Анализ методов определения качества мяса

Анализ качества мяса, поступающего в торговлю, которое должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с должной маркировкой. Определение свежести путем органолептического, химического, микроскопического и гистологического исследования.

Подобные документы

  • В научной статье приведён сравнительный анализ мяса кроликов и нутрий, вкусовые особенности этих продуктов, их различия в химическом составе, наличие мясных пород у кроликов и нутрий и их название, химический состав мяса у животных разных возрастов.

    статья, добавлен 28.05.2023

  • Понятие автолитического процесса, характеристика его стадий. Автолитические изменения углеводов в белковой системе мяса, их значение. Потребительские и технологические свойства мяса на разных стадиях, использование мясного сырья с признаками PSE и DFD.

    курсовая работа, добавлен 30.06.2014

  • Ознакомление с особенностями организации работы в мясо-рыбном цехе. Изучение и характеристика методов кулинарной механической обработки мяса: говядины, баранины и свинины. Рассмотрение правил приготовления полуфабрикатов из мяса, обработки субпродуктов.

    реферат, добавлен 08.07.2014

  • Значение мясных блюд в питании и их классификация. Правила варки и припускання мяса и субпродуктов. Продолжительность варки мяса от его вида и возраста животного. Подача отварного мяса к столу. Блюдо "Баранина отварная с овощами", его приготовление.

    лекция, добавлен 06.05.2020

  • Принципы и методы консервирования мяса. Особенности термического и химического методов консервирования. Воздействие низкой температуры на мясо, специфика замораживания. Консервирование посредством химических средств. Новые методы консервирования.

    контрольная работа, добавлен 28.04.2009

  • Физико-химические свойства мяса. Изменения в мышечной ткани, возникающие в процессе хранения. Сущность понятия "автолиз". Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса в процессе хранения. Об изменениях запаха и вкуса мяса. Желтая окраска жировых отложений.

    контрольная работа, добавлен 01.05.2009

  • Маркировка объектов экспертизы – чая черного. Проведение органолептического анализа из средней пробы чая. Обнаружение в чае черешков или волокон древесины. Методика дегустации чая, определения цвета разваренного листа. Балловый метод оценка качества чая.

    статья, добавлен 12.04.2019

  • Основные показатели качества мяса. Влияние микроорганизмов на цвет мяса. Использования биологических добавок при разработке рецептур колбасных изделий для питания детей. Технологическая схема производства сарделек "Шпикачки чешские" и их рецептура.

    контрольная работа, добавлен 27.03.2011

  • Характеристика и ассортимент рубленного мяса, блюда из натуральной рубки, из замороженного рубленного мяса. Разнообразие видов блюд и требования к полуфабрикатам изделий. Рецептура приготовления и варианты применения рубленного мяса в блюдах.

    реферат, добавлен 27.02.2009

  • Результаты исследования после посола технологических свойств мяса хайнаков – гибридов крупного рогатого скота и яков. Изучение в сырье пищевой ценности, которая определяется массовыми долями влаги, белка, жира, золы. Гидрофильные способности мяса.

    статья, добавлен 02.12.2015

  • Необходимость помещений большого объема для полной дефростации больших объемов мясных полуфабрикатов - недостаток медленного размораживания. Технология фарширования тушки домашней птицы без костей. Органолептические показатели свежести лосиного мяса.

    контрольная работа, добавлен 26.03.2016

  • Изучение оптового и розничного рынка сырого мяса в Приморье. Анализ зависимости между потреблением мясных продуктов и среднемесячным доходом домохозяйств региона. Оценка предпочтений потребителей. Факторы, влияющие на их выбор. Основные поставщики мяса.

    статья, добавлен 12.02.2018

  • Товароведческие характеристики мяса и мясных товаров. Классификация и показатели качества. Микробиологические процессы, происходящие в мясе. Условия хранения субпродуктов и мяса птицы, колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, консервов. Маркировка тары.

    реферат, добавлен 24.01.2012

  • Изучение химического состава, строения и кулинарных свойств мяса как скелетной поперечнополосатой мускулатуры животных с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями. Запекание мяса в духовом шкафу и описание технологии приготовления ростбифа.

    реферат, добавлен 03.04.2011

  • В статье предложена классификация методов определения свежести мясного сырья по показателям групп PSE, DFD и NOR, включающая регламентированные, аналитические и экспресс-методы. Проведён сравнительный анализ этих методов с точки зрения достоверности.

    статья, добавлен 17.11.2018

  • Изучение вкусовых и диетических качеств, биологической ценности, химического состава и калорийности мяса кролика. Рассмотрение значения его регулярного употребления для поддержания нормального жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ.

    реферат, добавлен 05.02.2016

  • Определение особенностей мяса - туши или части туши, полученной от убоя скота. Исследование пищевой ценности мяса: полноценных белков, витаминов, минеральных веществ. Изучение классификации мяса по виду убойных животных: говядины, баранины, свинины.

    презентация, добавлен 06.12.2016

  • Понятие консервации и консервы. Методы консервирования мяса при низких, высоких температурах и солью. Ветеринарно-санитарный контроль. Анализ новых методов консервирования. Консервирование ионизирующим облучением и стерилизация электромагнитным полем.

    курсовая работа, добавлен 24.10.2015

  • Тепловая обработка мяса и мясных продуктов. Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов, подвергнутых кулинарной обработке. Изменения состава и пищевой ценности. Технология приготовления блюд из отварного и припущенного мяса и субпродуктов.

    курс лекций, добавлен 24.02.2016

  • Исследование и анализ ассортимента блюд из мяса диких животных. Особенности и основные этапы технологии приготовления данных блюд. Порядок и правила оформления, отпуска и хранения. Требования к качеству блюд из мяса диких животных, критерии ее оценки.

    курсовая работа, добавлен 19.05.2014

  • Товарная маркировка и ветеринарное клеймение мяса. Форма, надписи, цвет и размер клейм и штампов. Правила приемки и первичной экспертизы мяса в торговой сети. Требование к качеству полуфабрикатов. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование мяса.

    реферат, добавлен 01.08.2010

  • Разработка способа экспрессной оценки качества мармелада с добавлением свежих фруктов (ягод) по аромату при хранении с применением газоанализатора "Si-nose" для устранения ранних признаков микробиологической порчи и рекомендаций сроков хранения продукта.

    статья, добавлен 22.08.2013

  • Технология приготовления холодных блюд и закусок из мяса. Укладка и гарнирование. Холодная и тепловая обработка ингредиентов входящих в рецептуру. Улучшение качества и расширение ассортимента. Организация рабочего места. Техника безопасности и санитария.

    дипломная работа, добавлен 13.07.2015

  • Метод органолептического анализа. Подгруппы и разновидности данного метода. Преимущества и недостатки органолептического анализа. Методика проведения сенсорной оценки качества. Оценка качества замороженных овощей и фруктов. Методика дегустации пива.

    контрольная работа, добавлен 31.05.2010

  • Определение видовой принадлежности мяса. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при основных инфекционных и инвазионных заболеваниях, обеззараживание мяса. Прием животных на боенских предприятиях. Пищевые сальмонеллезы у человека.

    контрольная работа, добавлен 03.12.2015

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу и оценить ее, кликнув по соответствующей звездочке.