Технология производства ржаного хлеба

Характеристика ржаной муки: химический состав, ассортимент, упаковка, маркировка, хранение и дефекты. Подготовка сырья и технологическая схемы изготовления хлеба. Закваска, замес, брожение, разделка и выпечка теста как стадии производства ржаного хлеба.

Подобные документы

  • Технология производства ржаного хлеба и машинно-аппаратурная схема линии производства. Классификация тестомесильных машин, область применения тестомесильной машины непрерывного действия. Монтаж, эксплуатация и ремонт машин для производства теста.

    дипломная работа, добавлен 24.11.2014

  • Технологическая схема производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Влияние окислительных процессов на свойства муки, теста и готовых изделий. Прием, хранение и подготовка сырья к производству. Формование, выпечка и укладка готовых изделий.

    курсовая работа, добавлен 23.09.2015

  • Хлебопекарная промышленность России. Технологическая схема приема, хранения и подготовки муки к пуску в производство. Технологические расчеты для хлеба столового, хлеба белково-отрубного, хлеба пшеничного из муки высшего сорта и батона столового.

    отчет по практике, добавлен 15.10.2015

  • Способы приготовления теста из пшеничной муки. Особенности проведения расчета унифицированной и производственной рецептур. Технохимический контроль производства. Характеристика особенностей технологической схемы приготовления хлеба гражданского.

    курсовая работа, добавлен 28.04.2015

  • Стадии производства макаронных изделий. Типы и сорта пшеничной муки. Подготовка сырья к производству. Стадии приготовления и структурно-механические свойства теста. Отбраковка, упаковка и хранение готовой продукции. Экологические показатели производства.

    дипломная работа, добавлен 01.05.2016

  • Описание процесса производства хлебопродуктов. Выбор оборудования и датчиков. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства. Основные технологические стадии хлебопекарного производства. Системы автоматизации тестоприготовления, выпечки хлеба.

    дипломная работа, добавлен 25.05.2018

  • Описание схемы технологического процесса выпечки хлеба: исходные данные и требования нормативно-технической документации, расчет часовой производительности хлебопекарной печи и производственной рецептуры, запасов сырья, оборудования, выхода продукта.

    курсовая работа, добавлен 25.05.2012

  • Анализ и контроль технологического процесса производства хлеба. Расчет производительности печи и мощности предприятия. Машинно-аппаратурная схема производства хлеба. Содержание сухих веществ в тесте. Производственная рецептура приготовления закваски.

    отчет по практике, добавлен 11.09.2013

  • Разработка и внедрение новых сортов хлеба на предприятиях хлебопекарной отрасли. Создание изделий повышенной пищевой ценности. Исследование реологических свойств теста. Обогащение хлеба композитными смесями из муки сильно измельченных зерновых культур.

    статья, добавлен 02.02.2019

  • Технология приготовления хлеба, виды муки, используемые в хлебопечении. Разрыхлители теста, способы выпечки хлебобулочных изделий. Процессы формирования мякиша в тестовой заготовке. Производство сдобных сухарей. Переработка муки из зараженного зерна.

    контрольная работа, добавлен 04.07.2023

  • Устройство и принцип действия производственных силосов с питателями для муки. Получение смесей разных видов и сортов муки согласно рецептуре, расчёт силосов. Принцип действия машинно-аппаратурной схемы производства подового хлеба из пшеничной муки.

    реферат, добавлен 26.10.2014

  • Использование пектинового экстракта из плодов арбуза в качестве биологически активной добавки для производства хлеба. Характеристика пектинового экстракта как радиопротектора и детоксиканта, его влияние на физические свойства теста и качество хлеба.

    статья, добавлен 25.05.2017

  • Сравнительная оценка опарного и безопарного способов приготовления пшеничного теста. Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста в процессе выпечки. Ускоренная технология приготовления хлеба в полевых условиях с использованием органических кислот.

    курсовая работа, добавлен 24.02.2019

  • Изучение технологии хлебопекарного производства. Исследование процессов производства хлеба. Рассмотрение технологического оборудования для формового хлеба. Организация лабораторного контроля. Переработка вторичного сырья. Правила техники безопасности.

    отчет по практике, добавлен 24.10.2014

  • Технологический процесс производства хлеба "Горчичного нового" и "Витушек" сдобных. Расчет производственных рецептур, сырья, выхода готовых изделий. Подбор хлебопекарных печей, оборудования. Дефекты изделий, стандартизация, технохимический контроль.

    курсовая работа, добавлен 09.05.2018

  • Технологическая линия производства хлеба, функциональные схемы тестомесильных машин и ее инженерный расчет. Расход энергии на замес теста, расчет подшипников на срок службы по динамической грузоподъемности. Охрана труд, окружающей среды и экология.

    курсовая работа, добавлен 14.05.2014

  • Электроконтактная (ЭК) выпечка как один из способов прогрева тестовой заготовки, позволяющий минимизировать потерю полезных свойств сырья. Зависимость показателя качества хлеба ЭК-выпечки от объемного напряжения и степени разрежения пекарной камеры.

    статья, добавлен 30.01.2018

  • Состав и полезные свойства муки хлебопекарной из зерна тритикале. Основные технологические схемы приготовления хлебобулочных изделий. Повышение биологической ценности хлеба за счет применения зерна тритикале. Рецептура и режим приготовления хлеба.

    курсовая работа, добавлен 29.05.2016

  • Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зерен различных культур. Рассмотрение процесса изготовления хлеба. Изучение хлебопекарных свойств муки. Показатели, характеризующие качество хлеба. Определение хлебопекарной способности муки.

    реферат, добавлен 22.09.2015

  • Создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов. Химический состав и пищевая ценность хлеба. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров в России. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба.

    контрольная работа, добавлен 11.09.2014

  • Целесообразность использования густых заквасок с применением чистых культур в рецептуре зернового хлеба с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями качества. Разработка биотехнологических приемов производства густых заквасок.

    статья, добавлен 01.02.2019

  • Анализ и выбор оптимальной схемы технологического процесса выпечки. Характеристика сырья в хлебопекарном производстве. Показатели качества муки. Расчет производительности печи и необходимого количества сырья для приготовления хлебобулочных изделий.

    курсовая работа, добавлен 03.12.2014

  • Характеристика сырья, применяемого в хлебопекарном производстве. Рассмотрение особенностей технологической схемы производства хлеба и хлебобулочных изделий. Ознакомление с органолептическими показателями качества исследуемых хлебобулочных изделий.

    отчет по практике, добавлен 08.12.2014

  • Изучение организации метрологического и квалиметрического обеспечения выпускаемой продукции на примере производства хлеба на мини-пекарне. Нормативная база производства продукции: ГОСТы, сертификаты соответствия, особенности технологического процесса.

    курсовая работа, добавлен 26.03.2010

  • Описание оборудования, производственных участков хлебобулочного цеха ООО "Евроторг". Прием и хранение сырья, его подготовка к пуску в производство. Изучение работы технологических линий выпечки хлебобулочных изделий. Лабораторный контроль продукции.

    отчет по практике, добавлен 13.12.2013

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу и оценить ее, кликнув по соответствующей звездочке.