Использование комплексных показателей качества мучных полуфабрикатов для общественного питания для оценки эффективности их производства
Разработка комплексных показателей физико-химических свойств мучных полуфабрикатов (на примере макаронных изделий). Показатели органолептических и биологических свойств макаронных изделий. Зависимости показателей качества от коэффициентов матрицы.
Подобные документы
Анализ изменений физико-химических показателей мышечной ткани озёрной лягушки в процессе посола с применением пищевых добавок. Исследование органолептических и физико-химических показателей качества мышечной ткани. Пищевая добавка для мясных продуктов.
статья, добавлен 27.04.2020Значение для общественного питания централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из сырых овощей. Разработка технологической карты "Соуса красного концентрированного".
контрольная работа, добавлен 24.09.2011Формирование качества макаронных изделий в процессе производства. Выбор муки, состав теста, подготовка сырья к замесу. Ассортимент изделий в зависимости от сорта муки и добавления обогатителей, требования к их качеству, транспортировке и хранению.
реферат, добавлен 06.10.2010Подготовка сырья к производству, использование хлебопекарных улучшителей с определенными функциональными свойствами. Охлаждение полуфабрикатов хлебопекарного производства для замедления процесса брожения. Транспортирование и хранение полуфабрикатов.
реферат, добавлен 26.09.2016Обработка овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья и приготовление полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции. Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий. Характеристика инструкции по охране труда для повара.
отчет по практике, добавлен 06.11.2014Сущность предприятия общественного питания как предприятия предназначенного для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий. Порядок классификации баров: по ассортименту, способу ее приготовления, специфики обслуживания.
отчет по практике, добавлен 03.03.2016Процесс приготовления кремов для отделки кондитерских изделий, определение сроков их хранения. Особенности их классификации на: сливочные, белковые, заварные, творожные. Производство мучных кондитерских изделий: кексов, ромовой бабы, пряников, печенья.
лекция, добавлен 21.02.2014Характер работы предприятия общественного питания, предназначенного для производства кулинарной продукции, мучных изделий, их реализации и организации их потребления. Расчёт производственной программы предприятия. Шкала органолептической оценки блюда.
курсовая работа, добавлен 21.03.2011- 109. Органолептические и физико-химические свойства вареной колбасы "Молочная" при использовании добавок
Использование вкусоароматических, функциональных и комплексных добавок. Проведение исследования качественных показателей вареной колбасы "Молочная" при использовании вкусовых добавок фирмы. Основная характеристика органолептических свойств продукции.
статья, добавлен 25.04.2019 Качество укупорки бутылок - фактор, от которого во многом зависит стабильность основных физико-химических показателей вин при их хранении. Анализ органолептических, микробиологических показателей вин при контакте с корковыми пробками различных типов.
автореферат, добавлен 02.05.2018Обоснование технологических схем производства хлебобулочного изделия. Разработка рецептуры приготовления теста. Определение необходимого количества сырья. Выбор хлебопекарных печей. Контроль физико-химических показателей качества готовой продукции.
курсовая работа, добавлен 25.11.2014Проведение маркетинговых, органолептических, микробиологических и реологических исследований с целью обоснования технологии полуфабрикатов из фарша кальмара. Выбор рыбного сырья и регулирование его свойств для производства формованных продуктов.
статья, добавлен 23.06.2018Изложение органолептических и физико-химических методов определения качества зерна, хлеба и хлебных изделий: влажность, кислотность и пористость батонов. Обзор товароведческой классификации плодов и овощей; их химического состава, целевого использования.
контрольная работа, добавлен 18.03.2014Значение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в питании человека. Технология приготовления блинов дрожжевым способом. Подбор и товароведная характеристика сырья. Характеристика отделочных полуфабрикатов, используемых для приготовления изделий.
курсовая работа, добавлен 07.12.2014Приемы ассортиментной фальсификации мучных кондитерских изделий. Применение гидрожира и антиокислителей, замена сливочного масла на маргарин, использование повышенного количества сахара и воды. Сравнительный состав тортов. Информационная фальсификация.
контрольная работа, добавлен 09.10.2011Приготовление тортов, их виды, размеры, требования к качеству. Виды карамели, технология приготовления, применение. Сливочно-сметанные кремы, их применение, технология приготовления. Физико-химические показатели выпечных и отделочных полуфабрикатов.
контрольная работа, добавлен 28.01.2014Характеристика сырья и механическая обработка круп, бобовых и макаронных изделий. Анализ правил варки каш и блюд из каш. Варка бобовых и блюд из бобовых, требования к качеству. Особенности варки макаронных изделий и блюд из них и требования к их качеству.
лекция, добавлен 18.05.2020- 118. Изучение органолептических показателей качества пресервов из морепродуктов разных производителей
Основные органолептические показатели качества пресервов из морепродуктов: внешний вид, запах, цвет, консистенция и вкус морепродуктов. Нормативные основы методов определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей.
статья, добавлен 01.03.2019 Влияние экстракта зеленого чая на физико-химические показатели мясных рубленых полуфабрикатов "Котлеты деревенские", на оптимальные сроки их хранения. Разработка рецептуры и технологии производства мясных изделий с использованием растительного экстракта.
статья, добавлен 01.09.2021Постоянство пластических свойств теста, приготовленного из муки как один из наиболее важных показателей качества. Особенности влияния хлебопекарных улучшителей на реологические свойства теста, с использованием прибора альвеограф "AlveographeChopin".
статья, добавлен 14.12.2020Классификация гелеобразователей и загустителей, их технологические свойства. Критерии выбора усилителей вкуса и аромата. Группы пищевых добавок для производства полуфабрикатов мучных кондитерских изделий. Свойства и применение антоциановых красителей.
контрольная работа, добавлен 09.03.2009Рассмотрение производства и требований к качеству хлебобулочных изделий, изучение их физико-химических показателей и пищевой ценности. Характеристика традиционного ассортимента хлебобулочных изделий, алгоритма их упаковки и особенностей хранения.
реферат, добавлен 05.04.2014Проведение исследования ассортимента вафельных изделий стран мира. Анализ пищевой и биологической ценности вафель. Исследование потребительских свойств мучных кондитерских изделий с применением нетрадиционного сырья. Содержание белков в плодах облепихи.
статья, добавлен 02.10.2018Определение роли пищевых добавок, ингредиентов в формировании качества и выхода готового продукта. Анализ основных органолептических и физико-химических показателей качества полукопченых колбас. Методика приготовления фарша для колбасной продукции.
дипломная работа, добавлен 10.02.2017Анализ качества жирового компонента снеков и сдобных кондитерских изделий промышленного производства, предназначенных для длительного хранения, и разработка альтернативных технологий производства таких продуктов с пролонгированным сроком хранения.
автореферат, добавлен 14.07.2018