Рыбные товары
Влияние низких температур на микроорганизмы и ткани рыбного сырья. Изменение температурных коэффициентов реакций при воздействии холода. Изменение свойств рыбного сырья в процессе охлаждения. Подмораживание рыбного сырья. Производство охлажденной рыбы.
Подобные документы
Технология приготовления салатов из морепродуктов. Товароведная характеристика основных продуктов. Хранение и упаковка крабовых палочек. Организация работы овощного, холодного и рыбного цехов. Качество пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
курсовая работа, добавлен 30.05.2016Способы заморозки свежепойманной рыбы: сухое искусственное замораживание, рассольное и с помощью жидкого азота. Упаковка и хранение мороженой рыбы. Изменения в тканях рыбы при замораживании. Санитарная обработка производственных помещений рыбного цеха.
курсовая работа, добавлен 10.02.2017- 28. Блюда из рыбы
Применение соусов, заправок и маринадов при подаче закусок. Рассмотрение понятия "холодное блюдо из рыбы". Исследование рыбного ассорти. Правила подачи сельди с гарниром и рыбы под майонезом. Методика приготовления бутербродов. Изучение калорийности блюд.
презентация, добавлен 04.05.2016 Химический состав и пищевая ценность рыбного сырья, значение рыбных блюд в повседневном питании человека. Нерыбные продукты моря, используемые человеком в пищу, особенности морфологического и химического состава мяса нерыбных продуктов морского промысла.
контрольная работа, добавлен 17.10.2014Оценка количества потребителей по графику загрузки зала. Расчет производственной программы рыбного ресторана и винного бара. Составление технологического графика тепловой обработки продукции. Подбор основного и вспомогательного оборудования горячего цеха.
курсовая работа, добавлен 29.11.2013Обоснование выбора и необходимости строительства предприятия. Структура управления рестораном, производственная программа. Организация работы мясо-рыбного горячего цеха. Расчет сырья, блюд и графика их реализации, количества работников цеха, оборудования.
курсовая работа, добавлен 27.11.2012Разработка рецептур рыборастительных продуктов, обогащенных белковым гидролизатом. Исследование особенностей совместного ферментативного гидролиза белков фасоли и рыбного сырья. Пищевая и биологическая ценность новых видов рыборастительных консервов.
автореферат, добавлен 02.05.2018Характеристика инноваций по производству комбинированных продуктов питания на основе рыбного сырья и анализ перспектив их использования. Анализ новой идеологии в области комбинированных продуктов. Анализ способов получения комбинированного фарша.
статья, добавлен 04.03.2021Изучение химического и морфологического состава кишечного сырья. Характеристика этапов стандартной технологии обработки кишечного сырья. Слои стенок кишок, комплект кишечного сырья, полученного от крупного рогатого скота. Особенности обработки кишок.
статья, добавлен 30.04.2019Технологический процесс приготовления большого ассортимента продукции из мяса и рыбы. Коллоидные мельницы, эмульситаторы, дезинтеграторы и гомогенизаторы. Фрезерный механизм измельчения. Перемешивание мясного и рыбного фарша. Механизмы для очистки рыбы.
реферат, добавлен 20.02.2012Предназначение мясо-рыбного цеха. Расчет количества потребителей и количества блюд. Подбор технологического оборудования, инвентаря и кухонной посуды. Составление графика загрузки зала торгового объекта общественного питания. Разработка плана меню.
курсовая работа, добавлен 24.04.2015Характеристика проектируемого кафе и мясо-рыбного цеха. Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала. Расчет соотношения блюд в разрезе примерного ассортимента. Составление планового недельного меню скомплектованных рационов.
курсовая работа, добавлен 20.11.2012Пищевая ценность перерабатываемого сырья и конечного вида продукции. Агрегатно-технологическая линия производства. Обоснование процесса, протекающего в аппарате, его устройство и функциональные особенности, расчет технико-экономических показателей.
курсовая работа, добавлен 24.12.2016Особенности использования мясокостного сырья при приготовлении комбинированных мясных продуктов. Определение физических параметров и элементного состава мясокостного сырья. Исследование микроструктуры костной ткани до и после тонкого измельчения.
статья, добавлен 23.05.2018Технологическая схема производства рыбных деликатесов. Виды деликатесных рыб, распространенных на Енисейском Севере. Разработка планировки малого рыбного предприятия для работы в данном районе. Режимы обработки рыбы при различных способах копчения.
статья, добавлен 14.02.2018Расчет количества потребителей. График загрузки торгового зала. Меню кафе с учетом ассортиментного минимума. Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд. Проект овощного, горячего и мясо-рыбного цехов, расчет оборудования.
дипломная работа, добавлен 28.03.2010Организация работы рыбного и горячего цеха. Характеристика сырья. Ассортимент и технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы. Процесс приготовления гарнира и соусов. Требования и проверка качества полуфабрикатов и блюд. Хранение продуктов.
курсовая работа, добавлен 28.04.2020Ассортимент и технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукции. Товароведная характеристика рыбного сырья. Контроль качества и безопасности продукции. Организация рабочего места. Расчет товарооборота и валового дохода предприятия.
курсовая работа, добавлен 21.06.2016Технологическая специфика приготовления блюд из запеченной рыбы. Особенности производства продукции общественного питания из нерыбного водного сырья. Технологии проведения органолептического анализа блюд и контроля качества морепродуктов и рыбы.
контрольная работа, добавлен 21.02.2014Пищевая ценность и классификация рыб красных пород. Требования к качеству живой рыбы. Технология приготовления блюд из рыбы красных пород, правила обработки рыбы. Санитарно-гигиенические требования к рыбе, гигиена повара. Организация работы рыбного цеха.
курсовая работа, добавлен 24.04.2016Характеристика сырья, используемого при приготовлении холодных блюд из рыбы. Расчет количества сырья для приготовления простых и сложных холодных блюд из рыбы. Составление технико-технологических карт и технологических схем приготовления холодных блюд.
курсовая работа, добавлен 16.06.2015Разработка медико-биологических рекомендаций по созданию супов рыбных стерилизованных для питания детей, включающие требования к показателям безопасности и пищевой ценности рыбного сырья и готовой продукции. Разработка технической документации на супы.
автореферат, добавлен 22.10.2018Характеристика приготовления основных блюд из морепродуктов. Ассортимент сырья необходимого для приготовления основных блюд из рыбы. Морфологическое строение основного сырья, условия и режим хранения сырья. Технологический процесс кулинарной обработки.
курсовая работа, добавлен 05.12.2019Длительное хранение молочного сырья и продуктов в условиях низких температур за счет торможения развития микробиологических процессов и понижения скорости ферментативных и физико-химических реакций. Условия быстрого и медленного замораживания молока.
реферат, добавлен 14.10.2016Состояние и перспективы рыбного хозяйства. Классификация рыб, их строение, физические свойства, пищевая и энергетическая ценность, основные болезни и способы разделки. Виды посола рыбы, производство и дефекты рыбных товаров горячего и холодного копчения.
шпаргалка, добавлен 25.04.2013