Микробиологические процессы в производстве сыра
Влияние молока, сычужного фермента, бактериальной закваски и оборудования на изменения в первичной микрофлоре сыра. Развитие молочнокислых бактерий на разных стадиях выработки сыра и в процессе его созревания. Причины и способы устранения пороков сыра.
Подобные документы
Сырье для производства коньяка. Определение пригодности сырья для дальнейшей промышленной переработки. Технология производства и контроль за ее соблюдением. Параметры режимов хранения и влияние их на качество коньяка. Причины появления пороков и дефектов.
курсовая работа, добавлен 11.06.2012Способы измельчения мяса. Их влияние на структурно-механические показатели фарша. Виды наполнителей, способы их введения. Определение ассортимента и количества кулинарных изделий. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд.
курсовая работа, добавлен 10.04.2014Органолептические показатели продукции. Физико-химические и микробиологические показатели салатов. Сырье и материалы, применяемые для выработки салата с зеленью и тунцом. Маркировка и упаковка продукции. Правила приемки и методы контроля качества.
методичка, добавлен 19.12.2013Способы и режимы технологических процессов. Требования к органолептическим и микробиологическим показателям молочных продуктов. Состав молочного сырья. Потери сливок при сепарировании. Нормы расхода молока, сметаны, творога и кефира при фасовании.
курсовая работа, добавлен 17.02.2012Изучение влияния процесса нагрева кристаллических сахаров на их физико-химические свойства. Состав карамельной массы, изменение её свойств при температурной обработке. Процессы обогащения кондитерских изделий пищевыми волокнами в процессе засахаривания.
контрольная работа, добавлен 07.03.2015Общая характеристика предприятия. Ассортимент продукции. Технологическая схема изготовления мороженого. Микробиологические и органолептические показатели его качества. Требования к сырью, которое закупается и к сырью при производстве молочных продуктов.
отчет по практике, добавлен 10.09.2013- 107. Обладнання для пастеризації. Ємнісне обладнання ВДП-300, Г2-ОТ2-А, пастеризаційні ванни Г-ОПА-600
Теплова обробка молока. Механічне забруднення молока та ефективність пастерізиції. Порівняльна характеристика технологічного обладнання та правила його експлуатації. Розрахунок апаратів для пастеризації молока. Ванни тривалої пастеризації молока.
курсовая работа, добавлен 12.05.2009 Характеристика качества сырья, поступающего на переработку. Меры борьбы с пороками молока. Операционная схема отдельных видов молочных продуктов и способы производства творога и их сравнительная характеристика. Мойка и дезинфекция оборудования.
дипломная работа, добавлен 18.03.2012Микрофлора внешней среды как основной источник инфицирования продуктов микроорганизмами - возбудителями пищевых отравлений. Группы вирусов и бактерий молока, молочных продуктов и сыров. Характеристика отдельных видов инфекций. Меры профилактики.
реферат, добавлен 30.04.2011Значение молока для здоровья человека. Его химический состав и причины порчи, сущность процессов обработки. Виды молочных консервов, общая технология их изготовления. Оценка качества сырья. Показатели, определяющие пригодность молока для консервирования.
лекция, добавлен 25.11.2010Технология производства сметаны. Способы производства творога. Пастеризация, сквашивание и сепарирование молока. Отделение сыворотки из творога. Приемка и охлаждение молока. Технохимический и биохимический контроль производства кисломолочных продуктов.
курсовая работа, добавлен 04.03.2010- 112. Микробиология молока
Бактерицидные свойства парного молока. Пути проникновения микроорганизмов. Санитарное качество молока при стойловом содержании коров. Переработка загрязненных партий УВТ или стерилизованных молочных продуктов. Качественный состав микрофлоры продукции.
реферат, добавлен 23.11.2010 Гипоаллергенные и биологические особенности козьего молока. Технологические параметры производства сыров. Физико-химические показатели сыров. Производители продукции из козьего молока. Определение доли продукции из козьего молока на российском рынке.
контрольная работа, добавлен 14.03.2010Нормативно-законодательная база безопасности пищевой продукции в России. Принципы системы НАССР. Биологические и микробиологические, химические и физически опасные факторы. Факторы риска при производстве пищевых продуктов. Технология производства кефира.
реферат, добавлен 13.07.2011Способы производства и сорта сливочного масла. Биохимические процессы при производстве. Компоненты, участвующие в формировании качества и стойкости масла. Качество сливочного масла, производимого в России, пищевые добавки, польза и вред, фальсификация.
реферат, добавлен 10.04.2010Характеристика посторонней микрофлоры прессованных дрожжей. Влияние примесей на ценность дрожжей. Методы контроля муки на присутствие в ней споровых бактерий. Причины и условия развития картофельной болезни хлеба. Биологические меры ее предупреждения.
контрольная работа, добавлен 24.11.2012Місце і значення молока в структурі харчування людини. Класифікація та асортимент молока питного. Фактори, що формують його якість. Умови і терміни зберігання. Споживчі властивості молока, його класифікацію та асортимент, нові технології у виробництві.
курсовая работа, добавлен 24.11.2014Характеристика стерилизованного и концентрированного сгущенного молока. Гомогенизаторы, сепараторы, пастеризационно-охладительные установки, емкость для хранения молока, автомат для упаковки. Выработка свежих кисломолочных продуктов и напитков.
курсовая работа, добавлен 15.11.2011Обсеменение колбасного фарша микроорганизмами. Наполнение оболочки фаршем. Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых колбасных изделий. Отбор и подготовка проб к анализу. Бактерии группы кишечных палочек. Сальмонеллы и стафилококки.
курсовая работа, добавлен 18.12.2010Хлеб в развитии мировой цивилизации и на Руси в частности. Описание физических процессов, протекающих при созревании теста (приготовление, замес, брожение, интенсификация созревания и обминка), выпечке и хранении хлеба, применяемое при этом оборудование.
реферат, добавлен 15.11.2009Технохимическая характеристика сырья. Требования к качеству готовой продукции. Оборудование, применяемое при производстве кефира резервуарным способом с охлаждением продукта в резервуарной емкости для сквашивания молока и фасовкой в полиэтиленовые пакеты.
курсовая работа, добавлен 14.11.2013Применение безотходных технологических операций при переработке сырья. Ассортимент продукции, вырабатываемый на молочном предприятии. Распределение сырья на молочном комбинате. Изготовление кефира, молока пастеризованного, сливок и обезжиренного молока.
курсовая работа, добавлен 15.02.2012Классификация молока. Показатели идентификации сырого молока коров и других видов сельскохозяйственных животных. Дефекты и гигиенические требования безопасности. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в молоке и молочной продукции.
презентация, добавлен 29.03.2015Химический состав молока и технологическая схема его производства. Требования стандартов, предъявляемых к показателям качества и безопасности продукта. Условия и сроки хранения молока. Ветеринарно-эпизоотическое состояние хозяйства СПК "Подовинное".
курсовая работа, добавлен 14.06.2015Рецептура и подготовка сырья, расчёт воды в тесто для приготовления калача. Блок-схема технологической линии изготовления калача "Саратовский". Причины и виды дефектов теста, способы их устранения. Техника безопасности при работе на оборудовании.
контрольная работа, добавлен 01.06.2015