Блюда из мяса
Признаки доброкачественности мяса. Разделка большого куска мяса или целой туши на отдельные части. Схема разделки туши говядины, баранины и свинины. Изделия из рубленой массы. Приготовление бефстроганов и котлет пожарских. Мелкокусковые полуфабрикаты.
Подобные документы
Технология приготовления классического шашлыка. Требования к качеству шашлыков. История происхождения слова "барбекю". Шашлык по-севански, способ приготовления рецепта. Шашлык из свинины, говядины, телятины, морепродуктов, мяса птицы, лосося и форели.
курсовая работа, добавлен 29.11.2012Общая характеристика и ассортимент рубленых полуфабрикатов. Измельчение мяса и составление фарша. Измельчение мяса на волчках. Формирование и фасование подготовленного фарша. Операция упаковывания полуфабрикатов под вакуумом или в термоусадочную пленку.
реферат, добавлен 10.05.2009Две версии возникновения блюда "Бефстроганов". Рецептура блюда "Бефстроганов с гарниром". Характеристика сырья: говядина, лук репчатый, сметана, маргарин, мука, соль и пряности, гарнир - картофель. Сырье, приготовление и оформление пирога "Блинчатого".
контрольная работа, добавлен 22.02.2011Значение мяса птицы в рационе человека. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. Приготовление полуфабрикатов для фаршировки. Способы тепловой обработки мяса. Приготовление начинок, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы.
курсовая работа, добавлен 10.02.2014Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса, технология приготовления горячих блюд из мяса, санитарные требования. Национальные кухни являются неотъемлемой частью национальной культуры.
курсовая работа, добавлен 04.01.2004Значение яиц в питании человека, приготовление блюд из яиц. Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбные консервы: требования к качеству и хранение. Морепродукты и их приготовление. Приготовление, отпуск, требование к качеству блюд из припущенной птицы.
контрольная работа, добавлен 23.03.2011Микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов. Контаминация мясной туши при боенкских операциях. Микрофлора мяса и мясопродуктов при охлаждении и замораживании. Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных, полукопченых и копченых колбас.
курсовая работа, добавлен 29.04.2009Пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами. Качественный состав микрофлоры свежего мяса. Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при его созревании. Виды порчи: ослизнение, гниение, кислотное брожение, пигментация, плесневение, свечение.
презентация, добавлен 17.01.2014Мясо как наиболее ценный продукт питания. Анализ химического состава и пищевой ценности мяса. Витамины, находящиеся в мясе: холин, тиамин, пантотеновая кислота. Классификация мяса по полу и термическому состоянию. Качество мяса и его показатели.
презентация, добавлен 31.05.2012Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Технологический процесс обработки птицы. Полуфабрикаты из говядины.
контрольная работа, добавлен 28.04.2013Основы автолитических превращений мяса. Характеристика фермента, участвующего в гидролитической порче жиров. Влияние температуры и реакции среды (рН) на активность ферментов. Характеристика ферментов класса "гидролаз". Изменение белков мяса при посоле.
реферат, добавлен 29.11.2011Товароведческая характеристика и идентификационная экспертиза мяса. Анализ внешнеэкономической деятельности Российской Федерации в сфере оборота мяса. Нормативно-правовая база, регламентирующая производство экспертизы. Акт взятия проб (образцов) товаров.
дипломная работа, добавлен 14.04.2014Основные свойства и химический состав мяса птицы, содержание в нем полезных для организма человека веществ и рекомендуемая норма потребления. Классификация мяса птицы по различным признакам, технология переработки и методика оценка качества сырья.
курсовая работа, добавлен 03.07.2009Тенденции в развитии мирового птицеводства: освоение ресурсосберегающих технологий, переработка мяса птицы, расширение ассортимента конечной продукции и повышение ее качества. Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, представленный на рынке Москвы.
курсовая работа, добавлен 28.11.2014Особенности строения тела птицы. Определение свежести мяса. Определение качества и упитанности птицы. Оценка качества мяса после хранения. Органолептическая оценка, химический, микроскопический и гистологический анализы. Оценка качества мяса птицы.
курсовая работа, добавлен 01.05.2009Структура и краткая характеристика комбината питания. Описание производимой продукции. Сроки и температура хранения сырого мяса. Хранение охлажденного мяса: нормы, сроки и ГОСТы. Ассортимент выпускаемой продукции. Технологическая схема производства.
отчет по практике, добавлен 20.09.2019Товарная характеристика пищевой ценности свежего мяса. Классификация и характеристика ассортимента свежего мяса. Породы крупного рогатого скота. Факторы, определяющие качество. Транспортировка и клеймение туш. Способы фальсификации и идентификации.
курсовая работа, добавлен 05.06.2013Проект рецептуры и конструирование технологической схемы блюда "Фаршированная баранья нога". Продолжительность жарения и определение готовности мяса. Правила оформления блюда и его подача. Анализ пищевой ценности блюда. Подбор гарниров и соусов.
курсовая работа, добавлен 14.07.2016Значение мяса в рационе человека и предварительная подготовка его к тушению. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. Принципы подбора гарниров, использование соусов, требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд.
дипломная работа, добавлен 09.06.2009Изучение химического состава, пищевой ценности мяса домашней птицы. Классификация, разнообразие ассортимента данного продукта. Анализ требований к упаковке, маркировке, транспортировке, хранению и реализации мяса. Определение лучших производителей.
дипломная работа, добавлен 16.06.2015Теоретические основы технологии приготовления сложных фирменных блюд в ресторане из экзотических видов мяса и рыбы. Физиологическое значение сырья и сложной продукции из экзотических видов мяса и рыбы. Описание технологии приготовления и ассортимент блюд.
дипломная работа, добавлен 01.06.2023Производственные помещения предприятия общественного питания. Общая характеристика мясного цеха. Особенности механизмов для переработки мяса. Разновидности операций и основные инструменты для обработки мяса. Настольные разделочные доски, хранение мяса.
контрольная работа, добавлен 09.04.2010Технологическая схема механической обработки мяса. Диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос. Классификация супов, их значение в питании. Правила приготовления заправочных супов. Технологическая схема приготовления блюда "Рыба в тесте".
контрольная работа, добавлен 10.11.2011Химический, аминокислотный состав различных видов мяса и содержание в них микронутриентов. Комплексная оценка качества мяса страуса. Содержание экстративных веществ в мясе традиционных видов хозяйственных животных и в мясе африканского страуса.
статья, добавлен 19.08.2013Определение количества сложных холодных блюд из мяса, подлежащих изготовлению и реализации. Подбор технологического оборудования, инвентаря, посуды и инструментов для цеха. Особенности организации производственных и трудовых процессов на предприятии.
курсовая работа, добавлен 02.06.2019