Использование растительного сырья с антисептическими свойствами в технологии зернового хлеба
Уменьшение интенсивности развития микроорганизмов при производстве зернового хлеба подкисляющими полуфабрикатами. Применение физических способов обеззараживания. Снижение накопления эпифитной микрофлоры на поверхности зерна во время замачивания пшеницы.
Подобные документы
Изучение результатов исследования влияния пектина как криопротектора на реологические свойства теста и физико-химические показатели качества хлеба. Обоснование использования пектина в технологии производства хлеба из замороженных полуфабрикатов.
статья, добавлен 15.05.2017Пищевая ценность и органолептическая оценка хлеба. Пшеничная мука, ее химический состав и хлебопекарные свойства. Особенности и полезные свойства корня девясила высокого. Методика проведения исследований влияния порошка девясила на качество хлеба.
отчет по практике, добавлен 08.01.2014Аппаратурно-технологическая схема производства формового хлеба из пшеничной муки первого сорта. Расчет производственной рецептуры батона "Нарезного" из пшеничной муки высшего сорта. Расчет запаса сырья и площадей для его хранения. Вентиляция и аспирация.
курсовая работа, добавлен 22.11.2014Изучение влияния пшеничной клейковины на клейковинный комплекс зерна и муки тритикале. Методы улучшения хлебопекарных показателей выпечки. Рассмотрение результатов опытов по добавлению сухой пшеничной клейковины в муку тритикале при выпечке хлеба.
статья, добавлен 29.04.2017Ассортимент и классификация хлеба, экспертиза качества, пищевая ценность, факторы, ее определяющие. Хлеб - источник белка, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ. Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба, обогащение, хранение.
курсовая работа, добавлен 27.02.2010Применение инструментов управления качеством технических решений на начальных этапах жизненного цикла обогащенных хлебобулочных изделий эссенциальным микроэлементом. Критерии свойства и безопасности к добавкам для обогащения хлеба дефицитными витаминами.
статья, добавлен 27.02.2019Проблема создания специального питания, в особенности хлебобулочных изделий, для снижения йододефицита у населения. Разработка технологии получения ржаного хлеба с добавлением препаратов, богатых биологически активными добавками, из бурой водоросли.
статья, добавлен 26.04.2019Установление химического состава зерна полбы, аминокислотный и фракционный состав белка. Исследование крахмального комплекса полбы, гранулометрический и фракционный состав крахмальных зерен. Хлебопекарные свойства муки из разных сортов зерна полбы.
статья, добавлен 17.05.2020Рассмотрение режимов выпечки хлеба. Предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок. Принципиальная технологическая схема производства солода и пива. Центрифугирование утфеля, пробеливание и сушка сахара-песка.
контрольная работа, добавлен 21.02.2014Исследование развития болезней хлеба, методы борьбы с ними. Заражение муки споровыми бактериями. Картофельная и меловая болезни. Возникновение плесневения при неправильном режиме хранения. Поражение фузариозом колоса. "Металлическая" болезнь, пьяный хлеб.
реферат, добавлен 21.10.2012Исследование аппаратурно-технологической схемы производства пшеничного хлеба из муки первого сорта с добавкой из сушеной моркови. Подбор хлебопекарной печи, оборудования тесторазделочного и печного отделения. Расчет часового и суточного расхода сырья.
курсовая работа, добавлен 13.11.2017Описание по ГОСТ технологии приготовления хлеба из муки пшеничной 1-го сорта: рецептура (унифицированная и производственная), сырье и подготовка его к пуску в производство. Технологический процесс приготовления изделия (замес теста, разделка, выпечка).
контрольная работа, добавлен 27.11.2014Ознакомление со свойствами пробиотических микроорганизмов. Роль физиолого-биохимических свойств бифидобактерий в колбасном производстве. Рассмотрение биотехнологических свойств пропионовокислых бактерий - возбудителей пропионовокислого брожения.
реферат, добавлен 22.11.2010Понятие "биотехнология" в хлебопечении. Условия проведения спиртового и молочнокислого брожения. Способы интенсификации созревания теста. Основные свойства пищевых веществ зерна и муки. Токсичные микроорганизмы зерна. Посторонняя микрофлора дрожжей.
контрольная работа, добавлен 15.02.2023Анализ путей повышения эффективности процесса экстрагирования из сырья растительного происхождения. Характеристика особенностей применение ультразвука, который позволяет извлечь из растительного сырья большинство известных биологически активных веществ.
статья, добавлен 29.04.2019Анализ классификации и ассортимента хлебобулочных изделий. Рассмотрение химического состава, пищевой ценности и специфики производства хлеба. Особенности хранения и транспортирования хлебобулочных изделий. Изучение основных дефектов и болезней хлеба.
курсовая работа, добавлен 26.04.2014Классификация и разновидности современных машин по производству хлеба. Характеристика мукопросеивательной машины, принцип и специфика ее работы. Организация технологической линии по производству хлеба. Расчет просеивающих машин с неподвижными ситами.
курсовая работа, добавлен 06.10.2010- 93. Исследование технологии производства продуктов общественного питания из вторичного молочного сырья
Способы производства продуктов общественного питания из вторичного молочного сырья. Разработка соуса на основе молочной сыворотки повышенной пищевой и биологической ценности с ароматом хлеба, пластичной консистенцией, не расслаивающейся при хранении.
статья, добавлен 17.12.2019 Переработка крахмалосодержащего сырья в этанол. Характеристика метода оценки прочностных свойств зерна. Разработка технологии этанола и кормопродукта на основе биотехнологической предобработки зерна. Исследование процесса сбраживания сусла из топинамбура.
статья, добавлен 15.02.2018Значение пшеничного хлеба как источника пищевых веществ и биологически активных компонентов в формировании и обеспечении здоровья человека. Принципы формирования рациона питания населения. Коррекция антиоксидантного статуса человеческого организма.
статья, добавлен 17.01.2018Этапы приготовления теста. Машинно-аппаратурная схема линии производства Бородинского хлеба. Характеристика и требования к продукту. Подбор хлебопекарной печи. Расчет производственной рецептуры на вырабатываемое изделие по унифицированной рецептуре.
курсовая работа, добавлен 21.05.2016- 97. Фуршет
Характерная особенность "фуршета". Канапе: понятие, классификация, характеристика сырья. Энергетическая ценность хлеба. Требования к качеству карбоната. Гренки, варианты закусочных бутербродов на крутонах. Анализ технологии приготовления тартинки.
контрольная работа, добавлен 31.05.2016 - 98. Изучение достоинств обогащенных хлебобулочных изделий, выпускаемых на предприятии ОАО "Киров-хлеб"
Товароведная характеристика новых видов хлеба. Тенденции развития рынка диетических хлебобулочных изделий. Главные направления в расширении ассортимента диетических сортов хлеба. Оценка потребительского рынка хлебобулочных изделий в Российской Федерации.
дипломная работа, добавлен 25.09.2013 Сырье, применяемое в хлебопечении. Ассортимент диетических хлебобулочных изделий. Пищевая, белковая и минеральная ценность хлеба и пути ее повышения. Хранение готовой продукции. Физико-химические параметры муки и теста. Расчет калорийности изделия.
дипломная работа, добавлен 18.01.2015Разработка рецептуры, технологии производства и оценка качества эмульсионного соуса с добавлением экстрактов гарцинии, гуараны и люцерны. Использование ксантановой камеди в качестве загустителя. Исследование состава нетрадиционного растительного сырья.
статья, добавлен 18.01.2022