Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
Физико-химические изменения в продуктах, которые вызывает кулинарная обработка. Диффузия и осмос кулинарных продуктов. Способы снижения степени адгезии продуктов. Методы предупреждения прилипания кулинарной продукции в процессе ее тепловой обработки.
Подобные документы
Ассортимент выпускаемой предприятием продукции. Особенности замеса теста. Технология производства пряников. Физико-химические, коллоидные, биохимические процессы по стадиям цикла. Методы контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
курсовая работа, добавлен 11.06.2015Полуфабрикаты как изделия из различных видов мяса, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки. Подбор ассортимента и технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов с использованием нормативно–технической документации.
контрольная работа, добавлен 17.07.2010Характеристика предприятия, перечень предоставляемых услуг. Структура и размещение производственных помещений. Требования к качеству выпускаемой продукции. Методы контроля качества на предприятии. Способы обнаружения и меры предупреждения брака.
отчет по практике, добавлен 30.05.2012Цели и порядок отбора проб продукции общественного питания массового изготовления. Органолептический анализ продукции общественного питания. Применяемость физико-химических показателей качества готовых блюд и изделий. Меры физико-химических испытаний.
контрольная работа, добавлен 21.04.2015Физико-химические свойства и технологические функции инулина и фруктоолигосахаридов. Технологии получения пектинов из цитрусовой или яблочной выжимки. Использование пектина и пектиносодержащих продуктов как добавки при производстве пищевых продуктов.
реферат, добавлен 10.05.2015Роль напитков в питании и оценка их качества. Ассортимент и особенности приготовления холодных и горячих безалкогольных напитков. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов и их роль в формировании качества.
курсовая работа, добавлен 30.05.2017Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Вычисление площадей помещений для приема и хранения продукции. Анализ реализации блюд в зале. Источники снабжения предприятий общественного питания и формы поставок сырья и товаров.
дипломная работа, добавлен 25.05.2015Характеристика технологического цикла производства кулинарной продукции. Изучение пищевой ценности, органолептических показателей, усвояемости и безопасности товара. Упаковка, транспортирование и хранение продукта. Главный анализ утилизации отходов.
контрольная работа, добавлен 13.05.2020Технология приготовления и ассортимент блюд из рыбы. Требования к качеству и условиям хранения рыбной пищи. Физико-химические процессы, протекающие в продуктах при кулинарной обработке. Содержание воды, белков, жиров, углеводов и микроэлементов в товаре.
курсовая работа, добавлен 20.03.2015- 110. Кулинарная обработка
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы. Оттаивание, опаливание, удаление головы, ножек, потрошение, промывание и приготовление полуфабрикатов. Санитарно-пищевой надзор и санитарное законодательство. Функции отдела гигиены питания.
реферат, добавлен 11.05.2009 Пищевые добавки как вещества, используемые для улучшения пищевого сырья и готовой продукции. Причины увеличения количества добавок. Токсикологические показатели безопасности и требования к маркировке. Рекомендации по употреблению продуктов питания.
презентация, добавлен 09.01.2013Организация хранения продуктов питания. Понятие количественных и качественных потерь, происходящих в процессе хранения. Вредители запасов. Биохимические процессы в товарах, как причина естественной убыли. Борьба с потерями качества и условия ее повышения.
реферат, добавлен 13.10.2012Характеристика сырья, полуфабрикатов, которые используются для приготовления соусов. Анализ основных физико-химических изменений, происходящих при тепловой обработке овощей. Оценка ключевых требований, предъявляемых к качеству овощных блюд, гарниров.
учебное пособие, добавлен 06.04.2018Механическая и кулинарная обработка рыбы и изготовление полуфабрикатов. Способы тепловой отделки и приготовления сложных горячих блюд. Применение инновационных технологий и современного оборудования в производстве сложных рыбных деликатесов в ресторане.
дипломная работа, добавлен 06.04.2016Основные факторы, определяющие срок годности пищевых продуктов. Физико-химические свойства бисквита. Проверка качества функциональных кондитерских изделий. Анализ влияния упаковки и срока хранения на содержание антиоксидантов в кулинарной продукции.
статья, добавлен 15.10.2020- 116. Ассортимент, технология приготовления, полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции
Мясо птицы как одно из основных продуктов питания. Знакомство с разнообразием блюд из сельскохозяйственной птицы, рассмотрение методов определения качества по физико-химическим и органолептическим показателям. Анализ химического состава мяса птицы.
курсовая работа, добавлен 20.05.2017 Характеристика и особенности организации вареничной. Обоснование ассортимента кулинарной продукции, вырабатываемой на предприятии, разработка меню, технологических карт и схем приготовления блюд. Методы технологического контроля качества продукции.
курсовая работа, добавлен 10.06.2014Организация систематического контроля за качеством блюд и кулинарных изделий - необходимое условие повышения качества продукции общественного питания. Определяющие показатели качества рыбных, мясных, овощных блюд. Органолептический анализ качества сырья.
реферат, добавлен 27.04.2012Определение понятия предприятия общественного питания, которое предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации. Ознакомление с основными видами предприятий общественного питания.
реферат, добавлен 08.07.2014Характеристика, классификация и ассортимент холодных супов. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Оформление и декорирование блюд. Разработка технологической документации холодных супов. Требования к качеству кулинарной продукции.
курсовая работа, добавлен 05.05.2017Проблемы безопасности пищевых продуктов. Сущность модификации и денатурализации продуктов питания. Характеристика токсичных элементов и нитратов в сырье и готовых продуктах питания. Требования к санитарному состоянию сырья и пищевых производств.
курсовая работа, добавлен 08.08.2015Описание содержания и технологии процесса копчения мясных продуктов в домашних условиях и с помощью специальных камер копчения. Физико-химические процессы при горячем и холодном процессе. Консервация мясных продуктов способом вяления и их запекание.
реферат, добавлен 27.02.2013Техно-физические методы обработки продовольственного сырья. Изменения свойств продуктов при тепловой обработке. Виды и характеристика пароконвектоматов. Режимы работы аппарата, его назначение, правила эксплуатации, технологический и тепловой расчеты.
курсовая работа, добавлен 21.02.2013- 124. Исследование технологии производства продуктов общественного питания из вторичного молочного сырья
Способы производства продуктов общественного питания из вторичного молочного сырья. Разработка соуса на основе молочной сыворотки повышенной пищевой и биологической ценности с ароматом хлеба, пластичной консистенцией, не расслаивающейся при хранении.
статья, добавлен 17.12.2019 Изготовление холодных блюд из овощей и зелени, ручная или механическая обработка продуктов, нарезка, перемешивание. Механическая обработка продуктов перед приготовлением. Органолептическая оценка качества кулинарных изделий. Варианты оформления закусок.
контрольная работа, добавлен 09.01.2017