Классификация способов тепловой обработки
Сущность и значение тепловой обработки. Классификация и особенности способов тепловой обработки. Жарка в большом количестве жира. Факторы, влияющие на качество фритюра. Преимущества электрогриля, отличительные черты бланширования и пассерования.
Подобные документы
Характеристика уровней китайской кулинарии: повседневной, праздничной и парадной. Региональное многообразие китайской кухни. Характеристика сырья и продуктов. Способы механической и тепловой обработки, требования к качеству. Технологические карты блюд.
дипломная работа, добавлен 28.05.2014Понятие о технологическом процессе приготовления пищи, кулинарной готовности. Значение рыбных блюд в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы. Разработка технологии фирменных горячих блюд: рулька "Зенф", семги, запеченной целиком.
курсовая работа, добавлен 28.02.2017Строение крахмального зерна и свойства сахаридов. Гидролиз и декстринизация вещества в процессе обработки. Набухание и клейстеризация крахмала. Глубокий распад при брожении дрожжевого теста. Инверсионная способность лимонной, яблочной и уксусной кислот.
лекция, добавлен 29.01.2014Рассмотрение изменений при тепловой обработке жиро- и водорастворимых витаминов. Процесс заморозки мяса и рыбы. Порядок вымачивания соленых продуктов. Основные характеристики кулинарного сырья. Схема механической обработки мяса и мясных субпродуктов.
лекция, добавлен 29.01.2014Организация работы холодного цеха. Питание учащихся профессионально технических училищ. Подготовка продуктов для холодных блюд. Основа личной гигиены работников предприятий общественного питания. Влияние тепловой обработки на усвояемость продуктов.
дипломная работа, добавлен 09.01.2015Полезные свойства, калорийность и пищевая ценность шампиньонов. Общие принципы и способы приготовления фаршированных грибов. Оборудование, посуда и инвентарь горячего цеха для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов.
контрольная работа, добавлен 06.06.2016Ознакомление с ассортиментом горячих супов в русской кухне. Рассмотрение и анализ состава продуктов для приготовления мясной окрошки. Изучение пищевой ценности первых блюд. Исследование особенностей процесса варки, как способа тепловой обработки.
контрольная работа, добавлен 26.09.2017- 108. Артишок
Выращивание артишоков как овощной культуры в странах Европы. Полезные и опасные свойства артишока. Полуфабрикаты из артишока и сроки его хранения. Продолжительность тепловой обработки артишоков. Технологическая схема приготовления соуса из артишока.
презентация, добавлен 17.06.2016 Санитарно-гигиенические правила при работе с мясом. Классификация блюд из мяса, способы его кулинарной обработки. Жарка порционных и более мелких кусочков. Приправы и пряности к мясу при тушении. Рецептура (раскладка продуктов) для блюда "Тефтели мясные".
курсовая работа, добавлен 28.09.2015Изучение биологической ценности жиров пресноводных рыб рек Якутии и рассмотрение старинных способов приготовления рыбьего жира эвенками Жиганского района. Выделение жира под влиянием высокой температуры, особенности медленного кипячения под паром.
статья, добавлен 12.08.2020Характеристика блюда "фаршированная курица". Технологический процесс подготовки сырья к приготовлению блюд, характеристика качества, тепловой обработки полуфабрикатов. Эстетика оформления и способ подачи блюда. Личная гигиена в общественном питании.
курсовая работа, добавлен 27.02.2009Ассортимент продукта, его виды по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки. Сырье для производства молока и стандарты ГОСТ. Технология производства: распылительная сушка, превращение порошка в молоко.
реферат, добавлен 23.04.2015Изучение питательной ценности овощей. Требования к качеству овощных блюд, сроки хранения. Исследование особенностей тепловой обработки овощей. Технология приготовления отварных, тушенных и запеченных блюд. Припускание и пассировка овощей и корнеплодов.
презентация, добавлен 10.04.2016Исследование процента потерь при холодной и тепловой обработке продуктов питания. Составление технологических схем приготовления мясных блюд. Анализ особенностей первичной обработки сырья. Характеристика значения мяса и мясопродуктов в питании населения.
реферат, добавлен 05.05.2012Выбор способа тепловой обработки для приготовления вторых блюд. Определение жесткости мяса. Кулинарное использование отдельных частей туши. Изучение особенностей приготовления горячих блюд и закусок. Приготовление красных соусов и их производных.
курсовая работа, добавлен 12.03.2014Каша как одно из важнейших блюд русского национального стола. Анализ кулинарных свойств свеклы. Комбинированные способы тепловой обработки продуктов. Расчет пищевой и энергетической ценности и процента технологических потерь на винегрет овощной.
курсовая работа, добавлен 15.06.2014Изучение технологии приготовления блюд из свинины и их товароведческие характеристики. Описание методов тепловой обработки и показателей качества продуктов, входящих в блюда, их соотношения и рецептуры. Организация рабочего места для приготовления блюд.
контрольная работа, добавлен 25.01.2010Некоторые возможные причины непринятия жителями Восточной Азии русской кухни. Пропорция и способы тепловой обработки. Русские и китайские пищевые пристрастия. Выявление возможных причин конфликтов. Особенности китайской кухни. Традиция русского чаепития.
реферат, добавлен 10.09.2019Характеристика предприятия и его помещений. Приемы тепловой обработки продуктов и технология приготовление первых, вторых блюд, напитков. Организация руководства производством. Требования к поварам. Формы контроля качества. Личная гигиена работников кафе.
отчет по практике, добавлен 03.01.2014Характеристика сырья и предъявляемые к нему требования, приемы механической и тепловой обработки, а также описание происходящих при ней процессов. Организация работы горячего цеха, реализуемые в нем операции, необходимое оборудование и компоновка.
курсовая работа, добавлен 30.05.2017История русских национальных супов, особенности их кулинарной и тепловой обработки. Расчет энергетической пищевой ценности блюд. Технология приготовления национальных супов русской кухни. Организация технологического процесса приготовления солянки.
курсовая работа, добавлен 04.04.2016В статье отражены современные тенденции развития общественного питания в сфере кулинарной обработки продукции и приготовления блюд. Рассмотрены отдельные виды современной термической обработки пищевых продуктов. Модный способ термической обработки блюд.
статья, добавлен 26.10.2020Копчение как вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Белобочка, подпаривание, плесневение, налет соли, слишком светлая или темная окраска, отмякшее брюшко - основные дефекты рыбы холодного копчения.
презентация, добавлен 13.03.2018Строение ткани овощей и плодов. Влияние кулинарной обработки на сохранность пищевой и биологической ценности овощей. Вещества и процессы, обуславливающие образование вкуса и аромата при тепловой кулинарной обработке продуктов растительного происхождения.
контрольная работа, добавлен 29.05.2015Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Характеристика птицы, дичи и основных видов сырья. Изучение технологического процесса приготовления блюд. Цель тепловой кулинарной обработки мяса сельскохозяйственной птицы.
курсовая работа, добавлен 22.04.2020