Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса
Изучение морфологии и особенностей химического состава мяса как скелетной мускулатуры животного с прилегающими к ней жировой, соединительной тканью и костями. Оценка калорийности различных видов мяса. Созревание и процессы изменения мяса при хранении.
Подобные документы
Ассортимент горячих фирменных мясных блюд, особенности их приготовления. Строение и состав мышечной ткани мяса. Изменение структуры и цвета мяса при тепловой обработке. Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке.
дипломная работа, добавлен 17.06.2013Значение мяса в питании человека. Характеристика и особенности технологической обработки сырья. Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд из тушеного мяса, составление технологических схем приготовления и инструкционно-технологических карт.
курсовая работа, добавлен 05.01.2014Пищевая и биологическая ценность мяса, его строение, классификация ассортимента, требование к качеству. Признаки упитанности туш взрослого скота. Свойства парного, остывшего, охлажденного, мороженого мяса. Особенности маркировки мясных и рыбных консервов.
контрольная работа, добавлен 05.12.2010Основы автолитических превращений мяса. Характеристика фермента, участвующего в гидролитической порче жиров. Влияние температуры и реакции среды (рН) на активность ферментов. Характеристика ферментов класса "гидролаз". Изменение белков мяса при посоле.
реферат, добавлен 29.11.2011Тенденции в развитии мирового птицеводства: освоение ресурсосберегающих технологий, переработка мяса птицы, расширение ассортимента конечной продукции и повышение ее качества. Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, представленный на рынке Москвы.
курсовая работа, добавлен 28.11.2014Товарная характеристика пищевой ценности свежего мяса. Классификация и характеристика ассортимента свежего мяса. Породы крупного рогатого скота. Факторы, определяющие качество. Транспортировка и клеймение туш. Способы фальсификации и идентификации.
курсовая работа, добавлен 05.06.2013Оценка доброкачественности мяса, его маркировка, требования к качеству, энергетическая ценность. Условия хранения и сроки годности мяса. Пищевые и кулинарные качества рыбы. Особенности жаренья разных видов рыбы. Технология приготовления жареной рыбы.
курсовая работа, добавлен 26.03.2010Значение мяса в рационе человека и предварительная подготовка его к тушению. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. Принципы подбора гарниров, использование соусов, требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд.
дипломная работа, добавлен 09.06.2009Причины утраты доброкачественности пищевых продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы. Отличительные особенности мяса птицы от мяса убойных животных по пищевой ценности. Необходимые показатели замороженной рыбы при ее приемке на промпереработку.
контрольная работа, добавлен 27.03.2012Дифференциальный метод оценки, основанный на сравнении единичных показателей качества кулинарных изделий из мяса птицы с базовыми. Показатели качества и характеризуемые ими свойства кулинарных изделий из мяса птицы, анализ нормативных документов.
курсовая работа, добавлен 24.04.2014Анализ физико-химических процессов при тушении мяса. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. Разработка технологической карты блюда "Свинина тушеная с луком". Требования к оформлению, реализации и хранению приготовленного блюда.
дипломная работа, добавлен 15.05.2021Технологический процесс приготовления порционных и панированных блюд из мяса. Разделка туш на отруба. Кулинарное использование отрубов. Классификация мясных полуфабрикатов. Гарниры и соусы, используемые при подаче порционных и панированных блюд из мяса.
курсовая работа, добавлен 03.03.2012Субъективные и объективные методы определения видовой принадлежности мяса. Определение температуры плавления жира, коэффициента переломления жира, качественной реакции на гликоген, йодного числа. Рассмотрение показателей различных видов животных жиров.
презентация, добавлен 12.02.2015Химический состав мяса кролика. Питательные вещества, витамины и микроэлементы в нем. Приготовление мясных горячих блюд из мяса кролика. Питательные достоинства крольчатины, ее вкусовые и диетические качества. Приготовление блюд диетического питания.
реферат, добавлен 09.06.2009Теоретические основы технологии приготовления сложных фирменных блюд в ресторане из экзотических видов мяса и рыбы. Физиологическое значение сырья и сложной продукции из экзотических видов мяса и рыбы. Описание технологии приготовления и ассортимент блюд.
дипломная работа, добавлен 01.06.2023Классификация мяса птицы, его химический и биохимический состав. Методы определения качества по физико–химическим и органолептическим показателям, правила отбора проб для лабораторных испытаний. Возможные дефекты продукта и варианты его фальсификации.
курсовая работа, добавлен 06.12.2010Производственные помещения предприятия общественного питания. Общая характеристика мясного цеха. Особенности механизмов для переработки мяса. Разновидности операций и основные инструменты для обработки мяса. Настольные разделочные доски, хранение мяса.
контрольная работа, добавлен 09.04.2010Предварительный осмотр добытой дичи. Способы сохранения дичи в охотугодьях. Пути заражения человека при переработке и использовании продукции охоты. Переработка мяса, подразделение по сортам. Видовые особенности мяса диких животных и приготовление блюд.
дипломная работа, добавлен 11.01.2022История и факторы, повлиявшие на развитие русской национальной кухни, используемое сырье и основные методики обработки. Оформление и подача блюд из мяса, требования к их качеству. Технологический процесс приготовления блюд из мяса, их показатели.
курсовая работа, добавлен 19.10.2014Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.
курсовая работа, добавлен 28.01.2016- 46. Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками
Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы. Современное технологическое оборудование для горячего цеха. Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда. Химический состав и консервирование мяса дикой птицы.
дипломная работа, добавлен 09.06.2009 Способы измельчения мяса. Их влияние на структурно-механические показатели фарша. Виды наполнителей, способы их введения. Определение ассортимента и количества кулинарных изделий. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд.
курсовая работа, добавлен 10.04.2014Состав говяжьего мяса. Группы белков мышечной и соединительной ткани по их растворимости. Описание процесса фракционирования смеси белков на индивидуальные белки. Их количественное определение в мясе спектрофотометрическим методом Варбурга-Христиана.
лабораторная работа, добавлен 19.03.2015Технология кулинарных изделий из жареного и тушеного мяса, ассортимент блюд со сводной таблицей рецептур. Аппаратно-технологические процессы схемы производства блюд. Процессы, происходящие с сырьем при обработке, разработка технологических нормативов.
курсовая работа, добавлен 31.05.2010Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.
курсовая работа, добавлен 13.10.2014