Использование метода адсорбции для осветления бульонов
Осветление бульонов: мясного (костного), куриного, рыбного. Способность белков коагулировать (сворачиваться), захватывая частицы, образующие муть. Порядок действий, выполняемых для осветления бульонов путем адсорбции при помощи оттяжки. Виды оттяжек.
Подобные документы
Организация работы мясного, рыбного, птице-гольевого, овощного цехов. Составление технологической схемы приготовления полуфабриката. Приготовление традиционных блюд с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности.
отчет по практике, добавлен 03.01.2022Использование отходов мясокомбинатов для производства костного клея. Требования к качеству исходного сырья. Технология извлечение клейдающих веществ. Получение и обработка клеевого бульона. Методы безопасного хранения и транспортировки готовой продукции.
контрольная работа, добавлен 16.03.2014Критерии оценки качества и вкусовых свойств бульона. Требования к сырью, используемому в ходе приготовления жидкого мясного, рыбного или овощного отвара. Классификационная градация супов по количественному и качественному набору пищевых продуктов.
контрольная работа, добавлен 29.10.2015Санитарные требования к планировке организаций общественного питания. Расположение мясного и рыбного цехов. Установка секционного оборудования. Кондитерский цех и его разграничения. Тепловая обработка продуктов. Приготовление кулинарных изделий.
контрольная работа, добавлен 03.02.2014- 30. Рыбные товары
Влияние низких температур на микроорганизмы и ткани рыбного сырья. Изменение температурных коэффициентов реакций при воздействии холода. Изменение свойств рыбного сырья в процессе охлаждения. Подмораживание рыбного сырья. Производство охлажденной рыбы.
контрольная работа, добавлен 19.09.2012 Глубокая переработка сырья с целью максимального выхода съедобной части как приоритетное направление развития рыбохозяйственного комплекса. Знакомство со сферами применения вторичного рыбного сырья. Способы получения рыбного комбинированного фарша.
статья, добавлен 18.09.2018Проблемы рационального использования коллагенсодержащего сырья. Особенности использования рыбного коллагена и продуктов его гидролиза в различных областях промышленности и хозяйства. Основные направления переработки рыбных отходов, содержащих коллаген.
статья, добавлен 23.06.2018Общая характеристика мясного сырья, его классификация по различным признакам, разновидности и отличительные свойства. Правила хранения мяса, допускаемые режимы и порядок заморозки. Особенности учета и процесса документооборота на мясных складах.
контрольная работа, добавлен 22.11.2010Назначение мясного цеха и требования к нему. Операции технологического процесса обработки мяса. Особенности расстановки оборудования в цеху. Описание линий производства колбас и котлет. Характеристика оборудования, инструментов и инвентаря мясного цеха.
презентация, добавлен 13.12.2015Технологический процесс приготовления большого ассортимента продукции из мяса и рыбы. Коллоидные мельницы, эмульситаторы, дезинтеграторы и гомогенизаторы. Фрезерный механизм измельчения. Перемешивание мясного и рыбного фарша. Механизмы для очистки рыбы.
реферат, добавлен 20.02.2012Характеристика рыбного сырья и его комплексное использование. Виды промысловых рыб. Особенности морфологического строения. Химический состав и пищевая ценность морепродуктов. Сложные белки и минеральные вещества. Отходы и потери при кулинарной обработке.
лекция, добавлен 29.01.2014Технологии приготовления блюд из мясного фарша. Значение мясных блюд в питании. Полуфабрикаты из рубленого мяса. Требования к качеству блюд из мясного фарша. Классификация и ассортимент блюд. Технологическая карта как ведомственный технический документ.
курсовая работа, добавлен 22.04.2012Рецептура, калькуляция рыбного блюда, технологический процесс приготовления и характеристика сырья. Рецептура для приготовления бисквита, требования к сырью, качеству, условиям и срокам хранения торта. Описание организации работы кондитерского цеха.
курсовая работа, добавлен 23.06.2011Сущность процесса растворимости белков. Гидратация каждой белковой молекулы при растворении белков в воде и водных растворах. Направления взаимодействия гидрофильных групп с молекулами воды. Процесс неограниченного набухания белков пищевых продуктов.
реферат, добавлен 10.04.2013Исследование фарша из рыбы. Изучение химического состава, функциональных и органолептических свойств нутовой муки. Анализ влияния пищевых растительных добавок на водопоглотительную способность и потерю массы изделий при тепловой обработке фарша из минтая.
статья, добавлен 30.10.2020Оценка количества потребителей по графику загрузки зала. Расчет производственной программы рыбного ресторана и винного бара. Составление технологического графика тепловой обработки продукции. Подбор основного и вспомогательного оборудования горячего цеха.
курсовая работа, добавлен 29.11.2013Анализ фарша из различных видов рыб по критериям аминокислотной, жирнокислотной сбалансированности. Изучение показателей нутриентной и метаболической адекватности разработанных продуктов, пищевой и биологической ценности продуктов на основе рыбного сырья.
автореферат, добавлен 22.10.2018Характеристика зельца, требования к сырью и материалам. Описание технологического процесса производства продукта. Рецептура мясного изделия и расчет сырья. Химические и микробиологические методы исследования качества. Расчет себестоимости мясного изделия.
курсовая работа, добавлен 04.01.2016Производственная программа мясо-рыбного цеха. Расчет выхода полуфабрикатов и отходов. Выделение линий технологической обработки сырья. Расчет и подбор механического и холодильного оборудования. Расчет численности работников цеха. Расчётная площадь цеха.
курсовая работа, добавлен 11.05.2015Значение белков в кулинарных рецептурах. Изменение жиров при варке и жарке продуктов. Строение белков овощей и фруктов. Значение углеводов в питании. Пигменты пищевых продуктов, образование новых окрашенных веществ. Выделение воды и сухих продуктов.
курс лекций, добавлен 25.05.2017История возникновения вторых блюд. Кулинарное использование куриного мяса для производства горячих блюд. Разработка ассортимента блюд из свинины. Ингредиенты для приготовления мясной плетенки с клюквенным соусом. Органолептический анализ данного блюда.
курсовая работа, добавлен 23.12.2015Ассортимент блюд из мясного фарша: технология их приготовления и особенности оформления, разработка нормативной документации. Правила составления меню, характеристика основного сырья и продуктов. Изменение пищевых веществ под влиянием тепловой обработки.
курсовая работа, добавлен 18.02.2011Предназначение мясо-рыбного цеха. Расчет количества потребителей и количества блюд. Подбор технологического оборудования, инвентаря и кухонной посуды. Составление графика загрузки зала торгового объекта общественного питания. Разработка плана меню.
курсовая работа, добавлен 24.04.2015Характеристика проектируемого кафе и мясо-рыбного цеха. Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала. Расчет соотношения блюд в разрезе примерного ассортимента. Составление планового недельного меню скомплектованных рационов.
курсовая работа, добавлен 20.11.2012Технология приготовления блюд из рубленого мяса, получаемого путем пропускания говядины, свинины, баранины или телятины через мясорубку. Рецептура бифштекса, шницеля, котлет. Организация мясного цеха. Личная гигиена повара. Меры пожарной безопасности.
курсовая работа, добавлен 09.04.2012