Организация работы доготовочных цехов
Изложение принципа организации работы цеха доработки полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и обработки субпродуктов: цеха обработки зелени; холодного (раздельные рабочие места) и горячего цехов; производственных участков и рабочих мест; труда работников.
Подобные документы
Особенность приготовления блюд из субпродуктов. Проведение исследования устройства и принципа работы электрической сковороды СЭСМ-05. Организация работы соусного отделения горячего цеха. Характеристика технологии приготовления сиропов, помады и желе.
курсовая работа, добавлен 07.11.2019Организация работы рыбного цеха. Механическая и кулинарная обработка рыбы. Разделка чешуйчатой, малочешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы и осетровых. Приготовление фаршированной рыбы и полуфабрикатов для варки, жарки, припускания. Виды обработки морепродуктов.
реферат, добавлен 08.07.2014Анализ особенностей организации цеха доработки полуфабрикатов. Расчет количества потребителей и производственной программы цеха, а также количества продовольственного сырья. Расчет численности производственного персонала и подбор оборудования цеха.
курсовая работа, добавлен 13.02.2017Характеристика проектируемого холодного цеха. Проект расположения холодного цеха в кафе "Пхеньян", организация рабочих мест. Расчет мест и загрузка персонала в цехе. Разработка ассортимента, технология приготовления блюд. График загрузки торгового зала.
курсовая работа, добавлен 18.07.2011Порядок работы повара горячего цеха. Технологический процесс приготовления первых блюд. Оснащение и оборудование рабочего места повара. Организация соусного отделения горячего цеха, предназначенного для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов.
презентация, добавлен 01.06.2014Производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий. Схема горячего цеха. Организация рабочих мест поваров в горячем и соусном цехах. Приготовление блюд из рыбы. Характеристика полуфабрикатов из рыбы, ассортимент гарниров.
курсовая работа, добавлен 17.10.2017Общие сведения о столовой, организация работы в столовой. Взаимосвязь производственных цехов с другими группами помещений. Особенности работы мясо-рыбного и горячего цеха. Организация снабжения и выбор поставщиков. Приемка продуктов и их запасы.
отчет по практике, добавлен 03.11.2008Характеристика и ценность сырья. Приемы механической и тепловой обработки сырья. Процессы, происходящие в мясе домашней птицы при тепловой обработке. Организация работы горячего цеха. Ассортимент блюд из мяса домашней птицы. Пищевая ценность блюд.
курсовая работа, добавлен 20.04.2018Характеристика предприятия и предоставляемых услуг. Пропускная способность торгового зала, определение количества блюд и покупных товаров. Производственная программа, снабжение сырьем, работа заготовочных и доготовочных цехов, обслуживание потребителей.
курсовая работа, добавлен 03.06.2010Кулинарная характеристика мяса как основного источника белков в питании человека. Назначение мясного цеха и описание требований к помещению. Изучение технологической схемы обработки мяса в мясном цехе. Хранение мясного сырья и оборудование мясного цеха.
реферат, добавлен 12.12.2019Характеристика горячего цеха ресторана русской кухни. Составление графика загрузки зала и определение количества потребителей в зале. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале ресторана. Расчет численности работников для горячего цеха.
курсовая работа, добавлен 27.04.2023Химический состав и строение мышечной и соединительной ткани мяса убойных животных; их влияние на технологическую ценность мяса. Блюда из жареной рыбы. Способы нарезки полуфабрикатов. Особенности механической кулинарной обработки пищевых отходов птицы.
контрольная работа, добавлен 02.09.2013Характеристика исследуемого предприятия общественного питания, организация работы холодного цеха и вспомогательных производственных помещений. Нормативно-техническая документация, регламентирующая безопасность услуг. Контроль качества сырья и продукции.
отчет по практике, добавлен 13.11.2014Характеристика горячего цеха. График загрузки зала. Определение количества блюд. Составление плана-меню, графика выхода работников на работу. Реализация блюд за час работы. Расчет рабочей силы, полезной и общей площади цеха. Должностная инструкция повара.
курсовая работа, добавлен 23.12.2020Организация работы складского хозяйства столовой. Технологический процесс производства полуфабрикатов и организация работы мясо-рыбного, овощного, горячего и кондитерского цехов, работы моечных помещений. Организация обслуживания посетителей, работы бара.
отчет по практике, добавлен 22.11.2010Общая характеристика предприятий общественного питания. Особенности организации работы кондитерского цеха кафе на 50 мест. Проведение основных расчетов: численность работников производства, подбор оборудования, площадь цеха, спецификация предприятия.
курсовая работа, добавлен 30.04.2012Перечень услуг, предоставляемых столовой. Организация работы горячего цеха. Расчет количества блюд и их распределение по ассортименту, график реализации. Составление расчетного меню. Определение численности работников, расхода сырья, числа потребителей.
реферат, добавлен 02.09.2014Характеристика особенностей холодного цеха. Определение количества потребляемых блюд по меню, численности производственных работников. Реализация блюд по часам работы торгового зала. Подбор холодильного оборудования. Расчет занятой и общей площади.
курсовая работа, добавлен 06.01.2015- 44. Обработка рыбы
Строение и состав мышечной ткани рыбы. Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов, сроки хранения. Организация рабочих мест на линии обработки рыбы с костным скелетом. Процессы оттаивания, очистки, разделки.
курсовая работа, добавлен 20.04.2013 Характеристика и структура овощного цеха. Организация овощного закусочного общего типа. Организация условий труда, рабочих мест, работы овощного цеха. Ассортимент выпускаемой продукции на предприятии. Виды меню с учётом особенностей обслуживания клиентов
курсовая работа, добавлен 21.03.2015Общие требования к работе и оснащению предприятий общественного питания. Производственная программа и режим работы горячего цеха. Методы хранения и реализации кулинарной продукции. Планировка пищевого цеха и представление об объемной массе продуктов.
курсовая работа, добавлен 28.11.2013Изучение производственной инфраструктуры предприятия общественного питания. Взаимосвязь производственных цехов в кафе-баре с другими группами помещений. Особенности работы мясо-рыбного, горячего и холодного цехов. Требования к отпуску и раздаче блюд.
отчет по практике, добавлен 13.01.2014Организация рабочего места горячего цеха. Ассортимент и технология приготовления блюд их из творога. Основные требования к их качеству. Санитарные требования к организации работы горячего цеха. Безопасные условия труда при приготовлении блюд из творога.
контрольная работа, добавлен 13.11.2013Роль горячего цеха в деятельности предприятия. Расчет производственной мощности горячего цеха. Составление плана-меню ресторана. Составление сводной сырьевой ведомости в соответствии с производственной программой. Подбор оборудования и инвентаря.
курсовая работа, добавлен 08.06.2016Особенности приготовления пюреобразных супов из мяса. Товароведная характеристика сырья. Организация работы горячего цеха. Правила оформления, реализаций блюд. Требования к подготовке полуфабрикатов. Характеристика рабочего места повара в овощном цеху.
курсовая работа, добавлен 29.01.2016