Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из птицы
Характеристика пищевой и биологической ценности мяса птицы. Условия размораживания птицы. Ассортимент блюд и изделий из данного сырья, возможности использования отходов. Физико-химические изменения, происходящие при тепловой кулинарной обработке блюд.
Подобные документы
Блюда из мяса птицы в питании человека, их ассортимент и классификация. Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке птицы. Пищевая ценность сырья, обогащенного витамином С. Технология приготовления блюд, требования к их качеству.
дипломная работа, добавлен 06.06.2017Обработка птицы, приготовление полуфабрикатов и использование пищевых отходов. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке. Блюда из отварной и припущенной птицы. Блюда из жареной и тушеной птицы. Требования к качеству блюд из птицы.
курсовая работа, добавлен 10.12.2013Изучение характеристики пищевой и биологической ценности рыбы. Условия и потери при размораживании рыбы. Физико-химические изменения, происходящие при тепловой кулинарной обработке блюд. Показатели качества изделий из рыбы и рецепты ее приготовления.
курсовая работа, добавлен 26.12.2014Характеристика пищевой и биологической ценности рыбы. Условия ее размораживания и объективные потери при этом. Изучение ассортимента блюд из данного вида сырья, использование отходов. Тепловая кулинарная обработка блюд. Показатели качества изделий.
курсовая работа, добавлен 27.11.2014Ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Описание используемого сырья, современных технологических приемов и режимов. Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий. Физико-химические свойства тепловой обработки домашней птицы.
курсовая работа, добавлен 17.04.2018Характеристика и ценность сырья. Приемы механической и тепловой обработки сырья. Процессы, происходящие в мясе домашней птицы при тепловой обработке. Организация работы горячего цеха. Ассортимент блюд из мяса домашней птицы. Пищевая ценность блюд.
курсовая работа, добавлен 20.04.2018Особенности питания студентов. Ассортимент кулинарной продукции. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке птицы, мяса, овощей и круп. Контроль качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, его формы и виды.
курсовая работа, добавлен 14.10.2011Изучение пищевой и биологической характеристики потрошенных кур и полупотрошенной индейки. Условия размораживания птицы. Изучение ассортимента блюд, использование отходов. Показатели качества изделий из птицы и технологические схемы производства.
курсовая работа, добавлен 29.04.2014Значение блюд из птицы в питании. Характеристика и особенности приемов и режимов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд. Ассортимент и классификация блюд из птицы. Особенности технологии приготовления блюд из куриного мяса.
реферат, добавлен 08.01.2016Характеристика холодных блюд и закусок из птицы и дичи, значение и пищевая ценность, процессы, происходящие при тепловой обработке птицы. Совершенствование вкусовых качеств блюд и обогащение блюд из птицы микроэлементами. Тепловая обработка птицы.
курсовая работа, добавлен 09.04.2020Классификация и ассортимент блюд из птицы. Пищевая и энергетическая ценность мяса птицы. Технологический процесс первичной обработки и приготовления горячих блюд. Контроль качества продукции. Разработка технологической документации на новые блюда.
курсовая работа, добавлен 23.12.2014Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Характеристика птицы, дичи и основных видов сырья. Изучение технологического процесса приготовления блюд. Цель тепловой кулинарной обработки мяса сельскохозяйственной птицы.
курсовая работа, добавлен 22.04.2020Требования к качеству, упаковке, хранению мяса птицы и дичи. Товароведная характеристика продукта. Физико-химические изменения, происходящие в мясе при жарке. Технико-технологические карты выбранных блюд. Расчет химического состава и калорийности блюд.
контрольная работа, добавлен 28.10.2015Характеристика сырья и приготовление блюд из мяса и мясопродуктов. Выбор способа тепловой обработки продуктов. Дефростация мяса и способы его размораживания. Принципы приготовления полуфабрикатов и изделия из котлетной массы. Обработка птицы и дичи.
презентация, добавлен 19.09.2016Значение мяса птицы в рационе человека. Товароведная характеристика сырья и полуфабрикатов. Сервировка, ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд. Расчет физико-химических показателей, энергетической и пищевой ценности.
курсовая работа, добавлен 07.03.2018Организация технологического процесса и приготовление сложных горячих блюд из каш и изделий из них, из отварных и припущенных, жареных, тушеных, запеченных рыбы, мяса и птицы. Подбор гарниров, соусов. Температурный режим при подаче и хранении блюд.
реферат, добавлен 29.01.2015Значение блюд из мяса и птицы в питании человека. Классификация и ассортимент кулинарной продукции из мяса и птицы. Требования к качеству сырья применяемые для приготовления. Холодные блюда и закуски, их подготовка. Порядок организации рабочего места.
реферат, добавлен 19.06.2015Значение мяса птицы в рационе человека, оценка его пищевой ценности. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы: способы тепловой обработки, организация работы в горячем цехе, технологическое оборудование. Технологический процесс приготовления.
курсовая работа, добавлен 30.04.2014Изучение пищевой и биологической характеристики горбуши неразделанной и карпа неразделанного. Рассмотрение ассортимента блюд и кулинарных изделий из заданного сырья: жаренных, тушеных и запеченных рыбных блюд. Анализ требований к качеству блюд из рыбы.
курсовая работа, добавлен 21.11.2016Характеристика и подготовка к производству сырья для приготовления сдобного пресного теста, блюд из птицы и дичи. Технология замеса теста опарным и безопарным способом. Способы тепловой обработки, рецепты и процесс приготовления блюд из птицы и дичи.
реферат, добавлен 23.12.2013Пищевая ценность блюд из птицы. Ассортимент и технология приготовления блюд из жареной птицы. Технологическая инструкционная карта по приготовлению блюда. Правила отпуска жареной птицы. Организация рабочего места, техника безопасности и санитария.
курсовая работа, добавлен 24.11.2014Исследование цели тепловой кулинарной обработки мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Характеристика технологии приготовления блюд. Образование специфического вкуса и аромата готовой продукции. Особенность контроля качества блюд.
лекция, добавлен 18.05.2020Пищевая ценность и химический состав мяса домашней птицы. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация работы мясного цеха и горячего цеха в ресторане. Классификация сложных горячих блюд из мяса домашней птицы.
дипломная работа, добавлен 11.07.2015Мясо птицы как одно из основных продуктов питания. Знакомство с разнообразием блюд из сельскохозяйственной птицы, рассмотрение методов определения качества по физико-химическим и органолептическим показателям. Анализ химического состава мяса птицы.
курсовая работа, добавлен 20.05.2017- 25. Теоретические основы приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы
Анализ ассортимента горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. Технологии их производства в учреждении ресторанного хозяйства. Товароведная характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных блюд. Показатели, характеризующие свежесть мяса.
реферат, добавлен 17.01.2017