Рубленное мясо
Пищевая ценность мяса как носителя животного белка и жира. Характеристики процессов первичной обработки мяса: оттаивание, промывание, обсушивание, разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов. Рецепты блюд из рубленного мяса.
Подобные документы
Характеристика и ценность сырья. Приемы механической и тепловой обработки сырья. Процессы, происходящие в мясе домашней птицы при тепловой обработке. Организация работы горячего цеха. Ассортимент блюд из мяса домашней птицы. Пищевая ценность блюд.
курсовая работа, добавлен 20.04.2018Оценка доброкачественности (свежести) мяса по результатам органолептического, биохимического, бактериоскопического и микробиологического исследований согласно ГОСТам. Определение внешнего вида, цвета мяса, консистенции мяса и запаха, проба варкой.
статья, добавлен 16.03.2019Значение мяса птицы в рационе человека. Товароведная характеристика сырья и полуфабрикатов. Сервировка, ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд. Расчет физико-химических показателей, энергетической и пищевой ценности.
курсовая работа, добавлен 07.03.2018- 79. Мясо
Химический состав и пищевая ценность мяса. Понятие и классификация субпродуктов. Структура мясных полуфабрикатов, подготовленных к кулинарной обработке. Характеристика колбас и копченостей. Особенности хранения охлажденных и мороженных продуктов.
презентация, добавлен 05.03.2014 Приготовление ростбифа по особым рецептам. Варка и припускание. Жарка порционных и более мелких кусков. Тушение крупных кусков. Основные европейские блюда из мяса. Приготовление стейков. Степени прожарки. Рецептура новых блюд из мяса европейской кухни.
курсовая работа, добавлен 08.08.2013Товароведная характеристика мяса свинины. Технологический процесс производства мяса, клеймение, показатели безопасности, маркировка, транспортирование, хранение. Определение органолептических показателей мяса свинины, Экспертиза качества и пороки мяса.
курсовая работа, добавлен 20.10.2021Химический состав и пищевая ценность мяса. Технология и оборудование мясных и мясо-растительных консервов. Подготовка мяса к консервированию. Стерилизация мясных консервов. Совершенствование процесса закатки банок. Комплектация линий мясного цеха.
диссертация, добавлен 23.05.2018- 83. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса вареного различными способами
Технология приготовления полуфабрикатов на приготовление сложных горячих блюд из мяса вареного различными способами. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд.
курсовая работа, добавлен 07.10.2016 - 84. Организация процесса приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции
Классификация мяса домашней птицы, требования к качеству, сроки реализации, температура и условия хранения мяса. Организация работы цеха по приготовлению полуфабрикатов и рабочего места. Технологический процесс механической кулинарной обработки.
курсовая работа, добавлен 02.06.2014 Влияние активной добавки "Тыквоглилакт" на продуктивность свиней и пищевую ценность полученного мяса. Показатели белкового обмена у чистопородных и помесных животных с различной стрессовой реактивностью. Эффективность выращивания и откорма свиней.
статья, добавлен 29.04.2017Характеристика тканей мяса. Основные методы оценки степени его свежести и созревания. Характеристика метода определения микроструктурных показателей мяса. Описание принципа работы прибора "Микротом". Анализ результатов микроскопирования срезов мяса.
реферат, добавлен 17.06.2014Анализ методов органолептической оценки качества продуктов и готовых полуфабрикатов из овощей и грибов предназначенных для последующего приготовления сложных блюд. Организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.
отчет по практике, добавлен 12.06.2016Пищевая и биологическая ценность мяса птицы. Характеристики и требования к качеству исходного сырья, основные методы их контроля. Технологическая схема первичной переработки птицы. Описание машинно-аппаратурной схемы производства готового продукта.
курсовая работа, добавлен 20.11.2012Классификация мяса по термическому состоянию. Описание основных микробиологических процессов. Характеристика способов охлаждения мясного сырья и их оценка. Техника охлаждения мяса птицы. Скорость и продолжительность охлаждения, хранение продукта.
реферат, добавлен 27.03.2016Физико-химические свойства мяса. Изменения в мышечной ткани, возникающие в процессе хранения. Сущность понятия "автолиз". Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса в процессе хранения. Об изменениях запаха и вкуса мяса. Желтая окраска жировых отложений.
контрольная работа, добавлен 01.05.2009Рассматриваются основные факторы, влияющие на показатели качества свинины, требования к качеству мяса, требования к химическому составу мяса и его питательная ценность. Дегустационная оценка качества мяса и бульона свиней красной белопоясой породы.
статья, добавлен 02.10.2018Особенности употребления мяса лошадей в разных странах. Специфический привкус и аромат конины. Ее состав, пищевая ценность, макро- и микроэлементы, полезные свойства. Предостережения для употребления конского мяса. Схема разруба туши. Национальные блюда.
презентация, добавлен 11.02.2022Определение значения мяса в питании человека. Описание способов разделки свинины и баранины. Анализ ассортимента мясных полуфабрикатов. Выявление особенностей европейской ресторанной кухни. Разработка мясного меню ресторана с европейской кухней.
курсовая работа, добавлен 29.03.2016Значение мяса и мясопродуктов в питании населения. Основные показатели качества мяса: органолептические характеристики; отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов. Определение аминоаммиачного азота и количества летучих жирных кислот.
контрольная работа, добавлен 06.10.2012Приготовление блюд из мяса и рыбы в азиатской кухне, особенности ассортимента. История и условия формирования корейской кухни. Технология приготовления блюд и их ассортимент. Классификация рыбы, разделка и технология ее приготовления, классификация мяса.
курсовая работа, добавлен 18.07.2011Изучение особенностей организации процесса приготовления сложных полуфабрикатов из гусиного мяса в птицегольевом цехе ресторана. Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и полуфабрикатов. Схема технологического процесса переработки сырья.
курсовая работа, добавлен 26.12.2018Определение особенностей мяса - туши или части туши, полученной от убоя скота. Исследование пищевой ценности мяса: полноценных белков, витаминов, минеральных веществ. Изучение классификации мяса по виду убойных животных: говядины, баранины, свинины.
презентация, добавлен 06.12.2016Характеристика производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания. Товароведная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению. Технология и оборудование для приготовления тушеных блюд из мяса.
реферат, добавлен 13.10.2009- 99. Созревание мяса
Образование молочной кислоты при сокращении мышцы. Процессы, происходящие в мышечной ткани после убоя животного. Биохимические изменения в процессе созревания мяса. Течение физико-коллоидных процессов и микроструктурных изменений мышечных волокон.
статья, добавлен 26.03.2014 Характеристика видов тепловой обработки мяса: припускания, жарки, запекания и тушения. Изучение понятия "мраморного" мяса, техники его производства и поставщиков на мировой рынок. Описания технологии приготовления супов, закусок и горячих мясных блюд.
реферат, добавлен 24.03.2011