Зміни у м’ясі в процесі обробки
Особливості автолізу в тканинах тварини після забою. Перетворення білків в процесі соління. Зміна властивостей м’яса під час холодильної обробки та при нагріванні. Чинники, що впливають на хід сушіння та коптіння. Речовини, що зумовлюють аромат і смак.
Подобные документы
- 76. Рекомендації з раціональної організації робочого місця виробника напівфабрикатів з м’яса та риби
Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. Особливості роботи м'ясо-рибного цеху: розміщення обладнання. Технологічний процес обробки риби осетрових. Ножі м'ясо- і риборозділювальні виробничі. Організація праці на підприємстві.
контрольная работа, добавлен 15.11.2016 Дисертація присвячена експериментально-теоретичному дослідженню ряду властивостей плодів манго та розробці процесів двох альтернативних технологій їх холодильного зберігання у свіжому вигляді, в умовах формування ними модифікованого газового середовища.
автореферат, добавлен 25.07.2014Дослідження ряду властивостей плодів манго, розробка процесів технологій їх холодильного зберігання. Побудова модифікованого газового середовища. Використанням гіпотези про фермент-субстратний комплекс. Розрахунок режимів охолодження і заморожування.
автореферат, добавлен 29.08.2015Нерибні продукти моря, їх специфічний, своєрідний смак, харчова цінність. Обробка кальмарів перед вживанням, умови їх зберігання, розморожування. Обробка мідій в черепашках. Характеристика функціонально-технологічних властивостей нерибних продуктів моря.
контрольная работа, добавлен 19.12.2016Значення овочів у харчуванні людини. Класифікація свіжих овочів та характеристика технологічного процесу їх обробки. Призначення кришталевого та скляного посуду. Види змішаних напоїв та їх характеристика. Особливості організації робочого місця бармена.
курсовая работа, добавлен 24.12.2012Можливість та доцільність використання інактивації окислювальних ферментів перед сушінням шляхом витримування нарізаної зелені в розчині лимонної кислоти, вакуумного сушіння та дрібнодисперсного подрібнення, без застосування холоду до розміру 5...30 мкм.
автореферат, добавлен 27.08.2014Клінічні ознаки при гострій променевій хворобі. Відомості про радіаційні ураження тварин. Передзабійна діагностика променевої хвороби і визначення послідовності забою тварин. Ветеринарно-санітарна експертиза якості продуктів. Збір харчової крові тварин.
курсовая работа, добавлен 31.01.2018Функціонально-технологічні властивості сировини рослинного та тваринного походження. Характеристика основних етапів та операцій процесу сушіння. Розрахунок сировини, готової продукції, допоміжних матеріалів та тари. Організація виробничого потоку.
дипломная работа, добавлен 17.12.2013Харчова цінність і профілактичні властивості ракоподібних. Визначення факторів, які впливають на формування споживних властивостей, якості та безпеки швидкопсувної замороженої морепродукції. Технологічні прийоми переробки варено-заморожених креветок.
статья, добавлен 27.10.2022Технологія приготування ковбас та м'ясних баночних консервів. Основні технологічні операції первинної обробки молока. Особливості виробництва сухих молочних продуктів. Технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів. Схема повної рафінації олії.
курс лекций, добавлен 26.03.2018Хімічний склад шампіньйонів і їх придатність для виготовлення консервованої продукції, фізичні властивості грибної тканини. Теплова обробка грибів, підготовка напівфабрикатів. Зміна якості консервів у процесі зберігання, розробка нормативної документації.
автореферат, добавлен 29.09.2014Морфологічні, хімічні та технологічні характеристики сортів сої, можливість використання для виробництва продуктів харчування. Фактори, які впливають на ефективність її лущення. Режими сушіння та термодинамічні властивості сухого соєвого молока.
автореферат, добавлен 09.08.2014Збереження білкової субстанції в гливі оптимальним терміном зберігання свіжих грибів. Коливання кількісного вмісту фенілаланіну в білку Pleurotus ostreatus. Дослідження динаміки вмісту амінокислот, його складових у процесі зберігання за різних температур.
статья, добавлен 05.12.2018Проведення дослідження показників вмісту білків та амінокислот свіжих культивованих грибів Рleurotus ostreatus для різних періодів зберігання за різних температурно-вологісних режимів. Товарні особливості грибів. Органолептичні та фізичні властивості.
статья, добавлен 14.07.2016- 90. Технології борошняних виробів з використанням дріжджів, що активовані у перемінному магнітному полі
Розробка нових технологій виробництва борошняних виробів. Особливості застосування водно-борошняної суспензії з використанням дріжджів. Розгляд оптимального вмісту борошна в середовищі активації. Вплив апаратної обробки на дріжджі, воду та борошно.
автореферат, добавлен 07.03.2014 Визначення практичних аспектів ідентифікації заморожених пельменів для виявлення ознак їх можливої фальсифікації. Характеристика чинників, які впливають на формування споживних властивостей пельменів заморожених, зокрема, органолептична привабливість.
статья, добавлен 21.12.2023Спеціальні сорти ячмінного пивоварного солоду. Вимоги до якості, зберігання, відокремлення ростків. Фізико-хімічні і фізіологічні зміни, що відбуваються в солоді при термічній обробці. Характеристика солодосушарок; режим сушіння світлого і темного солоду.
лекция, добавлен 14.07.2016- 93. Харчові добавки
Поняття про харчові добавки, їх історія виникнення та класифікація згідно європейського цифрового кодифікування. Характеристика поліпшувачей органолептичних властивостей: поліпшувачі консистенції, харчові барвники, смакові речовини, ароматизатори.
реферат, добавлен 03.05.2016 Експертне дослідження відповідності якості сирів існуючим державним стандартам та технічним умовам. Визначення органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників, проведення бальної оцінки. Аналіз причин зміни товарних властивостей продукту.
статья, добавлен 30.01.2017- 95. Агрегуюча здатність клейковини за умови додавання трансглютамінази та білків тваринного походження
Підтвердження доцільності застосування ферментного препарату трансглютамінази для поліпшення структурно-механічних властивостей клейковини та пшеничного тіста. Аналіз росту ступеня агрегації за наявності ферменту TG по методиці Аракаві та Юнезаві.
статья, добавлен 28.02.2016 Закономірності впливу комплексної термообробки, дрібнодисперсного подрібнення, вакуумної сушки на формування властивостей добавок із перцю. Оцінка їх якості в процесі виготовлення, зберігання і використання під час виробництва вітамінізованих продуктів.
автореферат, добавлен 28.08.2014Формування споживчих властивостей картопляних виробів у процесі виробництва. Характеристика асортименту та шляхи його розвитку, вимоги до якості та дефекти. Відповідність асортименту попиту населення. Дослідження впливу умов зберігання на якість.
курсовая работа, добавлен 21.04.2023Рекомендації тваринних білків та їх практичного застосування в технологіях м’ясопродуктів. Рівень розвитку хімії їжі, харчової, медичної біології та комп’ютерного моделювання. Підняття безпеки сировини як важливий аспект вирішення проблем м’ясної галузі.
статья, добавлен 14.07.2016Дослідження впливу агрегатного стану жиру на коефіцієнт теплопровідності виробів з пісочного тіста в процесі випікання. Використання жирової сировини в кулінарії. Залежність коефіцієнта теплопровідності від температури виробу для пісочного тіста.
статья, добавлен 28.02.2016Природні біологічно активні речовини, що повинні міститися в раціоні харчування людини. Розробка рецептур сокових напоїв на основі нетрадиційної дикорослої сировини (глід, кизил, екстракту стевії). Фактори, що впливають на органолептичні показники напою.
статья, добавлен 07.09.2023