Обработка продуктов копчением
Копчение как процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов. Оборудование для копчения. Особенности дымового, бездымного, горячего и холодного видов копчения, их применение.
Подобные документы
Классификация источников загрязнения и основных загрязняющих веществ. Нитраты, нитриты и нитрозосоединения и их токсикологическая характеристика. Источники поступления нитратов в организм человека. Термическая обработка и хранение пищевых продуктов.
контрольная работа, добавлен 14.10.2014Изучение метода определения структурных и механических свойств хрупких пищевых продуктов при их изгибе. Описание конструкции прибора Строгонова. Практическое исследование механических свойств образцов хрупких пищевых продуктов при изгибе, их упругость.
методичка, добавлен 28.11.2012Значение тепловой обработки, классификация способов. Припускание как варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Жарка на нагретых поверхностях. Жарка в жире (во фритюре). Пассерование, термостатирование, тушение, брезирование.
реферат, добавлен 13.05.2020Классификация процессов обработки мясных пищевых продуктов. Определение роли белков в питании и их биологической роли. Белки пищевых продуктов мяса дичи. Изменение белков при тепловой обработке. Влияние технологических факторов на пищевую ценность белков.
курсовая работа, добавлен 01.07.2015Технический регламент "О безопасности мяса и мясных продуктов". Правила и формы оценки соответствия пищевых продуктов в части маркировки. Формы подтверждения соответствия. Права и обязанности производителя. Анализ необходимости обязательной сертификации.
курсовая работа, добавлен 20.05.2015Товароведная характеристика продуктов используемых для приготовления вязких каш. Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой продукции. Механическая обработка сырья и подготовка полуфабрикатов. Структурно-механические свойства продуктов.
курсовая работа, добавлен 24.11.2017Пищевые токсикоинфекции - острые заболевания, возникающие в результате употребления продуктов питания, содержащих массивное количество живых клеток специфического возбудителя. Санитарная оценка мяса, загрязненных бактериями протея и кишечной палочки.
контрольная работа, добавлен 27.03.2016Методы определения токсинов в основных микроэлементах пищевых продуктов. Механизмы разделения молекул в хроматографических системах. Технические требования, предъявляемые к качеству пшеничной муки. Отличительные признаки помологических групп яблок.
контрольная работа, добавлен 15.10.2014Организация работы холодного и овощного цехов. Механическая и кулинарная обработка продуктов для приготовления канапе, легких и сложных закусок. Классификация, ассортимент холодных соусов. Подготовка продуктов для приготовления блюд из рыбы, мяса.
отчет по практике, добавлен 21.11.2018Цели подготовки пищевых продуктов к употреблению. Вкусовые и ароматические трансформации при тепловой обработке мясного сырья. Рассмотрение факторов, формирующих качество пищи. Ассортимент и кулинарные технологии подготовки мясных полуфабрикатов.
реферат, добавлен 17.08.2015Принципы абиоза и его виды. Характеристика основных типов зернохранилищ. Хранение продукции на основе абиоза. Копчение как самый древний способ химического консервирования продуктов. Схема производства консервов. Сущность и особенности термостерилизации.
контрольная работа, добавлен 17.11.2011Продукты питания, содержащие пищевые добавки. Искусственные добавки, которые вредят организму человека. Применение красителей, стабилизаторов и загустителей при производстве пищевых продуктов с целью улучшения вкусовых качеств и увеличения срока хранения.
реферат, добавлен 21.02.2013Процесс гидратации; молекулярная и ионная адсорбция, факторы, влияющие на её величину. Белки зернобобовых продуктов, их строение и изменение при кулинарной обработке. Физико-химические изменения, происходящие в жирах при хранении и первичной обработке.
контрольная работа, добавлен 10.02.2011Обработка экзотических плодов и овощей, видов рыб и мяса диких животных, дичи. Кулинарное деление туш на отрубы. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
контрольная работа, добавлен 29.04.2021Организация работы холодного цеха. Питание учащихся профессионально технических училищ. Подготовка продуктов для холодных блюд. Основа личной гигиены работников предприятий общественного питания. Влияние тепловой обработки на усвояемость продуктов.
дипломная работа, добавлен 09.01.2015ХАССП - система управления безопасностью пищевых продуктов. Применение системы ХАССП на кулинарном предприятии. Факторы риска. Точки контроля при поставке сырья, хранении, изготовлении, транспортировке, реализации продукции. Процедуры мониторинга.
курсовая работа, добавлен 27.05.2024Общая характеристика микрофлоры пищевых продуктов. Бактерия рода E.coli-контаминанты, источники и пути ее попадания в продукты. Профилактика и правила предотвращения пищевых инфекций. Список основных выдержек из нормативных документов, связанных с E.coli.
реферат, добавлен 18.03.2014Освещение вопросов по организации контроля качества пищевых продуктов на производстве с использованием основных методов анализа (объемные; физические; колориметрический; спектрофотометрический; поляриметрический; радиометрический; хроматографический).
курс лекций, добавлен 13.11.2009Корректирование структуры питания населения России. Биологические характеристики и свойства рыбы. Химический состав ламинарий. Обогащение традиционных пищевых продуктов функциональными добавками из рыбного сырья. Производство геродиетических продуктов.
статья, добавлен 21.10.2020Последствия потребления недоброкачественных по тем или иным критериям продуктов питания. Перечень и характеристика загрязнителей токсического действия. Источники нитратов и продукты питания с наивысшим их содержанием. Виды пищевых добавок и красителей.
реферат, добавлен 22.05.2015Определение пищевой и биологической ценности основных пищевых продуктов. Выявление биологических опасностей, связанных с пищей. Характеристика генно-модифицированных продуктов. Рассмотрение уровней воздействия техногенных факторов на организм человека.
реферат, добавлен 23.04.2015Свойства товара, обусловливающие его полезность в процессе эксплуатации и потребления. Взаимосвязь качества и удовлетворенности потребителей. Организация проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции пищевых продуктов.
реферат, добавлен 13.09.2013Роль овощей и фруктов в нормализации обмена веществ и предупреждении развития ожирения. Калорийность некоторых пищевых продуктов, рассчитанная на 100 г продукта. Липотропное действие овсяной и гречневой каши. Энергетическая ценность пищевых продуктов.
статья, добавлен 18.10.2013- 99. Сенсорный анализ
Рассмотрение строения органов чувств, воспринимающих звук и факторов, влияющих на их работу. Этапы подготовки специалистов сенсорного анализа пищевых продуктов. Характеристика физиологической ценности пищи. Регуляторы консистенции пищевых продуктов.
реферат, добавлен 13.03.2015 Устройство барабанного дымогенератора со стержневой насадкой. Принципиальная схема тепловой трубы для пиролиза опилок. Анализ распределения температуры стержней из меди по длине барабана. Расчёт тепловых режимов и технологических параметров копчения.
статья, добавлен 01.03.2019