Технологические особенности производства колбас из мяса птицы
Технологические особенности одновременного куттерования нежирного мясного сырья со льдом. Характеристика оборудования, используемого для изготовления варёных колбас из мяса птицы. Особенности ветеринарно-санитарного контроля в колбасном производстве.
Подобные документы
Обзор ассортимента колбасных изделий. Характеристика ветеринарно-санитарных свойств сырья для изготовления вареных колбас до термической обработки. Изучение качественных и микробиологических показателей готовых колбас в случае применения пищевых добавок.
дипломная работа, добавлен 07.01.2011Классификация мяса по термическому состоянию. Описание основных микробиологических процессов. Характеристика способов охлаждения мясного сырья и их оценка. Техника охлаждения мяса птицы. Скорость и продолжительность охлаждения, хранение продукта.
реферат, добавлен 27.03.2016Пищевая, биологическая, энергетическая ценность мяса и мясопродуктов. Видовые особенности мяса. Анализ технологии и экономической эффективности переработки мяса баранины на исследуемом предприятии на примере производства колбас и полуфабрикатов.
дипломная работа, добавлен 25.09.2015- 29. Технология мяса
Характеристика животных для убоя, их заготовки и современных требований предъявляемых к ним. Требования действующих стандартов к категории упитанности скота и птицы. Цель и задача ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов. Товароведческая оценка мяса.
курс лекций, добавлен 24.02.2016 Особенность апробации технологии интенсификации сырокопченых колбас с применением электромагнитной обработки низкими частотами стартовых культур и мясного сырья. Анализ подготовки специй и пряностей. Характеристика разделки, обвалки и жиловки мяса.
статья, добавлен 15.05.2017Особенности строения тела птицы. Определение возраста и упитанности. Пороки мяса домашней птицы. Оценка качества и свежести. Химический и микроскопический анализ. Заключение о соответствие стандарту. Критерии использования для продуктов детского питания.
курсовая работа, добавлен 15.01.2014Характеристика сырья и приготовление блюд из мяса и мясопродуктов. Выбор способа тепловой обработки продуктов. Дефростация мяса и способы его размораживания. Принципы приготовления полуфабрикатов и изделия из котлетной массы. Обработка птицы и дичи.
презентация, добавлен 19.09.2016Классификация и ассортимент вареных колбас. Химический состав, пищевая ценность сырья, используемого для производства колбас. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение продукта. Дефекты вареных колбас. Методы отбора проб и подготовка к анализу.
курсовая работа, добавлен 24.06.2015Химический состав и строение мышечной и соединительной ткани мяса убойных животных; их влияние на технологическую ценность мяса. Блюда из жареной рыбы. Способы нарезки полуфабрикатов. Особенности механической кулинарной обработки пищевых отходов птицы.
контрольная работа, добавлен 02.09.2013Пищевая ценность мяса домашней птицы и факторы, формирующие его качество. Схема технологического процесса получения мяса домашней птицы, формирование ассортимента в торговом предприятии. Классификация товаров, сегментация и анкетирование покупателей.
курсовая работа, добавлен 14.10.2014Схема первичной обработки птицы, дичи и кролика. Виды полуфабрикатов из птицы. Подготовка мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов. Использование пищевых отходов птицы. Технологические особенности централизованного производства полуфабрикатов из птицы.
реферат, добавлен 12.05.2015- 37. Мясо птицы
Изучение ассортимента мяса птицы, физико-химические и органолептические исследования качества. Определение качества мяса птицы по физико–химическим и органолептическим показателям. Правила отбора проб сырья и подготовка их к лабораторным испытаниям.
курсовая работа, добавлен 08.01.2020 Пищевая и биологическая ценность мяса птицы. Характеристики и требования к качеству исходного сырья, основные методы их контроля. Технологическая схема первичной переработки птицы. Описание машинно-аппаратурной схемы производства готового продукта.
курсовая работа, добавлен 20.11.2012Главная цель курсовой работы: изучение ассортимента мяса птицы, физико-химические и органолептические исследования качества. Ознакомление с классификацией мяса птицы. Химический и морфологический состав. Правила отбора проб для лабораторных испытаний
курсовая работа, добавлен 28.04.2014Значение мяса птицы в рационе человека. Товароведная характеристика сырья и полуфабрикатов. Сервировка, ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд. Расчет физико-химических показателей, энергетической и пищевой ценности.
курсовая работа, добавлен 07.03.2018Блюда из мяса птицы в питании человека, их ассортимент и классификация. Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке птицы. Пищевая ценность сырья, обогащенного витамином С. Технология приготовления блюд, требования к их качеству.
дипломная работа, добавлен 06.06.2017Характеристика убойных животных и сельскохозяйственной птицы как сырья для мясной промышленности, их классификации. Качественные и количественные показатели мяса в зависимости от породы. Понятия и особенности процесса первичной переработки скота и птицы.
контрольная работа, добавлен 26.03.2009- 43. Ветеринарно-санитарный контроль сырья и технологического процесса производства колбасных изделий
Организация производственно-ветеринарного контроля. Источники обсеменения колбасных изделий. Ветеринарно-санитарная экспертиза мясного сырья и готовой продукции. Технологический процесс производства колбас "Докторская" и "Краковская" на ООО МПП "Темп".
дипломная работа, добавлен 16.03.2015 Рассмотрение основных видов мяса, используемых для приготовления ветчины. Технологические процессы разделки, обвалки и жиловки мясного сырья. Посол и массирование мясного сырья. Формовка-наполнение колбасных оболочек подготовленной мясной эмульсией.
реферат, добавлен 17.10.2024Предназначение полукопченых колбас для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок. Подготовка основного сырья к переработке. Контроль качества готовой продукции. Предварительное измельчение и перемешивание мяса.
курсовая работа, добавлен 10.06.2020- 46. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление блюд из рубленого мяса и птицы
Инновационные виды оборудования в технологическом приготовлении блюд. Показатели качества изделий и блюд из рубленого мяса и птицы. Расчет сырья и составление калькуляции на разработанное меню. Составление себестоимости блюд. Разработка плана меню.
курсовая работа, добавлен 25.04.2024 Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Характеристика птицы, дичи и основных видов сырья. Изучение технологического процесса приготовления блюд. Цель тепловой кулинарной обработки мяса сельскохозяйственной птицы.
курсовая работа, добавлен 22.04.2020Значение блюд из птицы в питании. Характеристика и особенности приемов и режимов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд. Ассортимент и классификация блюд из птицы. Особенности технологии приготовления блюд из куриного мяса.
реферат, добавлен 08.01.2016Особенность подачи закуски из яиц и овощей и грибов. Технологические требования к приготовлению закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Приготовление холодных блюд из отварного и жареного мяса. Способы приготовления заливных блюд из мяса и птицы.
контрольная работа, добавлен 18.05.2020Ознакомление с классическими и новыми рецептурами производства продуктов из мяса. Изучение и характеристика основных свойств говядины и шпика. Рассмотрение процесса приготовления фарша. Исследование и анализ органолептических показателей варёной колбасы.
дипломная работа, добавлен 27.09.2017