Изменение мяса при хранении
Физико-химические свойства мяса. Изменения в мышечной ткани, возникающие в процессе хранения. Сущность понятия "автолиз". Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса в процессе хранения. Об изменениях запаха и вкуса мяса. Желтая окраска жировых отложений.
Подобные документы
Обработка мяса (разделка и обвалка туш). Сортировка и кулинарное использование частей мяса. Технические требования к мясу и правила его приемки. Понятие и значение маркировки мяса и субпродуктов. Специфика правил транспортировки данных продуктов.
реферат, добавлен 05.05.2012- 77. Технология мяса
Характеристика животных для убоя, их заготовки и современных требований предъявляемых к ним. Требования действующих стандартов к категории упитанности скота и птицы. Цель и задача ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов. Товароведческая оценка мяса.
курс лекций, добавлен 24.02.2016 Товароведческие характеристики мяса и мясных товаров. Классификация и показатели качества. Микробиологические процессы, происходящие в мясе. Условия хранения субпродуктов и мяса птицы, колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, консервов. Маркировка тары.
реферат, добавлен 24.01.2012Значение мяса и мясопродуктов в рационе питания человека. Ассортимент сырокопченых колбас. Выбор и обоснование рецептуры колбас "Брауншвейгская" и "Московская". Характеристика сырья и технология его хранения. Требования стандартов к качеству мяса.
курсовая работа, добавлен 20.09.2013Ассортимент, характеристика и использование овощных полуфабрикатов из жареных, тушеных, сушеных, замороженных овощей. Режим хранения и сроки реализации. Технологический процесс варки мяса для 2-х блюд. Приготовление блюд из отварного и припущенного мяса.
контрольная работа, добавлен 30.10.2012Ознакомление с особенностями организации работы в мясо-рыбном цехе. Изучение и характеристика методов кулинарной механической обработки мяса: говядины, баранины и свинины. Рассмотрение правил приготовления полуфабрикатов из мяса, обработки субпродуктов.
реферат, добавлен 08.07.2014Разработана технология быстрозамороженного блюда из мяса кур с содержанием моркови, лука, картофеля и морковного соуса. Отличные вкусовые свойства и качественные характеристики при хранении мяса в замороженном состоянии при определенной температуре.
статья, добавлен 02.09.2021Характеристика рыбы как промышленного сырья. Проведение исследования особенностей химического состава мяса рыб. Ветеринарно-санитарные и технологические требования при консервировании морепродуктов. Оценка качества рыбных консервов или пресервов.
курсовая работа, добавлен 11.11.2020Изучение оптового и розничного рынка сырого мяса в Приморье. Анализ зависимости между потреблением мясных продуктов и среднемесячным доходом домохозяйств региона. Оценка предпочтений потребителей. Факторы, влияющие на их выбор. Основные поставщики мяса.
статья, добавлен 12.02.2018Калорийность мяса. Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса. Виды бифштексов, шницелей, зраз, тефтель, рулетов из различных видов мяса. Приготовление котлет натуральных рубленных, бифштекса, фрикаделек. Приготовление панированных полуфабрикатов.
презентация, добавлен 21.12.2018Созревание мяса, особенности при вынужденном убое животных. Морфология, химический состав и калорийность мяса. Реактив Эбера. Санитарная оценка. Степень упитанности. Влияние лечения животного пахучими лекарствами. Идентификация колбасных изделий.
курс лекций, добавлен 19.08.2013Система управления процессами холодильной обработки продукции. Источники получения холода. Типы холодильников. Системы быстрого замораживания птицы и мяса в блоках. Влияние "шоковой" заморозки на качество полуфабрикатов. Режим хранения мяса в камерах.
лекция, добавлен 26.12.2011Пищевая ценность мяса домашней птицы и факторы, формирующие его качество. Схема технологического процесса получения мяса домашней птицы, формирование ассортимента в торговом предприятии. Классификация товаров, сегментация и анкетирование покупателей.
курсовая работа, добавлен 14.10.2014Питательность, калорийность и химический состав мяса. Товароведная характеристика: цвет, запах, структура, упругость, срез и категории продукции. Первичная обработка, технологический процесс приготовления мяса. Организация рабочих цехов, гигиена повара.
курсовая работа, добавлен 16.11.2014Определение особенностей мяса - туши или части туши, полученной от убоя скота. Исследование пищевой ценности мяса: полноценных белков, витаминов, минеральных веществ. Изучение классификации мяса по виду убойных животных: говядины, баранины, свинины.
презентация, добавлен 06.12.2016- 91. Мясо
Химический состав мяса. Субпродукты. Битая домашняя птица и дичь. Хранение мяса, субпродуктов и птицы. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости.
курсовая работа, добавлен 09.10.2008 Химический состав мяса кролика. Его высокая биологическая ценность. Нутряной жир как ценное биоактивное вещество. Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г мяса кролика. Рецепты приготовление блюд диетического питания и мясных горячих блюд.
реферат, добавлен 29.10.2010Основные виды убойного скота. Первичная переработка скота. Классификация и маркировка мяса, оценка его качества. Разделка туш для розничной торговли. Фасованное мясо, субпродукты. Битая домашняя птица и дичь. Хранение мяса, субпродуктов и птицы.
курсовая работа, добавлен 24.11.2010Органолептические методы исследования и идентификационные признаки мяса различных животных. Анализ реакции на гликоген. Определение видовой принадлежности мяса по внешнему виду и строению волос. Исследование температуры плавления животного жира.
реферат, добавлен 04.06.2014Характеристика и особенности основных принципов консервирования мяса. Описание процесса прекращения или ограничения действия в мясе микроорганизмов и тканевых ферментов. Консервирование мяса низкой температурой, поваренной солью, сублимационная сушка.
реферат, добавлен 12.04.2023Изучение зависимости вкусовых качеств мясопродуктов из говядины от морфологического состава туш. Анализ влияния продолжительности и температуры хранения мяса и методов технологической обработки на степень нежности мяса. Энергетическая ценность говядины.
статья, добавлен 24.07.2018Мясо - туши и части туш, полученные от убоя животных. Минеральные вещества, содержащиеся в мясных продуктах. Примерное соотношение тканей в различных видах мяса. Основные методы оценки степени свежести и созревания мяса. Методика проведения анализа.
реферат, добавлен 13.10.2012Товароведческая характеристика сырья. Классификация и ассортимент блюд из мяса, их пищевая ценность. Варианты оформления и подачи блюд. Технико-технологические карты на фирменные блюда из мяса. Безопасность при эксплуатации технологического оборудования.
курсовая работа, добавлен 28.09.2015Характеристика сырья и приготовление блюд из мяса и мясопродуктов. Выбор способа тепловой обработки продуктов. Дефростация мяса и способы его размораживания. Принципы приготовления полуфабрикатов и изделия из котлетной массы. Обработка птицы и дичи.
презентация, добавлен 19.09.2016Выращивание бройлеров в клеточных батареях. Основные факторы, влияющие на показатели качества мяса птицы. Органолептическая оценка мясного бульона. Разработка рекомендаций по использованию размороженного и охлажденного мяса птицы промышленной переработки.
курсовая работа, добавлен 12.02.2020