Пищевые и биологически активные стабилизаторы
Классификация стабилизаторов, основные виды пищевых эмульгаторов. Свойства, источники и способы получения пектинов, каррагинанов и камедей. Выбор пищевых добавок и технология их применения в кондитерском, хлебобулочном, масложировом производствах.
Подобные документы
Общая кулинарная характеристика сложных горячих блюд из рыбы. Отварные, припущенные фаршированные, тушеные, запеченные блюда. Условия и сроки хранение сырья. Физико-химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов.
курсовая работа, добавлен 29.12.2014Основы термодинамики необратимых процессов. Законы Фика, Щукарева и дифференциальное уравнение конвективного массопереноса. Массообмен - основа сушки пищевых продуктов. Характеристики влажных твердых дисперсных материалов. Классификация форм связи влаги.
курсовая работа, добавлен 22.09.2011Моно- и олигосахариды как компоненты пищи и пищевого сырья. Основные физические и химические методы консервирования. Консерванты, разрешенные в Европейском Союзе для применения в пищевых продуктах. Пищевое значение полисахаридов первого порядка.
контрольная работа, добавлен 30.01.2013Состав, пищевая ценность и свойства яиц. Значение липидов яиц в питании. Структура и масса яиц, определение их свежести. Характеристика пищевых яиц. Особенности производства яичных продуктов и их виды. Использование яиц в кулинарном производстве.
реферат, добавлен 10.04.2010Характеристика проблемы продовольственного обеспечения. Виды и элементы продовольственной безопасности. Анализ динамики пищевых отравлений в Республике Казахстан. Законодательное регулирование использования красителей, ароматических веществ и добавок.
презентация, добавлен 30.10.2014- 81. Соусы
Характеристика ассортимента соуса белого основного и его производных. Процесс тепловой обработки получения полуфабрикатов. Технология приготовления соусов. Физико-химические изменения пищевых компонентов происходящих при кулинарной обработке продуктов.
курсовая работа, добавлен 17.02.2015 Строение и принцип работы экструдеров. Технологическая линия для производства экструдированных пищевых продуктов. Физико-химический процесс экструдирования. Сырьё, используемое для экструзии. Экструзионные продукты, получаемые на пищевых экструдерах.
курсовая работа, добавлен 23.03.2014Классификации и способы производства творога. Горизонтальная декомпозиция технологического процесса получения кисломолочного продукта, функциональная и аппаратурно-технологическая схемы. Изменение свойств пищевых веществ при технологической обработке.
курсовая работа, добавлен 22.11.2014Понятие качества. Основные признаки качества. Факторы, определяющие качество пищевых продуктов. Методы оценки качества пищевых продуктов (органолептические и лабараторные). Сущность бальной оценки. Пример бальной оценки сычужных сыров.
контрольная работа, добавлен 17.03.2003Органолептические характеристики качества и безопасности продуктов: консервы, молоко, мясо, рыба, яйца, мука, хлеб. Санитарные требования к кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами.
реферат, добавлен 21.03.2010Общие понятие о макроэлементах и их влияние на организм человека. Концентрация в продуктах питания кальция, магния, калия, натрия, хлора, сера и фосфора. Методы определения качественного и количественного содержания макроэлементов в пищевых продуктах.
реферат, добавлен 11.05.2011Метод идентификации генетически модифицированных источников растительного происхождения с использованием биологического микрочипа. Сущность рефрактометрии, гравиметрического, колориметрического, атомно-абсорбционного методов. Тонкослойная хроматография.
контрольная работа, добавлен 11.01.2012Классификация мучных кондитерских изделий. Пищевая и энергетическая ценность. Технологическая карта выпечки. Разработка рецептур тортов и пирожных с использованием пищевых трав: крапивы, щавеля, ревеня. Химико–технологическая оценка готовых изделий.
курсовая работа, добавлен 27.01.2015- 89. Химия и пища
Рассмотрение пищевых добавок, приносящих вред организму. Запрещенный список продуктов: газированная вода, чипсы, консервы, алкоголь. Благоприятное воздействие на организм потребления яблок, лука, моркови, молока и рыбы. Эксперименты с витаминами.
презентация, добавлен 17.11.2011 Обеспечение производства продуктов питания в ассортименте. Рациональное использование пищевых продуктов каждым человеком. Физиологическая потребность организма во всех пищевых веществах и энергии. Соотношение белков, жиров и углеводов в рационе человека.
реферат, добавлен 18.12.2010Применение эфирномасличного сырья в качестве пряностей в составе пищевых продуктов для улучшения их вкусовых и ароматических показателей. Механизм действия низких доз терпенов эфирных масел на микроорганизмы, консервирующее и антиоксидантное действие.
статья, добавлен 24.08.2013Мясо как хороший источник витаминов группы В, анализ признаков свежести. Общая характеристика свойств говядины, баранины и свинины. Рассмотрение рекомендаций по повышению эффективности технохимконтроля. Анализ методики испытаний пищевых продуктов.
курсовая работа, добавлен 05.02.2014Технология приготовления ресторанной продукции - способы обработки пищевых продуктов с целью приготовления высококачественных, эстетически красиво оформленных блюд. Ассортимент ресторанной продукции и способы его кулинарной обработки в цехах ресторана.
шпаргалка, добавлен 05.06.2008Ассортимент и классификация соков, группы нектаров. Сиропы на пищевых ароматических эссенциях. Факторы, формирующие сохранение качества продукции. Технология производства томатного сока. Процессы, происходящие при переработке плодовоовощной продукции.
курсовая работа, добавлен 04.03.2012Физиологические потребности организма в пищевых веществах и энергии. Расчёт нормы и фактического потребления белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов по приёмам пищи и за сутки. Наличие дефицита биологически активных веществ в рационе.
контрольная работа, добавлен 27.03.2014Характеристика всех технологических процессов обработки пищевых продуктов и приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Требования к качеству продукции. Изменения свойств продуктов под влиянием различных способов их тепловой обработки.
учебное пособие, добавлен 06.12.2010Вещества, повышающие эффективность и стабильность цвета мясопродуктов: аскорбиновая и никотиновая кислота, изоаскорбинат натрия, селитра. Повышение влагоудерживающей способности мяса. Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка.
реферат, добавлен 15.12.2010Квалификационная характеристика повара 3-го разряда. Требования к приемке и хранению сырья, поступающего на предприятие. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них.
отчет по практике, добавлен 25.05.2013Анализ свойств и функций стабилизаторов окраски. Особенности применения и приготовления водных растворов консервантов. Характеристика усилителей органолептических характеристик. Ферментные препараты. Разрешенные, условно-разрешенные и запрещенные добавки.
курсовая работа, добавлен 21.02.2010Органолептическая оценка качества чая и сыра. Методика потребительской оценки качества пищевых продуктов с помощью гедонической и бальной шкалы. Статистическая обработка общих результатов сенсорного анализа качества, окончательное заключение о качестве.
лабораторная работа, добавлен 09.08.2010