Технология приготовления рыбы в кулинарии
Пищевая и биологическая ценность рыбы, классификация, способы кулинарной обработки. Организация работы цеха, подбор оборудования, инвентаря, для приготовления рыбных полуфабрикатов. Технология приготовления рыбных соусов, требования к качеству.
Подобные документы
Процессы тепловой обработки рыбных блюд. Требования к качеству сырья. Способы размораживания рыбы. Обработка чешуйчатой рыбы, разделка на порционные куски. Технология приготовления, оформления и отпуска блюд. Краткое описание технологического процесса.
курсовая работа, добавлен 04.06.2014- 2. Рыбные блюда
История происхождения рыбных блюд, их товарная характеристика, химический состав и пищевая ценность. Технология приготовления рыбных тефтель, требования к качеству. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Организация рыбного цеха, охрана труда.
курсовая работа, добавлен 08.12.2015 Пищевая ценность и классификация рыб красных пород. Требования к качеству живой рыбы. Технология приготовления блюд из рыбы красных пород, правила обработки рыбы. Санитарно-гигиенические требования к рыбе, гигиена повара. Организация работы рыбного цеха.
курсовая работа, добавлен 24.04.2016Оттаивание мороженой рыбы. Вымачивание соленой рыбы. Разделка рыбы на порционные куски. Приготовление рыбных полуфабрикатов. Рыба отварная, припущенная, жареная, запеченная. Технология приготовления песочного теста. Крем сливочный основной, белковый.
дипломная работа, добавлен 17.05.2018Значение рыбных блюд в питании человека. Пищевая биологическая и энергетическая ценность рыбных продуктов. Ассортимент рыбных блюд и особенности их приготовления. Организация работы производственных цехов, нормативно-технологическая документация.
курсовая работа, добавлен 22.05.2019Классификация рыбных полуфабрикатов и технология их приготовления. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее, получение кнельной массы. Принципы обработки рыбы для фарширования. Требования к качеству полуфабрикатов и сроки их хранения.
контрольная работа, добавлен 27.10.2014Классификация рыбных продуктов, товарные сорта рыбы. Правила хранения охлажденных и мороженых полуфабрикатов. Технология приготовления масла икорного и клипфиска. Расчет расхода упаковочных материалов. Охрана труда на рыбообрабатывающих предприятиях.
курсовая работа, добавлен 23.04.2020Пищевая и биологическая ценность рыбы, ее значение в питании. Классификация и характеристика рыбы семейства лососевых, осетровых, сельдевых, камбаловых. Первичная и тепловая обработка рыбы, приготовление блюд; технологические карты, требования к качеству.
курсовая работа, добавлен 07.04.2013Использование овощей, ароматических корней и специй для улучшения вкуса и аромата рыбы при тушении. Особенности приготовления рыбных тефтелей из котлетной массы. Приготовление рыбы жареной с луком по-ленинградски, рыбы в тесте, рыбы по-волжски.
реферат, добавлен 06.05.2020Изучение приемов технологической обработки сырья: требования к качеству, размораживание, разделка на порционные куски. Ассортимент, классификация, особенности, технология приготовления и оформления рыбных блюд. Разработка технико-технологических карт.
курсовая работа, добавлен 03.02.2011Классификация ассортимента и технология приготовления рыбы. Правила подготовки сырья, полуфабрикатов и продуктов. Требования к качеству готовых блюд. Физико-химические изменения, происходящие при тепловой и механической кулинарной обработке кальмаров.
курсовая работа, добавлен 26.09.2014Особенности анатомического строения, химический состав и пищевая ценность рыбы. Посол как один из простейших способов консервирования продуктов питания. Основные виды и технология приготовления балычных изделий. Анализ ассортимента рыбных пресервов.
учебное пособие, добавлен 02.11.2014Характеристика сырья, химического состава, пищевой ценности рыбы красных пород, требования к качеству. Классификация рыбных изделий. Особенности организации летнего кейтеринга. Ассортимент и технология приготовления блюд из рыбы. Схемы приготовления блюд.
дипломная работа, добавлен 07.06.2016Механическая и кулинарная обработка рыбы и изготовление полуфабрикатов. Способы тепловой отделки и приготовления сложных горячих блюд. Применение инновационных технологий и современного оборудования в производстве сложных рыбных деликатесов в ресторане.
дипломная работа, добавлен 06.04.2016Роль холодных блюд, закусок, супов, рыбных блюд, напитков, сладких блюд. Подготовка продуктов, приготовление полуфабрикатов, технология приготовления, требования к качеству блюд. Организация работы, безопасность, охрана труда горячего и холодного цеха.
контрольная работа, добавлен 17.01.2014Производственная санитария и правила личной гигиены. Виды используемого в цехе оборудования, инвентаря, инструментов. Химический состав и пищевая ценность рыбных продуктов. Технология приготовления блюд. Изменения, происходящие при тепловой обработке.
контрольная работа, добавлен 05.06.2014Организация рабочего места повара. Пищевая ценность продуктов. Требования к качеству рассольников. Технологический процесс приготовления. Обработка полуфабрикатов и характеристика их приготовления. Передовой опыт, новое оборудование в горячем цехе.
курсовая работа, добавлен 22.07.2010Физико-химические процессы, происходящие при термической обработке рыбы и нерыбного водного сырья. Тепловая денатурация мышечных белков. Качественный состав рыбных бульонов. Широта ассортимента, технологические особенности приготовления блюд из рыбы.
контрольная работа, добавлен 21.02.2014Процессы приготовления полуфабрикатов и горячих блюд в рыбном и горячем цехах. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из фаршированной рыбы. Разработка нормативной документации на сложные горячие блюда из фаршированной рыбы.
курсовая работа, добавлен 24.02.2019Характеристика учебного кулинарного цеха Крымского индустриально-строительного техникума. Меры безопасности и личная гигиена повара. Технология приготовления, сервировка и оформление соусов, супов, сложных горячих блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы.
отчет по практике, добавлен 31.01.2024Рыбные консервы из подготовленного полуфабриката. Классификация рыбных консервов и пресервов. Способ приготовления: пряно-соленый, солено-маринованный. Разделка рыбы. Виды заливки рыбы. Предварительная тепловая обработка. Способы эксгаустирования.
презентация, добавлен 17.05.2016Технология приготовления и ассортимент блюд из рыбы. Требования к качеству и условиям хранения рыбной пищи. Физико-химические процессы, протекающие в продуктах при кулинарной обработке. Содержание воды, белков, жиров, углеводов и микроэлементов в товаре.
курсовая работа, добавлен 20.03.2015Значение блюд из рубленой массы в питании. Химический состав и пищевая ценность мяса. Технологические процессы кулинарной обработки сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов. Технология приготовления бифштекса рубленного.
курсовая работа, добавлен 21.03.2015Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд массового спроса. Обработка мяса, рыбы, птицы и приготовление из них полуфабрикатов. Технология приготовления первых, вторых блюд и закусок.
отчет по практике, добавлен 01.04.2015Рассмотрение товароведной характеристики, ассортимента и потребительских свойств рыбы и рыбных товаров, изучение технологии приготовления салатов из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, а также составление технологических карт рассмотренных блюд.
курсовая работа, добавлен 05.03.2014