Технология производства сырокопченой корейки
Характеристика мяса вырабатывается в производственных условиях. Особенности 5 категорий в зависимости от массы туши в парном состоянии и толщины шпика. Состав и свойства мышечной ткани мяса свинины. Технические требования к сырью, подготовка посола.
Подобные документы
Холодные блюда и закуски из мяса: особенности расчета сырья; санитарно-гигиенические требования при их приготовлении. Производство крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, их выход и кулинарное использование. Блюда из тушеных и запеченных овощей.
контрольная работа, добавлен 21.10.2010Значение мяса в питании человека. Технология приготовления жареных блюд крупными кусками из говядины, свинины, баранины и телятины. Основные гарниры и соусы. Применение ферментных препаратов для повышения качества жареных мясных кулинарных изделий.
лекция, добавлен 21.02.2014Требования техники безопасности при работе в мясорыбном цехе. Минеральные вещества - компонент мясных продуктов. Специфика кулинарного использования частей говяжьей туши. Максимальное восстановление первоначальных свойств мяса - цель размораживания.
контрольная работа, добавлен 18.09.2016Химический состав и пищевая ценность мяса. Технология и оборудование мясных и мясо-растительных консервов. Подготовка мяса к консервированию. Стерилизация мясных консервов. Совершенствование процесса закатки банок. Комплектация линий мясного цеха.
диссертация, добавлен 23.05.2018Первичная подготовка и обработка мяса. Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Технология приготовления блюд из мясной котлетной массы. Требования к качеству и приготовлению скоропортящихся мясных блюд. Правила подачи блюд.
дипломная работа, добавлен 10.01.2019Характеристика видов тепловой обработки мяса: припускания, жарки, запекания и тушения. Изучение понятия "мраморного" мяса, техники его производства и поставщиков на мировой рынок. Описания технологии приготовления супов, закусок и горячих мясных блюд.
реферат, добавлен 24.03.2011Мясо - туши и части туш, полученные от убоя животных. Минеральные вещества, содержащиеся в мясных продуктах. Примерное соотношение тканей в различных видах мяса. Основные методы оценки степени свежести и созревания мяса. Методика проведения анализа.
реферат, добавлен 13.10.2012Характеристика и ассортимент рубленного мяса, блюда из натуральной рубки, из замороженного рубленного мяса. Разнообразие видов блюд и требования к полуфабрикатам изделий. Рецептура приготовления и варианты применения рубленного мяса в блюдах.
реферат, добавлен 27.02.2009- 59. Мясное сырьё
Организация процессов разделки и обвалки говядины, свинины и мяса птицы. Потребительские свойства мяса. Изготовление полуфабрикатов в панировке. Производственные помещения, оборудования и инструменты. Фасовка, охлаждение и заморозка полуфабрикатов.
реферат, добавлен 07.04.2014 Технология приготовления копченостей в домашних условиях. Хранение мясных продуктов, признаки доброкачественности мяса. Рецепты приготовления окорока, корейки. Зависимость содержания соли в рассоле от плотности, контроль концентрации рассола ареометром.
реферат, добавлен 09.05.2013Учение о динамике и обмене углеводов в мышцах при жизни животного. Процесс созревания мяса как совокупность сложных биохимических процессов в мышечной ткани и изменений физико-коллоидной структуры белка. Фазы ферментации и послеубойного окоченения.
реферат, добавлен 29.10.2014Разработана технология быстрозамороженного блюда из мяса кур с содержанием моркови, лука, картофеля и морковного соуса. Отличные вкусовые свойства и качественные характеристики при хранении мяса в замороженном состоянии при определенной температуре.
статья, добавлен 02.09.2021Классификация говядины, морфологический, химический состав и пищевая ценность. Требования к качеству, пороки и фальсификация. Маркировка, хранение и транспортировка мяса. Технология убоя, переработки, холодильная обработка. Экспертиза качества мяса.
курсовая работа, добавлен 13.01.2014Анализ изменений физико-химических показателей мышечной ткани озёрной лягушки в процессе посола с применением пищевых добавок. Исследование органолептических и физико-химических показателей качества мышечной ткани. Пищевая добавка для мясных продуктов.
статья, добавлен 27.04.2020Методы обработки мяса при консервировании. Общий технологический процесс при производстве мясных консервов. Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов. Требования к качеству, упаковка и маркировка мясных консервов.
реферат, добавлен 06.09.2010Химический состав мяса кролика. Его высокая биологическая ценность. Нутряной жир как ценное биоактивное вещество. Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г мяса кролика. Рецепты приготовление блюд диетического питания и мясных горячих блюд.
реферат, добавлен 29.10.2010Функционально-технологические свойства составных частей мяса. Мясные эмульсии и факторы, определяющие их стабильность. Пищевые белковые системы в технологии традиционных мясных продуктов. Разделка туш, обвалка и жиловка мяса. Формование колбасных изделий.
дипломная работа, добавлен 19.12.2011Значение мясных блюд в питании и их классификация. Правила варки и припускання мяса и субпродуктов. Продолжительность варки мяса от его вида и возраста животного. Подача отварного мяса к столу. Блюдо "Баранина отварная с овощами", его приготовление.
лекция, добавлен 06.05.2020Основные этапы производства, влияющие на качество мяса. Выращивание и предубойное содержание животных. Первичная переработка, холодильная обработка и хранение мяса. Разделка, обвалка и жиловка туш. Органолептические методы исследования мяса на свежесть.
курсовая работа, добавлен 08.12.2016Изменения соединений воды и растворимость веществ в процессе вымачивания соленых продуктов. Коллоидные системы мышечной ткани мяса. Глубина денатурационных изменений. Выделение сока из мяса ускоренного оттаивания при последующих обвалке и зачистке.
лекция, добавлен 06.05.2020Организация технологического процесса приготовления блюд из тушеного мяса. Блюда из мышечной ткани животных порционными и мелкими кусками. Качество и правила приготовления еды в малом количестве жидкости. Ассортимент кушаний из запеченной говядины.
реферат, добавлен 04.02.2015Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из домашней птицы. Оформление и декорирование еды. Требования к сырью для производства кушаний из мяса. Анализ производственных помещений для готовки полуфабрикатов для кулинарной продукции.
курсовая работа, добавлен 23.05.2016Товароведно-технологическая характеристика продуктов и сырья: состав и свойства. Характеристика предприятия общественного питания. Технология приготовления пищи. Санитарные требования к обработке продуктов. Гигиена и техника безопасности работников.
дипломная работа, добавлен 25.03.2013Технология приготовления блюд из рубленого мяса, получаемого путем пропускания говядины, свинины, баранины или телятины через мясорубку. Рецептура бифштекса, шницеля, котлет. Организация мясного цеха. Личная гигиена повара. Меры пожарной безопасности.
курсовая работа, добавлен 09.04.2012Значение бактерицидной фазы молока. Особенности микробиологических процессов при созревании различных групп сыров. Ускорение процесса созревания. Биохимические функции и особенности состава липидов мяса. Химический состав и биологическая ценность мяса.
курсовая работа, добавлен 01.01.2021