Управление расходами на кухне
Неправильное хранение продуктовых запасов на ресторанной кухне и некорректный расчет заготовок. Составление листа заготовок для кухни и бара. Правила ротации пищевых продуктов. Основные принципы работы на раздаче и контроль времени приготовления блюд.
Подобные документы
Понятие кулинарии как искусства приготовления пищи. Блюдо как процесс сочетания пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку. Правила обработки сырья, особенности работы в горячем и холодном цехе. Расчет калькуляции и технология приготовления блюда.
курсовая работа, добавлен 21.05.2013Рассмотрение особенностей организации работы ресторана, специализирующегося на русской кухне. Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума. Расчет потребного количества сырья. Рационализация рецептуры блюда "Судак фаршированный гречкой".
дипломная работа, добавлен 12.12.2016Рассмотрение классификации и ассортимента блюд испанской кухни. Освоение технологии приготовления. Разработка новых фирменных блюд. Проектирование рецептуры и технологий. Расчет ценности. Составление технологических карт. Обзор схем приготовления.
курсовая работа, добавлен 10.06.2014Приготовление рыбных и мясных блюд в национальной финской кухне. Технология приготовления супов. Использование молока и приготовление молочных блюд. Особенности финской выпечки и десертов. Культура употребления безалкогольных и алкогольных напитков.
реферат, добавлен 14.05.2014Характеристика и особенности приготовления блюд в ресторане абхазской кухни. Разработка ассортимента и технология приготовления. Расчет сырья, цены и энергетической ценности. Составление технико-технологических карт на разработанные сложные горячие блюда.
курсовая работа, добавлен 29.03.2021Основные виды мясных продуктов, используемых в приготовлении национальных блюд туркменской кухни. Распространенные виды тепловой обработки продуктов. Технология приготовления блюд туркменской кухни. Приготовление продуктов из молока, сладких блюд.
презентация, добавлен 08.06.2015История развития украинской кухни. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни. Ассортимент блюд украинской кухни, особенности их приготовления, оформления и правил подачи.
курсовая работа, добавлен 26.02.2015Основные кулинарные методики, приемы и способы приготовления разнообразных блюд немецкой кухни. Технология бланширования и пассерования, принцип приготовления мясных и рыбных блюд с гарниром и соусами. Пищевая и энергетическая ценность продуктов.
реферат, добавлен 28.11.2015Традиции использования овощных блюд в русской кухне. Основные процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Технология приготовления картофеля, запеченного с яйцом и помидорами. Требования к качеству голубцов. Способы подачи фаршированного перца.
курсовая работа, добавлен 30.11.2019Характеристика продовольственного сырья. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при обработке продуктов. Контроль качества и расчет пищевой и энергетической ценности продукции. Ассортимент блюд французской кухни и гарниры к ним.
курсовая работа, добавлен 06.06.2016Общая характеристика сахарных и мучных кондитерских изделий. Питательные свойства десертов в татарской кухне. Предварительная подготовка компонентов для тестовой основы. Рецептура и расчет сырья для блюд. Санитарные требования к кондитерским цехам.
контрольная работа, добавлен 17.01.2014Характеристика основных разновидностей щей, анализ их места в русской кухне. Организация процесса приготовления щей. Производственная программа горячего цеха. Микроклимат горячего цеха. Анализ правил приготовления, подачи щей как первого горячего блюда.
курсовая работа, добавлен 22.04.2020Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и способов их обработки, использование при приготовлении французских блюд. Технология приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных блюд. Расчет энергетической ценности блюда.
курсовая работа, добавлен 08.10.2017Обоснование технической возможности строительства гриль-бара. Анализ его конкурентной среды, потребителей. Определение количества блюд и напитков. Разработка меню, составление таблиц загрузки зала и реализации блюд. Расчет рабочей силы и площади кухни.
дипломная работа, добавлен 18.10.2018Основные принципы здорового питания. Сущность понятия эксклюзивной кухни. Практический подход и разработка эксклюзивной кухни в контексте проблемы здорового питания. Основные компоненты пищи и витамины, необходимые для правильной работы организма.
дипломная работа, добавлен 05.10.2012Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов кулинарной обработки. Организация процесса приготовления полуфабрикатов и вторых блюд. Анализ ассортимента горячих блюд французской кухни и способов их приготовления.
курсовая работа, добавлен 06.02.2014- 42. Русская кухня
Характеристика и особенности русской кухни. Описание процесса приготовление кулебяки или курника. Использование творога для начинки ватрушек и шанег. Роль и место грибных блюд в русской национальной кухне. Процесс приготовления медовухи, березовицы.
презентация, добавлен 17.05.2016 Ассортимент горячих блюд французской кухни. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов, основных способов кулинарной обработки. Организация процесса приготовления полуфабрикатов, вторых блюд. Требования к оформлению, реализации, хранению.
курсовая работа, добавлен 14.04.2016Характеристика ресторана и горячего цеха. Сущность оперативного планирования на предприятии. Определение количества посетителей, блюд и напитков ресторана. Разбивка блюд по ассортименту. Технологические карты блюд. Организация деятельности персонала.
курсовая работа, добавлен 22.05.2016Изучение истории возникновения татарской кухни и ее современного состояния. Примеры первых, вторых и третьих блюд татарской кухни. Описание применяемых полуфабрикатов и особенностей технологического процесса. Разработка школьного урока по татарской кухне.
реферат, добавлен 23.11.2017Общая характеристика гарниров и блюд из овощей. Условия и сроки хранения овощей и сырья для приготовления блюд из овощей. Физико-химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов. Презентация, оформления и подача блюд.
дипломная работа, добавлен 24.06.2015Ассортимент, технология приготовления супов русской национальной кухни. Органолептические требования, предъявляемые к первым блюдам. Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления супов. Расчет калорийности используемых продуктов.
курсовая работа, добавлен 08.04.2014Организация работы рыбного и горячего цеха. Характеристика сырья. Ассортимент и технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы. Процесс приготовления гарнира и соусов. Требования и проверка качества полуфабрикатов и блюд. Хранение продуктов.
курсовая работа, добавлен 28.04.2020Исторические сведения об итальянской кухне. Характеристика разнообразия, особенностей итальянской кухни, пищевой ценности блюд. Составление технико-технологических карт на блюдо из сборника рецептур: пицца с томатами и чесноком, ризотто по-итальянски.
курсовая работа, добавлен 25.05.2014Особенности национальной татарской кухни. Подготовка сырья к приготовлению блюд, организация рабочего места. Технология и рецептура приготовления кондитерских изделий: чак-чака и пирожного "Тирамису". Анализ энергетической ценности пищевых продуктов.
отчет по практике, добавлен 25.07.2015