Методы исследования и оценки качества мяса и мясных продуктов
Значение мяса и мясопродуктов в питании населения. Основные показатели качества мяса: органолептические характеристики; отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов. Определение аминоаммиачного азота и количества летучих жирных кислот.
Подобные документы
Характеристика сырья и приготовление блюд из мяса и мясопродуктов. Выбор способа тепловой обработки продуктов. Дефростация мяса и способы его размораживания. Принципы приготовления полуфабрикатов и изделия из котлетной массы. Обработка птицы и дичи.
презентация, добавлен 19.09.2016Анализ качества мяса, поступающего в торговлю, которое должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с должной маркировкой. Определение свежести путем органолептического, химического, микроскопического и гистологического исследования.
статья, добавлен 16.03.2019Особенности строения тела птицы. Определение возраста и упитанности. Пороки мяса домашней птицы. Оценка качества и свежести. Химический и микроскопический анализ. Заключение о соответствие стандарту. Критерии использования для продуктов детского питания.
курсовая работа, добавлен 15.01.2014Анализ минеральных веществ, их влияние на пищевую ценность и качество молочных продуктов. Роль и значение процесса брожения молочного сахара. Значение мяса в рационе питания человека, содержание углеводов и витаминов, особенности контроля качества.
контрольная работа, добавлен 30.03.2015Технический регламент "О безопасности мяса и мясных продуктов". Правила и формы оценки соответствия пищевых продуктов в части маркировки. Формы подтверждения соответствия. Права и обязанности производителя. Анализ необходимости обязательной сертификации.
курсовая работа, добавлен 20.05.2015Оценка доброкачественности (свежести) мяса по результатам органолептического, биохимического, бактериоскопического и микробиологического исследований согласно ГОСТам. Определение внешнего вида, цвета мяса, консистенции мяса и запаха, проба варкой.
статья, добавлен 16.03.2019Рассмотрение изменений при тепловой обработке жиро- и водорастворимых витаминов. Процесс заморозки мяса и рыбы. Порядок вымачивания соленых продуктов. Основные характеристики кулинарного сырья. Схема механической обработки мяса и мясных субпродуктов.
лекция, добавлен 29.01.2014Определение основных показателей, характеризующих продуктивные качества свиней. Убойные качества свиней различного направления продуктивности. Значение экстрактивных веществ для характеристики пищевой ценности мяса. Морфологический состав свиных туш.
статья, добавлен 15.07.2020В научной статье приведён сравнительный анализ мяса кроликов и нутрий, вкусовые особенности этих продуктов, их различия в химическом составе, наличие мясных пород у кроликов и нутрий и их название, химический состав мяса у животных разных возрастов.
статья, добавлен 28.05.2023Товарная маркировка и ветеринарное клеймение мяса. Форма, надписи, цвет и размер клейм и штампов. Правила приемки и первичной экспертизы мяса в торговой сети. Требование к качеству полуфабрикатов. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование мяса.
реферат, добавлен 01.08.2010Мясо как один из самых дорогих продуктов ежедневного потребления. Знакомство с особенностями упаковывания мяса в модифицированную атмосферу. Рассмотрение основных функций упаковки. Общая характеристика требований к качеству упаковочного оборудования.
реферат, добавлен 25.02.2015Необходимость помещений большого объема для полной дефростации больших объемов мясных полуфабрикатов - недостаток медленного размораживания. Технология фарширования тушки домашней птицы без костей. Органолептические показатели свежести лосиного мяса.
контрольная работа, добавлен 26.03.2016Выбор и применение методов консервирования пищевых продуктов. Всестороннее рассмотрение мясных и мясо растительных консервов. Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов. Товароведение и хранение мяса и мясных товаров.
реферат, добавлен 12.05.2012Обработка мяса (разделка и обвалка туш). Сортировка и кулинарное использование частей мяса. Технические требования к мясу и правила его приемки. Понятие и значение маркировки мяса и субпродуктов. Специфика правил транспортировки данных продуктов.
реферат, добавлен 05.05.2012Характеристика сырья. Химический состав и пищевая ценность мяса нутрии. Технологический процесс производства. Приготовление паштетной массы. Фасование и укупоривание. Транспортирование и хранение. Показатели качества паштета "Хуторок" из мяса нутрии.
дипломная работа, добавлен 07.12.2014Методы обработки мяса при консервировании. Общий технологический процесс при производстве мясных консервов. Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов. Требования к качеству, упаковка и маркировка мясных консервов.
реферат, добавлен 06.09.2010- 67. Экспертиза мяса
Характеристика мяса как ценного продукта питания (говядина, баранина, козлятина, свинина, конина, оленина и мясо кролика). Классификация и ассортимент мяса: по виду убойных животных; термическому состоянию; упитанности. Пищевая ценность и оценка качества.
реферат, добавлен 15.10.2014 Зависимость глубины технологической переработки на микробиологическую обсемененность мяса и готовой продукции. Анализ документации на поступающее сырое мясо и готовую продукцию. Бактериологические исследования и выявление состава микрофлоры образцов мяса.
статья, добавлен 21.02.2019Определение значения мяса в питании человека. Описание способов разделки свинины и баранины. Анализ ассортимента мясных полуфабрикатов. Выявление особенностей европейской ресторанной кухни. Разработка мясного меню ресторана с европейской кухней.
курсовая работа, добавлен 29.03.2016Значение блюд из мяса и птицы в питании человека. Классификация и ассортимент кулинарной продукции из мяса и птицы. Требования к качеству сырья применяемые для приготовления. Холодные блюда и закуски, их подготовка. Порядок организации рабочего места.
реферат, добавлен 19.06.2015Характеристика основных рационов лечебно-профилактического питания. Значение блюд из субпродуктов и отварного мяса и других мясных продуктов в лечебном питании. Современные нормы физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии.
курсовая работа, добавлен 14.10.2014Проблема получения искусственного мяса, так называемого "Мяса из пробирки". Выращивания мяса "в пробирке" на субстрате из цианобактерий и сравнение с обычным мясом. Риск для здоровья - главный вопрос для учёных, работающих над культивированным мясом.
статья, добавлен 10.04.2019Ассортиментный перечень еды из рубленого мяса. Товароведческая характеристика сырья и его значение в питании. Анализ оформления, подачи и контроля качества производства продукции. Исследование рецептуры блюд и технологического процесса приготовления.
дипломная работа, добавлен 06.04.2017Значение мяса в питании человека. Характеристика и особенности приёмов технологической обработки сырья для приготовления блюд. Особенности европейской ресторанной кухни, разработка ассортимента мясных полуфабрикатов; технико-технологические карты блюд.
курсовая работа, добавлен 05.03.2013Основные принципы формирования качества продовольственных товаров. Копченые мясопродукты как один из наиболее ценных продуктов питания человека. Основные показатели безопасности копченых мясопродуктов мяса на всех этапах технологической обработки.
диссертация, добавлен 23.05.2018