Методика определения органолептических показателей хлебобулочных изделий
Правила осмотра внешнего вида хлеба. Оценка поверхности хлеба и её окраски, состояния корки и её толщины, правильности формы. Определение состояния мякиша по пропечённости, промесу, пористости, эластичности. Проба на вкус и запах ломтиков пяти изделий.
Подобные документы
Рассмотрение производства и требований к качеству хлебобулочных изделий, изучение их физико-химических показателей и пищевой ценности. Характеристика традиционного ассортимента хлебобулочных изделий, алгоритма их упаковки и особенностей хранения.
реферат, добавлен 05.04.2014Значение хлеба и продуктов хлебопекарной промышленности в повседневной жизни людей. Характеристика основного сырья, используемого для пекарного дела. Перечень источников, содержащих рекомендации по изготовлению хлебобулочных и макаронных изделиях.
презентация, добавлен 23.11.2015Понятие, сущность и особенности хлебобулочных изделий. Пищевая и биологическая ценность сырья, используемого для приготовления кондитерских изделий. Характеристика и расчет ассортимента сырьевой ведомости, контроль качества кондитерской продукции.
курсовая работа, добавлен 20.03.2016Проведение товароведной оценки сырья, поступающего в кондитерский цех "Ника", его качества и безопасности. Подготовка технологического оборудования для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Приготовление праздничного хлеба.
отчет по практике, добавлен 15.05.2017Рецептура булочных изделий из пшеничной муки. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. Отбор лабораторного образца для контроля физико-химических показателей от представительной выборки.
презентация, добавлен 26.06.2014Изучение физико-химических показателей сырья и готовой продукции. Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие. Использование сборника рецептур для хлебобулочных изделий. Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения.
курсовая работа, добавлен 09.05.2018Злаки, из которых изготовляют хлебобулочные изделия: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза. Основные свойства хлеба, правила обращения с ним. Характеристика этапов процесса производства хлеба. Обзор разновидностей мучных изделий. Пословицы и поговорки про хлеб.
презентация, добавлен 10.06.2013Характеристика современного ассортимента хлебобулочных изделий, показатели качества и влияющие факторы. Конкурентоспособность хлебобулочных изделий. Анализ хлебобулочных изделий разных производителей и экспертиза их качества, пути улучшения продукции.
курсовая работа, добавлен 05.04.2012История хлебопечения на Руси. Значение отдельных групп микроорганизмов в формировании потребительских свойств хлеба. Микробиологические дефекты и болезни хлеба. Условия хранения, санитарные требования к транспорту. Методы борьбы с болезнями хлеба.
контрольная работа, добавлен 12.02.2011Сырье, используемое в хлебопекарной промышленности. Подготовка сырья к пуску в производство. Разделка теста и выпечка готового хлеба. Сырье, используемое в макаронной промышленности. Стабилизация, охлаждение и сушка макаронных изделий, их ассортимент.
курсовая работа, добавлен 19.09.2012Экспертиза качества крупы по органолептическим показателям: цвет, вкус, запах. Проведение количественных и порядковых оценок характеристик макаронных и хлебобулочных изделий. Методика, порядок проведения идентификации и фальсификации зерномучных товаров.
реферат, добавлен 30.11.2014Основные виды хлеба, аналоги бородинского хлеба. Технологический процесс производства бородинского хлеба: приготовление заварки, закваски, опары, формовка теста, выпечка. Характеристика и требования к сырью и продукту. Сертификация и стандартизация хлеба.
курсовая работа, добавлен 18.09.2013История ржаного хлеба на Руси. Приготовление теста опарным способом. Последовательность и назначение отдельных технологических операций производства любого вида хлебобулочного изделия. Технологический и бактериологический контроль выпуска продукции.
курсовая работа, добавлен 08.12.2012- 64. Изучение органолептических показателей качества пресервов из морепродуктов разных производителей
Основные органолептические показатели качества пресервов из морепродуктов: внешний вид, запах, цвет, консистенция и вкус морепродуктов. Нормативные основы методов определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей.
статья, добавлен 01.03.2019 Исследование и оценка основных органолептических показателей качества сырокопченой колбасы: внешний вид, цвет на разрезе, запах (аромат), вкус, консистенция, сочность. Анализ маркировки образцов, красочности оформления и четкости, информации о продукте.
статья, добавлен 01.03.2019Ассортимент и классификация хлеба, методы экспертизы его качества. Зависимость пищевой ценности хлеба от степени его усвояемости, содержания белка, аминокислот, витаминов и минеральных веществ. Способы улучшения качества хлеба, правила его хранения.
курсовая работа, добавлен 07.02.2010Хлебные изделия, их влияние на человеческий организм. Рецептура и режим приготовления теста для столового хлеба на густой закваске. Правила хранения сырья и оборудование для производства продукции. Микрофлора ржаного теста. Личная гигиена работников.
контрольная работа, добавлен 29.11.2012Способы профилактики обсеменения микроорганизмами полуфабрикатов и готовых колбасных изделий. Осмотр мяса и субпродуктов при поступлении в производство. Оценка бактериологических показателей продуктов. Правила проведения органолептических исследований.
презентация, добавлен 26.06.2015Выбор сырья в качестве обогатителей при производстве хлеба. Микробиологические показатели безопасности хлебобулочных изделий. Определение перевариваемости, усвояемости, острой и хронической токсичности изделия. Разработка способов внесения обогатителей.
курсовая работа, добавлен 20.04.2019Ассортимент хлебобулочных изделий. Подготовка сырья к производству и предъявляемые требования. Организация работы кондитерского цеха и санитарные основы его содержания. Технология приготовления хлебобулочных изделий, составление нормативной документации.
курсовая работа, добавлен 17.03.2017Характеристика влияния жировых ингредиентов на качество хлебобулочных изделий. Анализ зависимости показателей качества готовой продукции от количества внесенных жировых компонентов. Рецептура для приготовления теста, физико-химические показатели изделий.
статья, добавлен 30.10.2016Анализ запатентованных способов применения фосфолипидных продуктов в производстве хлебобулочных изделий. Исследование эффективности применения лецитинов, полученных из рапсовых масел, для повышения качества, пищевой ценности хлебобулочных изделий.
статья, добавлен 22.05.2017Классификация и характеристика мясных полуфабрикатов, методика отбора проб от партии. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, их свойства и причины дефектов. Маркировка потребительской тары и товаров. Экспертиза качества и сроки хранения шоколада.
контрольная работа, добавлен 20.04.2016Изучение ассортимента хлеба из пшеничной муки, его значение в рационе питания человека. Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации хлеба из пшеничной муки, показатели его качества. Анализ условий и сроков хранения хлеба.
курсовая работа, добавлен 04.03.2019Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства. Прием, хранение и подготовка сырья. Основные технологические стадии хлебопекарного производства. Приготовление пшеничного теста. Выпечка хлеба. Определение готовности, хранение, транспортировка.
реферат, добавлен 10.12.2011