Физико-химические процессы, происходящие при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий
Ознакомление с главными процессами, протекающими в тестовой заготовке при выпечке. Исследование и характеристика режима выпечки хлебных изделий. Рассмотрение и анализ особенностей очерствения, картофельной болезни, плесневения, остывания и усушки хлеба.
Подобные документы
Характеристика сырья, применяемого для изготовления сдобных и булочных изделий. Технологический процесс приготовления мучных изделий. Организация работы кондитерского цеха по их выпечке. Механизированная поточная линия для производства рогаликов с маком.
курсовая работа, добавлен 11.01.2012Ассортимент хлебобулочных изделий и их место в рационе человека. Виды рассматриваемого мучного кулинарного изделия. Органолептические показатели, формы и цвета хлебопекарной продукции. Физико-химические показатели и технология изготовления выпечки.
отчет по практике, добавлен 12.09.2016Описание технологической схемы производства хлебобулочных изделий. Хранение и подготовка основного и дополнительного сырья. Производство хлеба "Дарницкий". Контроль качества готовой продукции с помощью органолептических и физико-химических показателей.
курсовая работа, добавлен 28.01.2014Пищевая и биологическая ценность кондитерских изделий. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при их технологической обработке. Разработка нормативов на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности изделий.
курсовая работа, добавлен 19.02.2016Белки как важнейшая часть пищи. Качество и количество белка в пищевых продуктах. Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот. Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий. Определения содержания белка в хлебобулочных изделиях.
дипломная работа, добавлен 25.09.2017Значение в питании кулинарных изделий из грибов. Требования к качеству и хранению продукции. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке и хранении сырья. Разработка фирменного блюда из грибов на предприятии общественного питания.
курсовая работа, добавлен 17.04.2014Сырье, используемое в хлебопекарной промышленности. Подготовка сырья к пуску в производство. Разделка теста и выпечка готового хлеба. Сырье, используемое в макаронной промышленности. Стабилизация, охлаждение и сушка макаронных изделий, их ассортимент.
курсовая работа, добавлен 19.09.2012Изучение современных технологий хлебопечения, предусматривающих обогащение хлеба пищевыми волокнами Характеристика особенностей применения яблочного сухого и гидратированного пектина в производстве хлеба и анализ его роли в технологическом процессе.
статья, добавлен 27.04.2017Целесообразность применения механического разрыхления рецептурных компонентов теста. Анализ структурной характеристики теста, полученного биологическим и механическим разрыхлением. Физико-химические основы формирования структуры сбивной тестовой массы.
автореферат, добавлен 08.02.2018Обоснование целесообразности использования в качестве функциональной добавки вяленых томатов. Изучение физико-химических показателей функционального компонента. Разработка технологической линии по производству хлеба с внесением функциональной добавки.
дипломная работа, добавлен 12.09.2019Анализ хозяйственной деятельности производственной организации. Влияние реальных факторов на развитие ассортимента хлебобулочных изделий. Технология изготовления безмучного хлеба. Характеристика должностной инструкции начальника отдела охраны труда.
дипломная работа, добавлен 03.07.2015Ассортимент хлебобулочных изделий. Подготовка сырья к производству и предъявляемые требования. Организация работы кондитерского цеха и санитарные основы его содержания. Технология приготовления хлебобулочных изделий, составление нормативной документации.
курсовая работа, добавлен 17.03.2017Злаки, из которых изготовляют хлебобулочные изделия: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза. Основные свойства хлеба, правила обращения с ним. Характеристика этапов процесса производства хлеба. Обзор разновидностей мучных изделий. Пословицы и поговорки про хлеб.
презентация, добавлен 10.06.2013Хлебопекарная промышленность как одна из главных отраслей пищевой индустрии, основные направления развития. Рассмотрение видов муки: гречневая, кукурузная, пшеничная. Особенности приготовления теста для узбекских лепешек. Секреты изготовления тандыров.
курсовая работа, добавлен 06.11.2012Производство и ассортимент икорных изделий; условия и сроки хранения; физико-химические показатели. Классификация субпродуктов; требования к качеству, хранению, пищевая ценность и вкусовые достоинства. Требования и показатели качества муки и хлеба.
курсовая работа, добавлен 26.01.2014Изучение ассортимента хлеба из пшеничной муки, его значение в рационе питания человека. Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации хлеба из пшеничной муки, показатели его качества. Анализ условий и сроков хранения хлеба.
курсовая работа, добавлен 04.03.2019Характеристика пищевых добавок, применяемых в хлебопечении. Сокращение технологического процесса приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Использование сухой закваски "Биоэкс" в качестве пищевой добавки, замедляющей порчу хлебных изделий.
реферат, добавлен 07.05.2015Воздушное тесто и изделия из него. Организация работы кондитерского цеха, оборудование, инвентарь. Санитария и личная гигиена. Рецептура изделий из воздушного теста. Анализ технологии функционирования кондитерского цеха по выпечке кондитерских изделий.
курсовая работа, добавлен 10.06.2013Основные направления применения ячменя в пищевой промышленности. Анализ органолептических и физико-химических показателей хлеба при внесении ячменной муки в тесто. Сравнительные черты химического состава хлеба из муки пшеничной и с 10% ячменной муки.
статья, добавлен 14.02.2018Характеристика пищевой и биологической ценности мяса птицы. Условия размораживания птицы. Ассортимент блюд и изделий из данного сырья, возможности использования отходов. Физико-химические изменения, происходящие при тепловой кулинарной обработке блюд.
курсовая работа, добавлен 15.04.2015Расчет сырья на заданное количество хлебобулочных изделий. Товароведная характеристика сырья, его подготовка. Организация производства по изготовлению изделий. Оборудование и его эксплуатация. Технология приготовления изделия и требования к его качеству.
курсовая работа, добавлен 12.01.2016- 97. Хлеб столовый
Общая характеристика хлебобулочных изделий, их роль в питании человека. Рецептура и режим приготовления теста для столового хлеба на густой закваске, технологическая схема. Сырье и оборудование для хлебопекарного производства, методы контроля качества.
реферат, добавлен 02.06.2011 Структура, строение, химсостав муки. Вода как один из видов основного сырья хлебопекарного производства. Технологическая схема производства пшеничного хлеба. Правила приема и хранения муки. Подготовка сырья к производству. Характеристика опарного способа.
реферат, добавлен 13.12.2014Изучение результатов исследования влияния пектина как криопротектора на реологические свойства теста и физико-химические показатели качества хлеба. Обоснование использования пектина в технологии производства хлеба из замороженных полуфабрикатов.
статья, добавлен 15.05.2017Описание ассортимента изделий. Расчет печей, выхода готовых изделий, необходимого количества сырья, площадей, оборудования для хранения и подготовки сырья, производственной рецептуры приготовления теста, оборудования для хранения готовых изделий.
дипломная работа, добавлен 26.02.2013