Технология производства хлеба ржаного
Анализ современного состояния хлебопекарной отрасли в России. История возникновения хлеба. Классификация хлебных изделий. Технология производства ржаного хлеба: расчет производственной рецептуры, массы тестовой заготовки и выхода готовой продукции.
Подобные документы
Разработка и внедрение новых сортов хлеба на предприятиях хлебопекарной отрасли. Создание изделий повышенной пищевой ценности. Исследование реологических свойств теста. Обогащение хлеба композитными смесями из муки сильно измельченных зерновых культур.
статья, добавлен 02.02.2019Общая характеристика хлебопекарного производства ОАО "Борхлеб". Комплексный анализ рынка хлеба и хлебобулочных изделий. Описание схемы технологического процесса по изготовлению хлебобулочных изделий и стратегии реализации продукции на ОАО "Борхлеб".
курсовая работа, добавлен 12.09.2012Анализ аппаратурно-технологической схемы производства хлеба. Последовательность и сущность технологических операций. Хранение и подготовка сырья к производству. Правила взаимозаменяемости сырья. Улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба.
реферат, добавлен 09.11.2016Характеристика сырья, применяемого в хлебопекарном производстве. Рассмотрение особенностей технологической схемы производства хлеба и хлебобулочных изделий. Ознакомление с органолептическими показателями качества исследуемых хлебобулочных изделий.
отчет по практике, добавлен 08.12.2014Общее ознакомление с производством кондитерских и хлебобулочных изделий на предприятии "Наполеон". Изучение способов приготовления пшеничного и ржаного теста. Описание процессов замеса, созревания и разделки теста. Техника безопасности на производстве.
отчет по практике, добавлен 06.09.2012Обоснование и выбор технологических схем производства хлебных изделий и их описание. Расчет необходимого количества сырья. Разработка унифицированных рецептур и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Выход готовой продукции.
курсовая работа, добавлен 27.11.2017Производственная рецептура и технологический режим производства Бородинского хлеба. Определение количества изделий в печи и часовой производительности туннельной печи. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу выпечки хлеба.
контрольная работа, добавлен 19.06.2014Изучение технологии хлебопекарного производства. Исследование процессов производства хлеба. Рассмотрение технологического оборудования для формового хлеба. Организация лабораторного контроля. Переработка вторичного сырья. Правила техники безопасности.
отчет по практике, добавлен 24.10.2014Способы приготовления теста из пшеничной муки. Особенности проведения расчета унифицированной и производственной рецептур. Технохимический контроль производства. Характеристика особенностей технологической схемы приготовления хлеба гражданского.
курсовая работа, добавлен 28.04.2015Электроконтактная (ЭК) выпечка как один из способов прогрева тестовой заготовки, позволяющий минимизировать потерю полезных свойств сырья. Зависимость показателя качества хлеба ЭК-выпечки от объемного напряжения и степени разрежения пекарной камеры.
статья, добавлен 30.01.2018Технологический процесс производства хлеба "Горчичного нового" и "Витушек" сдобных. Расчет производственных рецептур, сырья, выхода готовых изделий. Подбор хлебопекарных печей, оборудования. Дефекты изделий, стандартизация, технохимический контроль.
курсовая работа, добавлен 09.05.2018Использование пектинового экстракта из плодов арбуза в качестве биологически активной добавки для производства хлеба. Характеристика пектинового экстракта как радиопротектора и детоксиканта, его влияние на физические свойства теста и качество хлеба.
статья, добавлен 25.05.2017Исследование ассортимента и рецептуры хлебобулочных изделий. Выбор и расчет оборудования и площадей для хранения сырья и подготовки его к производству. Замес теста для хлебных изделий. Традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста.
курсовая работа, добавлен 04.03.2021Характеристика сырья и стадий производства. Возбудители брожения теста. Микроорганизмы, используемые в производстве хлеба из пшеничной и ржаной муки. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. Виды порчи муки, описание "болезней" хлеба.
реферат, добавлен 18.11.2016Способы обработки воды и водных растворов в хлебопекарном производстве. Исследование влияния плазмохимически активированной воды на микробиологическую устойчивость хлебопекарной продукции при хранении. Усовершенствование технологии производства хлеба.
дипломная работа, добавлен 30.01.2016Особенности подбора улучшителя для производства хлеба. Использование квалиметрического метода комплексной оценки уровня качества. Анализ влияния улучшителей на физико-химические свойства хлеба. Шкала желательности для комплексного показателя качества.
статья, добавлен 29.05.2016Ассортимент хлебобулочных изделий. Выбор и расчет производительности печей. Уточненный расчет мощности предприятия. Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения, производственных рецептур. Расчет производственной рецептуры хлеба ржано-пшеничного.
контрольная работа, добавлен 21.11.2015Состав и полезные свойства муки хлебопекарной из зерна тритикале. Основные технологические схемы приготовления хлебобулочных изделий. Повышение биологической ценности хлеба за счет применения зерна тритикале. Рецептура и режим приготовления хлеба.
курсовая работа, добавлен 29.05.2016Описание процесса производства хлебопродуктов. Выбор оборудования и датчиков. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства. Основные технологические стадии хлебопекарного производства. Системы автоматизации тестоприготовления, выпечки хлеба.
дипломная работа, добавлен 25.05.2018Ознакомление со структурой предприятия и ассортиментом вырабатываемой продукции. Характеристика основного и дополнительного сырья. Описание технологии производства булочек закусочных. Проверка объема пробника Журавлёва и определение пористости мякиша.
отчет по практике, добавлен 31.03.2015Характеристика технологического оборудования. Комплексный анализ процесса производства. Хранение и подготовка дополнительного сырья. Приготовление теста на жидких опарах. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий.
отчет по практике, добавлен 23.05.2014Характеристика ассортиментной группы вырабатываемой макаронной продукции по стандарту: форма, качество и сорт муки. Описание аппаратурно-технологических схем производства изделий. Расчет производственной рецептуры и подбор технологических параметров.
курсовая работа, добавлен 07.05.2016Хлебопекарная промышленность России. Технологическая схема приема, хранения и подготовки муки к пуску в производство. Технологические расчеты для хлеба столового, хлеба белково-отрубного, хлеба пшеничного из муки высшего сорта и батона столового.
отчет по практике, добавлен 15.10.2015Общая характеристика автоматизированных систем управления хлебопекарной отрасли. Разработка информационной модели современной системы производства хлеба. Модернизация и информатизация управления затратами. Особенности учета в данном виде производства.
контрольная работа, добавлен 21.03.2016Опарный способ приготовления теста и его стадии: приготовление и брожение опары, замес и брожение теста на опаре. Осуществление подбора оборудования по минимальным энергозатратам линии производства хлеба на хлебозаводе и анализ его энергоэффективности.
статья, добавлен 14.02.2018