Технология хлебобулочных изделий
Характеристика используемого сырья. Влияние белков, крахмала, муки, рецептурных компонентов на свойства теста. Способы разрыхления теста. Процессы, происходящие при его замесе и выпечке. Технология приготовления дрожжевого теста. Разделка и выпечка теста.
Подобные документы
Описание деятельности ресторанов - предприятий общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Технология приготовления дрожжевого теста в кондитерском цехе.
контрольная работа, добавлен 09.03.2011Пшеничная мука, химический состав и свойства. Протеолитические и амилолитические ферменты. Хранение муки и ее подготовка к производству. Роль составных частей пшеничной муки в образовании теста. Классификация, замес теста и способы его разрыхления.
реферат, добавлен 09.06.2009Понятие и характеристика слоеного теста, особенности и факторы качества изделий из него. Технология изготовления данного типа теста: механизм замеса, раскатки, разделки и выпечки. Ассортимент изделий, описание технологии приготовления каждого из них.
контрольная работа, добавлен 25.02.2012Технологический процесс приготовления теста для полоски песочной с фруктовой начинкой: замес, разделка, выпечка. Характеристика оборудования для приготовления изделия из теста, правила техники безопасности. Требования, предъявляемые к готовой продукции.
курсовая работа, добавлен 12.04.2010Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста. Требования к качеству теста и выпечных полуфабрикатов. Составление технологической схемы изделия "Пирожки печеные из слоеного теста". Классификация первых блюд - супов, техника их подачи.
контрольная работа, добавлен 31.01.2016Характеристика процесса приготовления пресного и дрожжевого теста. Ассортимент изделий из сдобного и песочного теста. Правила техники безопасности при работе с оборудованием. Раскатка тонкой и длинной скалкой, по-делиормански. Пресное тесто рубленое.
контрольная работа, добавлен 31.05.2016Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления теста. Определение пищевой и энергетической ценности блюд из теста. Особенности тепловой обработки и технологический процесс изготовления мучных блюд. Технологические карты блюд из теста.
курсовая работа, добавлен 05.10.2013Сырье и основные материалы для производства мучных изделий. Технология приготовления пельменей "Столовых". Подготовка мясного сырья. Приготовление фарша для пельменей. Яйца и яичные продукты. Технология приготовления блинов из бездрожжевого теста.
реферат, добавлен 30.01.2018Технологический процесс приготовления блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья. Классификация и ассортимент изделий из муки, хлебопекарные свойства сырья. Изделия из дрожжевого теста безопарным способом. Режимы хранения и реализации продукции.
реферат, добавлен 24.02.2015Содержание питательных веществ и энергетическая ценность муки зерновых культур. Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья. Классификация и ассортимент пирожных из заварного теста. Основные ингредиенты для рецепта профитролей.
курсовая работа, добавлен 02.06.2014Фарши для мучных блюд и кулинарных изделий. Способы приготовления дрожжевого теста. Мучные кондитерские и сдобные булочные изделия. Введение овощных добавок в рецептуру. Роль амилолитических ферментов, содержащихся в муке и расщепляющих крахмал.
лекция, добавлен 21.02.2014Целесообразность применения механического разрыхления рецептурных компонентов теста. Анализ структурной характеристики теста, полученного биологическим и механическим разрыхлением. Физико-химические основы формирования структуры сбивной тестовой массы.
автореферат, добавлен 08.02.2018Технико-экономическое обоснование реконструкции хлебозавода. Прием и хранение сырья. Склад муки и дополнительного сырья. Изучение работы технологических линий по производству хлебобулочных изделий. Технология приготовления и разделки теста, выпечка.
отчет по практике, добавлен 10.03.2013Выпечка изделий и процессы, происходящие при выпечке, характеристика необходимого сырья. Технология приготовления песочного полуфабриката. Рецепты приготовления песочных корзиночек с масляным, белковым, сметанным кремом. Санитарные требования к выпечке.
контрольная работа, добавлен 04.05.2016Организация работы кондитерского цеха. Характеристика сырья и подготовка его к производству. Санитарные требования к готовому изделию. Технология приготовления песочного теста. Характеристика и ассортимент изделий. Характеристика и ассортимент изделий.
контрольная работа, добавлен 16.01.2017Ознакомление с процессом обработки рыбы для фарширования. Рассмотрение и анализ ассортимента изделий из дрожжевого слоеного теста. Изучение органолептических свойств продуктов, входящих в рассматриваемые блюда. Исследование требований к качеству рыбы.
курсовая работа, добавлен 16.06.2017Рассмотрение состава мучных кондитерских изделий из песочного теста. Организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря. Требование к качеству песочного теста. Виды и причины дефектов песочного изделия. Упаковка, транспортировка и хранение изделий.
курсовая работа, добавлен 20.04.2017- 43. Выпечка хлеба
Технологические процессы производства хлеба. Приём и хранение сырья, подготовка муки, воды, поваренной соли и дрожжей, дополнительное сырье. Исследование рынка снабжения сырьем. Приготовление теста, замес опары, брожение, обминка и раздел теста, выпечка.
курсовая работа, добавлен 12.11.2018 Состав мяса, требования к его качеству. Рецептура, способы и технология приготовления блюда из мяса "Жаркое", необходимое оборудование, посуда и инвентарь. Рецептура и требования к замешиванию различных видов теста, технология приготовления пирога.
контрольная работа, добавлен 17.02.2010Приготовление песочного и слоеного полуфабриката, ассортимент изделий. Виды брака и причины его возникновения при приготовлении теста. Особенности приготовления воздушного полуфабриката. Сырье, используемое для получения миндально-орехового теста.
лекция, добавлен 06.05.2020История развития производства кондитерских изделий, перспективы вафельных изделий на рынке. Характеристика ассортимента и качества выпускаемой продукции. Технология приготовления вафельного теста, контроль качества, упаковка и маркировка продукции.
дипломная работа, добавлен 24.08.2010Ингредиенты для изготовления песочного теста, рекомендации по замене продуктов. Методика приготовления заготовок, описание инструментов и режима обработки полуфабрикатов. Изучение причин возможного брака. Варианты украшения выпечки из песочного теста.
презентация, добавлен 26.12.2013Технологические особенности приготовления песочного полуфабриката. Ассортимент изделий, изготовленных из него. Виды и причины возникновения брака при производстве слоеного теста. Характерные черты выпечки, замешенной на миндально-ореховой основе.
контрольная работа, добавлен 21.02.2014Основные виды сырья при производстве мучных изделий на предприятиях общественного питания: мука пшеничная, сахар, пищевые жиры, молоко или вода, яйца. Государственные стандарты, нормативная и техническая документация продуктов. Способы разрыхления теста.
лекция, добавлен 21.02.2014Оттаивание мороженой рыбы. Вымачивание соленой рыбы. Разделка рыбы на порционные куски. Приготовление рыбных полуфабрикатов. Рыба отварная, припущенная, жареная, запеченная. Технология приготовления песочного теста. Крем сливочный основной, белковый.
дипломная работа, добавлен 17.05.2018