Физико-химические процессы, вызывающие изменения массы тестовой заготовки при выпечке
Процесс физико-химического изменения теста, установление оптимального режима выпечки хлеба, его характеристика. Периоды приготовления изделия, изменение температуры теста-хлеба. Микробиологические и биохимические процессы, упек и хранение хлеба.
Подобные документы
Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления теста. Определение пищевой и энергетической ценности блюд из теста. Особенности тепловой обработки и технологический процесс изготовления мучных блюд. Технологические карты блюд из теста.
курсовая работа, добавлен 05.10.2013Классификация, химический состав муки. Пищевая ценность и виды круп, хлеба, чая, кофе, корнеплодов, косточковых плодов. Сырье для производства макаронных изделий. Сущность опарного и безопарного способа приготовления теста. Требования к качеству шоколада.
шпаргалка, добавлен 03.07.2011Рассмотрение состава мучных кондитерских изделий из песочного теста. Организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря. Требование к качеству песочного теста. Виды и причины дефектов песочного изделия. Упаковка, транспортировка и хранение изделий.
курсовая работа, добавлен 20.04.2017Технологический процесс приготовления теста для кольца песочного. Краткая характеристика оборудования, инвентаря для приготовления изделия из теста. Требования, предъявляемые к готовой продукции. Правила техники безопасности при изготовлении изделий.
реферат, добавлен 12.04.2010Описание изделия по ГОСТ, рецептура, сырье и подготовка к производству. Замес теста, разделка, выпечка, технологический процесс приготовления сливочного крема. Экономический расчет себестоимости изделия. Охрана труда при обслуживании оборудования.
курсовая работа, добавлен 20.11.2014История кондитерской промышленности. Характеристика пиццы по стандарту. Подготовка сырья в производство. Технологическая схема приготовления изделия. Брожение и созревание теста. Параметры выпечки. Оборудование, используемое для приготовления пиццы.
курсовая работа, добавлен 04.05.2016Изучение качества хлеба в процессе его хранения. Характеристика процессов, происходящих при хранении хлеба, связанных с черствением, усушкой и потерей органолептических свойств продукта. Анализ процессов, происходящих при хранении образцов лаваша.
статья, добавлен 26.01.2021Исследование мясных полуфабрикатов из котлетной массы. Органолептические и физико-химические исследования. Определение общей (титруемой) кислотности, массовой доли влаги и сухих веществ, содержания соли методом Мора, количества хлеба цианидным методом.
контрольная работа, добавлен 08.09.2010Хлебопекарная промышленность как одна из главных отраслей пищевой индустрии, основные направления развития. Рассмотрение видов муки: гречневая, кукурузная, пшеничная. Особенности приготовления теста для узбекских лепешек. Секреты изготовления тандыров.
курсовая работа, добавлен 06.11.2012- 110. Ассортимент и оценка качества хлеба пшеничного, реализуемого в г. Сибай Республики Башкортостан
Свежесть продукции как главный критерий при выборе пшеничного хлеба. Структура покупательских предпочтений данного вида товара. Внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах - органолептические показатели, по которым оценивают хлебобулочные изделия.
статья, добавлен 25.08.2020 Изложение органолептических и физико-химических методов определения качества зерна, хлеба и хлебных изделий: влажность, кислотность и пористость батонов. Обзор товароведческой классификации плодов и овощей; их химического состава, целевого использования.
контрольная работа, добавлен 18.03.2014Прием, хранение и подготовка сырья к производству. Технологическая схема выпечки булочки "Веснушка" на малой густой опаре. Расчет туннельной печи, выхода хлеба, рецептуры. Требования нормативной документации. Технохимический контроль производства.
курсовая работа, добавлен 16.04.2011Технология приготовления полуфабрикатов из баранины, особенности создания блюд из отварного, жаренного, тушеного и запеченного мяса. Упаковка, маркировка и хранение готовой продукции. Физико-химические процессы в продуктах при кулинарной обработке.
курсовая работа, добавлен 14.09.2014Пищевая ценность и органолептическая оценка хлеба. Пшеничная мука, ее химический состав и хлебопекарные свойства. Особенности и полезные свойства корня девясила высокого. Методика проведения исследований влияния порошка девясила на качество хлеба.
отчет по практике, добавлен 08.01.2014Пищевая ценность и химический состав мучных кондитерских изделий из песочного теста. Товароведная характеристика основного сырья для приготовления песочного теста, классификация и ассортимент изделий из него. Виды и причины дефектов песочного изделия.
курсовая работа, добавлен 21.04.2017Унифицированные рецептуры и физико-механические показатели качества хлебобулочных изделий. Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения. Виды брака хлеба. Расчет оборудования силосно-просеивательного и тестоприготовительного отделений.
курсовая работа, добавлен 09.05.2018История ржаного хлеба на Руси. Приготовление теста опарным способом. Последовательность и назначение отдельных технологических операций производства любого вида хлебобулочного изделия. Технологический и бактериологический контроль выпуска продукции.
курсовая работа, добавлен 08.12.2012Технологический процесс приготовления теста для полоски песочной с фруктовой начинкой: замес, разделка, выпечка. Характеристика оборудования для приготовления изделия из теста, правила техники безопасности. Требования, предъявляемые к готовой продукции.
курсовая работа, добавлен 12.04.2010Оформление бисквитного теста и изделия из него. Требования к качеству и безопасности в кондитерском производстве. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья.
курсовая работа, добавлен 05.02.2020Технология приготовления слоеного теста: разрыхление, замес, завертывание масла о тесто и складывание слоеного теста вчетверо. Разделка, выпечка и требования к качеству изделия. Подготовка кондитерского сырья к производству. Организация труда кондитера.
реферат, добавлен 04.05.2016Описание аппаратурно-технологических схем производства и ассортимента хлебобулочных изделий. Последовательность технологических операций, обработка теста, выпекание, хранение готовой продукции. Характеристика ингредиентного состава сортов хлеба.
курсовая работа, добавлен 11.03.2019Бестарная доставка муки на хлебозаводы, дистанционное управление складом муки. Поступление и хранение на заводе соли, патоки, сахара-песка, молока и дрожжей. Приготовление теста для ржано-пшеничных сортов хлеба, определение его готовности и упаковка.
доклад, добавлен 28.02.2015История появления дрожжевого безопарного теста. Товароведная характеристика продуктов для теста. Организация работы в цехе по производству теста. Оборудование и инвентарь кондитерского цеха. Технология приготовления дрожжевого безопарного теста.
курсовая работа, добавлен 27.04.2011Технологические особенности приготовления песочного полуфабриката. Ассортимент изделий, изготовленных из него. Виды и причины возникновения брака при производстве слоеного теста. Характерные черты выпечки, замешенной на миндально-ореховой основе.
контрольная работа, добавлен 21.02.2014Характеристика и санитарные требования к сырью, используемому для приготовления бисквитных пирожных. Процессы, происходящие при приготовлении теста, взбивании яиц и выпекании. Структура кондитерского цеха, инструменты и приспособления для разделки теста.
курсовая работа, добавлен 01.06.2015