Физико-химические основы технологии продуктов общественного питания
Рассмотрение сущности процесса деструкции. Факторы, вызывающие разрушение белков при кулинарной обработке сырья. Изменения жиров при жарке во фритюре. Изменение цвета овощей и плодов с зеленой и желтой окраской в процессе их кулинарной обработки.
Подобные документы
Технологическая схема производства кулинарной продукции. Изменения основных пищевых веществ продуктов в процессе кулинарной обработки. Производство кулинарной продукции из овощей, плодов, грибов. Классификация соусов, ассортимент и требования к качеству.
учебное пособие, добавлен 18.11.2014Понятие и разновидности витаминов, их действие на организм, источники и особенности изменения при кулинарной обработке продуктов. Характер изменения минеральных веществ, входящих в состав пищевой продукции. Изменение цвета, формирование вкуса и аромата.
контрольная работа, добавлен 06.01.2013Строение ткани овощей и плодов. Влияние кулинарной обработки на сохранность пищевой и биологической ценности овощей. Вещества и процессы, обуславливающие образование вкуса и аромата при тепловой кулинарной обработке продуктов растительного происхождения.
контрольная работа, добавлен 29.05.2015Строение белков овощей, фруктов и зерномучных изделий, их изменение при тепловой обработке. Изменение жиров при жарке основным и фритюрным способом и варке продуктов. Рассмотрение понятия пищевой ценности. Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов.
лекция, добавлен 29.01.2014Характеристика строения тканей картофеля, овощей, плодов. Исследование физико-химических процессов, происходящих при кулинарной обработке картофеля, овощей и плодов. Анализ особенностей изменения массы и пищевой ценности картофеля, овощей и плодов.
лекция, добавлен 18.05.2020Разработка теоретических основ технологии продуктов общественного питания. Производство кулинарной продукции. Технологические свойства основных продуктов. Производство кулинарной продукции из овощей, плодов, грибов. Характеристика производства соусов.
курсовая работа, добавлен 12.11.2014Технологический цикл производства продукции общественного питания. Ассортимент кулинарной продукции, классификация и характеристика способов кулинарной обработки продуктов, её физико-химические процессы. Требования к качеству приготовления блюд.
учебное пособие, добавлен 13.06.2012Процесс гидратации; молекулярная и ионная адсорбция, факторы, влияющие на её величину. Белки зернобобовых продуктов, их строение и изменение при кулинарной обработке. Физико-химические изменения, происходящие в жирах при хранении и первичной обработке.
контрольная работа, добавлен 10.02.2011Ассортимент сложных горячих блюд из овощей. Характеристика используемого сырья, технологических режимов и современных технологических приемов при приготовлении. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке овощей и плодов.
курсовая работа, добавлен 17.04.2018Общая характеристика гарниров и блюд из овощей. Условия и сроки хранения овощей и сырья для приготовления блюд из овощей. Физико-химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов. Презентация, оформления и подача блюд.
дипломная работа, добавлен 24.06.2015Хлорофилл: зеленая окраска овощей (щавель, шпинат, салат, зеленый горошек) и некоторых плодов, изменение окраски. Оформление кондитерских изделий и подкраска блюд. Каротиноиды – групповое название пигментов, имеющих окраску от желтой до оранжево-красной.
лекция, добавлен 09.05.2020Общая характеристика кулинарной продукции. Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, охлаждении сырья. Требования к качеству, хранению кулинарной продукции. Разработка фирменного блюда для реализации в предприятии общественного питания.
курсовая работа, добавлен 11.10.2012Классификация ассортимента и технология приготовления рыбы. Правила подготовки сырья, полуфабрикатов и продуктов. Требования к качеству готовых блюд. Физико-химические изменения, происходящие при тепловой и механической кулинарной обработке кальмаров.
курсовая работа, добавлен 26.09.2014Характеристика основных операций кулинарной обработки овощей. Сублимационная и термическая сушка. Использование консервирования и замораживания плодов и ягод. Причины изменения цвета и пищевой ценности при термообработке. Приемы сохранения витаминов.
лекция, добавлен 29.01.2014Значение углеводов в питании. Физико-химические изменения, происходящие с углеводами в процессе технологической обработки продуктов. Кислотный и ферментативный гидролиз дисахаридов. Распад сахаров: при брожении, карамелизации, меланоидинообразовании.
лекция, добавлен 13.05.2020Физико-химические изменения в продуктах, которые вызывает кулинарная обработка. Диффузия и осмос кулинарных продуктов. Способы снижения степени адгезии продуктов. Методы предупреждения прилипания кулинарной продукции в процессе ее тепловой обработки.
реферат, добавлен 06.05.2020Значение белков в кулинарных рецептурах. Изменение жиров при варке и жарке продуктов. Строение белков овощей и фруктов. Значение углеводов в питании. Пигменты пищевых продуктов, образование новых окрашенных веществ. Выделение воды и сухих продуктов.
курс лекций, добавлен 25.05.2017Роль общественного питания в жизни современного общества. Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении рыбных, мясных блюд, овощей. Изменения, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых. Организация работы горячего цеха.
курсовая работа, добавлен 25.12.2013Основы тепловой обработки пищевых продуктов. Физико-химические процессы, происходящие при обработке белков, жиров, углеводов и витаминов. Анализ видов обработки. Особенности приготовки супов, вторых блюд, закусок, компотов. Потери пищевых веществ.
реферат, добавлен 25.10.2010Разработка концепции сбалансированного питания. Определение пищевой, биологической и энергетической ценности продуктов. Расчёт коэффициента чистой утилизации белка. Характеристика перевариваемости аминокислот, подвергнувшихся кулинарной обработке.
методичка, добавлен 31.03.2023Изменения при тепловой обработке жирорастворимых и водорастворимых витаминов. Разрушение витамина А под действием ультрафиолетовых лучей. Роль витамина Е как естественного антиокислителя жиров. Предохранение витамина С от разрушения путем окисления.
курсовая работа, добавлен 06.05.2020В статье отражены современные тенденции развития общественного питания в сфере кулинарной обработки продукции и приготовления блюд. Рассмотрены отдельные виды современной термической обработки пищевых продуктов. Модный способ термической обработки блюд.
статья, добавлен 26.10.2020Общая характеристика, основные этапы и история развития питания для космонавтов, используемые ингредиенты и технология производства. Принципы подготовки и обработки сырья. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке.
контрольная работа, добавлен 12.04.2014Товароведная характеристика сырья для блинов. Физико-химические изменения в продуктах при кулинарной механической и тепловой обработке. Технология приготовления блюда. Определение кондиции сырья, сезонности, сухих веществ в блюде и его калорийности.
курсовая работа, добавлен 28.03.2014Основы и понятие особенности рационального питания и характеристика пищевых веществ: белков, жиров и углеводов в питании. Значение минеральных веществ (кальций, фосфор), витаминов А, В, С, и тепловой кулинарной обработки продуктов в питании человека.
курсовая работа, добавлен 14.04.2014