Влияние культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий на окислительные процессы при посоле мясного сырья
Процессы окислительной порчи и гидролиза в мясе при посоле, использование культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий для ингибирования окислительных процессов, предотвращения окисления липидов и других компонентов мясных продуктов.
Подобные документы
Технологии приготовления блюд из мясного фарша. Значение мясных блюд в питании. Полуфабрикаты из рубленого мяса. Требования к качеству блюд из мясного фарша. Классификация и ассортимент блюд. Технологическая карта как ведомственный технический документ.
курсовая работа, добавлен 22.04.2012Основные изменения в мясе при охлаждении. Особенности двухфазного и однофазного методов его замораживания. Сроки хранения замороженных мясных продуктов. Методы консервирования мяса. Оборудование для охлаждения. Параметры охлаждения различных видов мяса.
реферат, добавлен 08.01.2014Основные представители микрофлоры молока и биохимические процессы вызываемые ими. Микроорганизмы – возбудители порчи молочной продукции. Представители технически вредной микрофлоры. Группы микроорганизмов, влияющие на качество молочных продукты.
реферат, добавлен 15.01.2016Исследование санитарных и микробиологических параметров молока и молочных продуктов с использованием питательных сред. Определение количества бактерий группы кишечных палочек, а также мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
статья, добавлен 05.05.2019Исследование биотехнологических процессов, протекающих в кисломолочных продуктах, сквашенных разными заквасками, под воздействием продуктов пчеловодства. Разработка способа производства йогурта, усовершенствованного внесением натуральных наполнителей.
статья, добавлен 30.01.2016Классификация пищевых продуктов, характеристика основных функциональных ингредиентов и принципы создания функциональных продуктов питания. Частные технологии производства функциональных мясных продуктов. Использование пробиотических микроорганизмов.
методичка, добавлен 25.12.2011Общая характеристика молока как биологической жидкости, выделяемой молочной железой млекопитающих, дисперсный состав молока. Сырье в молочной промышленности, химический состав коровьего молока. Взаимозависимость жирности и состава молока и качества сырья.
реферат, добавлен 09.08.2010Классификация и характеристика полуфабрикатов. Требования к качеству и безопасности рубленых продуктов. Процесс входного контроля и приемки сырья и материалов. Правила подготовки мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок. Формование котлет, шницелей.
дипломная работа, добавлен 20.05.2013Значение блюд из яиц, яичных продуктов и творога в питании человека; классификация, ассортимент, требования к качеству сырья. Технология приготовления блюда "Ягодная запеканка"; физико-химические процессы. Рецептура и технико-технологическая карта блюда.
курсовая работа, добавлен 21.03.2014Исследование физико-химических, технологических особенностей получения, закономерностей формирования соево-молочных концентратов с повышенной хранимоспособностью. Разработка и внедрение концепции использования концентрата в производстве продуктов питания.
автореферат, добавлен 14.02.2018Определение свежести мяса. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне. Органолептическое и химическое исследование мясных продуктов. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий. Пищевые бактериальные токсикозы кокковой этиологии.
контрольная работа, добавлен 03.12.2015Химический состав и пищевая ценность мяса. Технология и оборудование мясных и мясо-растительных консервов. Подготовка мяса к консервированию. Стерилизация мясных консервов. Совершенствование процесса закатки банок. Комплектация линий мясного цеха.
диссертация, добавлен 23.05.2018Обработка мяса (разделка и обвалка туш). Сортировка и кулинарное использование частей мяса. Технические требования к мясу и правила его приемки. Понятие и значение маркировки мяса и субпродуктов. Специфика правил транспортировки данных продуктов.
реферат, добавлен 05.05.2012Определение пищевой, биологической и энергетической ценности продуктов. Измерительные методы исследования сырья и продуктов питания: рефрактометрия, поляриметрия, реологические и спектральные методы. Прикладное использование физико-химических методов.
учебное пособие, добавлен 30.04.2012Разработка инновационных технологий заварных сортов хлеба для условий производства на хлебопекарных предприятиях разной мощности. Роль молочнокислых бактерий в предотвращении порчи хлебобулочных изделий. Апробация пшеничных заквасок с новыми свойствами.
диссертация, добавлен 03.02.2018Характеристика сырья и ассортимента мясных консервов. Роль биохимических и физико-химических процессов в формировании качества продукции. Производственное оборудование, применяемое при изготовлении мясных консервов. Требования к качеству продукции.
курсовая работа, добавлен 05.01.2012В статье предложена классификация методов определения свежести мясного сырья по показателям групп PSE, DFD и NOR, включающая регламентированные, аналитические и экспресс-методы. Проведён сравнительный анализ этих методов с точки зрения достоверности.
статья, добавлен 17.11.2018Общая характеристика и классификация группы блюд и способов тепловой кулинарной обработки основного сырья. Значение в питании группы горячих закусок из мясных продуктов. Возможные варианты оформления горячих закусок. Расчет химического состава блюд.
курсовая работа, добавлен 17.12.2015Классификация процессов обработки мясных пищевых продуктов. Определение роли белков в питании и их биологической роли. Белки пищевых продуктов мяса дичи. Изменение белков при тепловой обработке. Влияние технологических факторов на пищевую ценность белков.
курсовая работа, добавлен 01.07.2015Производство продуктов из нетрадиционных видов мясного сырья. Рецептура и технология производства рулетов копчено-вареных из мяса кролика. Требования, предъявляемые к качеству рулетов. Высокая пищевая и биологическая ценность деликатесных продуктов.
статья, добавлен 25.11.2017Органолептические показатели свежих томатов. Главные способы предотвращения порчи продуктов растительного и животного происхождения. Технология приготовления маринадной заливки. Ключевые требования, предъявляемые к потребительской и транспортной таре.
курсовая работа, добавлен 25.05.2014Использование в мясных продуктах композитных смесей на основе бобовых культур и углеводсодержащего сырья. Свойства растительной клетчатки, входящей в состав корнеплодов. Биологическая ценность и технологические свойства топинамбура, моркови и люпина.
статья, добавлен 22.04.2019Характеристика предприятия ОАО "Витебский мясокомбинат". Анализ ассортимента мясной продукции, вырабатываемой комбинатом. Рассмотрение основных технологических процессов при производстве мясных изделий. Функциональная роль вспомогательных производств.
дипломная работа, добавлен 03.06.2015- 99. Схема и методы контроля вспомогательных материалов, используемых в производстве молочных продуктов
Общие требования к молочным продуктам, общие микробиологические показатели безопасности и качество молока-сырья. Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, специфические критерии пригодности сырья, условия лицензирования для лабораторий.
доклад, добавлен 05.03.2012 Характеристика потребностей человеческого организма в витаминах. Изучение основных источников ликвидации дефицита витаминов в организме. Анализ использования растительного сырья в технологии производства витаминизированных продуктов на мясной основе.
курсовая работа, добавлен 13.10.2014