных форм обслуживания.
отчет по практике, добавлен 16.12.2014Первичная обработка мяса убойных животных, виды тканей мяса, их характеристика. Категории, на которые разделяют мясо свиней в зависимости от качества. Дефекты тушек птиц. Показатели качества мясных полуфабрикатов. Технология продажи мясных товаров.
презентация, добавлен 25.05.2015Характеристика объекта хранения с учетом его качества. Денатурация и агрегация белков при замораживании. Оценка качества и формирование партий сырья и готовой продукции. Требования к говядине по ГОСТ 779-87. Замораживание в жидких некипящих средах.
курсовая работа, добавлен 27.11.2014Изучение химического состава, пищевой ценности мяса домашней птицы. Классификация, разнообразие ассортимента данного продукта. Анализ требований к упаковке, маркировке, транспортировке, хранению и реализации мяса. Определение лучших производителей.
дипломная работа, добавлен 16.06.2015Характеристика мяса птицы. Общий химический состав птицы. Теплофизические свойства сырья. Структурно-механические свойства мяса птицы. Технологическая схема. Изменения, происходящие в процессе охлаждения. Физико-химические изменения.
курсовая работа, добавлен 12.01.2005Общая характеристика рубленых изделий из мяса. Организация технологических процессов и рабочих мест мясного цеха. Правила личной гигиены повара. Меры пожарной безопасности на предприятиях общественного питания. Сроки хранения полуфабрикатов из мясо.
курсовая работа, добавлен 14.01.2010- 96. Изучение технологии приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов
Характеристика приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов. Составление ассортимента, классификация кулинарной продукции. Особенности рецептур и оформление.
курсовая работа, добавлен 20.11.2014 Характеристика и особенности основных приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления. Значение в питании человека кулинарной продукции. Разработка технологии производства сложной горячей продукции. Разработка ассортимента блюд.
дипломная работа, добавлен 11.06.2019Дифференциальный метод оценки, основанный на сравнении единичных показателей качества кулинарных изделий из мяса птицы с базовыми. Показатели качества и характеризуемые ими свойства кулинарных изделий из мяса птицы, анализ нормативных документов.
курсовая работа, добавлен 24.04.2014- 99. Использование нетрадиционного сырья при производстве мясных консервов для детей раннего возраста
Химический состав и пищевая ценность мяса и субпродуктов индейки. Преимущества использования мяса индейки при производстве консервов для детей: гипоаллергенность, разнообразие витаминов, низкий процент вредных жиров, высокая рентабельность переработки.
статья, добавлен 19.08.2013 - 100. Мясо и его обработка
Роль и значение мяса в питании человека. Мясные гастрономические продукты. Признаки доброкачественности мяса: запах, цвет, консистенция. Разделка говядины и свинины. Виды полуфабрикатов и их кулинарное использование. Тепловая обработка мясных продуктов.
презентация, добавлен 27.05.2015