Производство сырокопченой колбасы
Физико-химические методы обработки мяса и фарша. Подготовка сырья, его свойства. Технологическая схема производства сырокопченых колбас. Особенности конструкции решеток. Расчет материального баланса. Упаковка, маркировка и хранение колбасных изделий.
Подобные документы
Понятие и особенности колбасных изделий, специфика технологии их изготовления и применяемое в данном процессе сырье. Требования, предъявляемые к качеству готовых изделий, правила и сроки их хранения, транспортировки. Ассортимент изделий, расчет сырья.
курсовая работа, добавлен 22.11.2010Характеристика сырья из свежей рыбы, его органолептические и физико-химические свойства. Технологическая схема производства икры из лососевых. Расчет готовой продукции в смену. Продуктовый расчет отходов и потерь при производстве, подбор оборудования.
курсовая работа, добавлен 30.03.2015Ассортимент колбасных изделий. Получение антоциановых красителей из растительного сырья. Микробиологических и органолептических показателей колбасного фарша при использовании пищевого красителя из свеклы. Ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий.
диссертация, добавлен 23.05.2018Товароведческие характеристики мяса и мясных товаров. Классификация и показатели качества. Микробиологические процессы, происходящие в мясе. Условия хранения субпродуктов и мяса птицы, колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, консервов. Маркировка тары.
реферат, добавлен 24.01.2012Целесообразность использования бактериальных стартовых культур при производстве сыровяленых колбас из мяса птицы. Влияние бакгериостатиков на микробиологические показатели фарша для колбас. Экономическая эффективность производства сыровяленых колбас.
отчет по практике, добавлен 25.09.2014Классификация вареных колбасных изделий. Гигиенические требования к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки. Факторы, формирующие и сохраняющие качество изделий. Фальсификации вареных колбас: признаки и методы.
курсовая работа, добавлен 23.04.2014Групповой ассортимент колбасных изделий, их типы и отличительные особенности, технологическая специфика приготовления. Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов, необходимых добавок и специй для изготовления вареных колбасных изделий.
контрольная работа, добавлен 22.01.2012Товарная маркировка и ветеринарное клеймение мяса. Форма, надписи, цвет и размер клейм и штампов. Правила приемки и первичной экспертизы мяса в торговой сети. Требование к качеству полуфабрикатов. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование мяса.
реферат, добавлен 01.08.2010Понятие и история возникновения хлебобулочных изделий, их место и значение среди кулинарных изделий. Классификация и ассортимент, особенности производства, пищевая ценность, качество и факторы, на него влияющие. Упаковка, маркировка и хранение изделий.
курсовая работа, добавлен 18.02.2012Ассортимент, пищевая ценность, химический состав вареных колбасных изделий. Условия и сроки хранения, схема их производства. Сорта, ассортимент, характеристика кофе. Физико-химические показатели и требования к порошкообразным кофейным напиткам.
курсовая работа, добавлен 11.12.2011Ассортимент вареных колбас. Химический состав и энергетическая ценность колбасных изделий. Технология производства и процесс приготовления фарша. Анализ показателей ассортимента товара, потребительские предпочтения. Органолептическая оценка изделий.
курсовая работа, добавлен 06.12.2014Ознакомление с классическими и новыми рецептурами производства продуктов из мяса. Изучение и характеристика основных свойств говядины и шпика. Рассмотрение процесса приготовления фарша. Исследование и анализ органолептических показателей варёной колбасы.
дипломная работа, добавлен 27.09.2017Анализ технологических схем производства хлебобулочных изделий и выбор оптимальных режимов хранения сырья. Химический и микробиологический контроль производства бараночных изделий, продуктовый расчёт. Технологическая схема производства готового продукта.
курсовая работа, добавлен 09.09.2016Сырьё и материалы для производства колбасных изделий. Характеристика основных видов мяса и его термических состояний. Использование мясных субпродуктов в колбасном производстве. Жировое сырьё и кровь. Белковые стабилизаторы, молоко и молочные продукты.
контрольная работа, добавлен 21.10.2010Требования к сырью и вспомогательным материалам для изготовления вареных колбас. Общая технология производства колбас. Разделка, обвалка, жиловка. Измельчение соленого мяса и шпика. Шприцевание и формовка. Осадка колбасных изделий. Обжарка и копчение.
курсовая работа, добавлен 10.07.2013Функционально-технологические свойства белков. Комбинированные пищевые продукты; принципы, сочетания и преимущества. Источники белка растительного происхождения и их применение в технологии производства мясопродуктов. Технологическая схема производства.
курсовая работа, добавлен 12.03.2015Технологические особенности производства варёных колбасных изделий, их качественные характеристики, себестоимость и ассортимент. Основные пищевые свойства добавок. Влияние многофункциональной смеси Форвард МЕ-124 на выход и качество варёной колбасы.
дипломная работа, добавлен 15.09.2015Характеристика предприятия по производству хлебобулочных и кондитерских изделий. Ассортимент выпускаемой продукции. Доставка, хранение и подготовка сырья. Показатели его качества. Технологическая схема приготовления хлеба. Режим работы ярусной печи.
курсовая работа, добавлен 21.11.2021Поиск методов сохранения высокого качества готовой продукции мясоперерабатывающей промышленности. Классификация, химические и реологические характеристики колбасных изделий. Определение оптимального соотношения белка и жира в сырокопченых колбасах.
дипломная работа, добавлен 20.05.2017Специфика приготовления колбас из мясного фарша в оболочке, подвергнутых осадке, копчению, варке, вторичному копчению и сушке. Технологические требования к рецептуре изделия. Пищевые свойства и условия хранения варено-копченых колбасных продуктов.
презентация, добавлен 19.06.2016Описание технологической схемы производства хлебобулочных изделий. Хранение и подготовка основного и дополнительного сырья. Производство хлеба "Дарницкий". Контроль качества готовой продукции с помощью органолептических и физико-химических показателей.
курсовая работа, добавлен 28.01.2014Развитие промышленного пивоварения как одного из древних производств. Физико-химические и биохимические процессы, обуславливающие вкусовые показатели продукта. Характеристика используемого сырья и пивных дрожжей. Технологическая схема производства пива.
реферат, добавлен 29.11.2012- 73. Колбаса Столовая
Общая технология производства вареных колбас, ее главные этапы: приемка и подготовка сырья, посол и созревание мяса, куттирование и составление колбасного фарша, навешивание и осадка. Правила приготовления рассола. Требование к качеству продукции.
контрольная работа, добавлен 03.12.2014 Структура, строение, химсостав муки. Вода как один из видов основного сырья хлебопекарного производства. Технологическая схема производства пшеничного хлеба. Правила приема и хранения муки. Подготовка сырья к производству. Характеристика опарного способа.
реферат, добавлен 13.12.2014- 75. Технология производства вареных колбас на мясоперерабатывающем цеху (на примере ИП "Предельский")
Сырье и материалы для производства колбас. Использование различных пищевых добавок при производстве колбас. Измельчение, посол и варка мяса. Упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование. Производство и первичная переработка продукции.
дипломная работа, добавлен 08.09.2020