Разработка белково-жировой эмульсии для рубленых полуфабрикатов из мяса птицы
Целесообразность использования куриной шкурки в качестве наполнителя и структурообразователя белково-жировой эмульсии (БЖЭ). Рецептура котлет с эмульсией. Влияние БЖЭ на качественные характеристики фаршевой системы рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.
Подобные документы
Технология производства полуфабрикатов из рубленого мяса. Входной контроль сырья в соответствии с требованиями законодательства. Контроль технологического процесса производства и качества готовой продукции. Виды дефектов, описание и способы устранения.
курсовая работа, добавлен 06.03.2024Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд. Организация рабочих мест и приготовление полуфабрикатов из свинины и поросят для сложной кулинарной продукции. Требования к показателям технологической обработки сырья.
отчет по практике, добавлен 13.12.2014Химический состав и пищевая ценность мяса. Организация процесса приготовления полуфабрикатов. Кулинарная разделка домашней птицы. Расчет количества порций замороженных продуктов из заданного количества сырья. Основные правила личной гигиены при готовке.
курсовая работа, добавлен 19.05.2016Пищевая ценность мяса домашней птицы и факторы, формирующие его качество. Схема технологического процесса получения мяса домашней птицы, формирование ассортимента в торговом предприятии. Классификация товаров, сегментация и анкетирование покупателей.
курсовая работа, добавлен 14.10.2014Обоснование выбора C. Islandica как пищевого источника полисахаридов и разработка способа ее использования в составе белково-углеводно-липидной эмульсии. Изучение функционально-технологических свойств эмульсии нового вида и мясных фаршей с ее применением.
автореферат, добавлен 22.05.2018Система управления процессами холодильной обработки продукции. Источники получения холода. Типы холодильников. Системы быстрого замораживания птицы и мяса в блоках. Влияние "шоковой" заморозки на качество полуфабрикатов. Режим хранения мяса в камерах.
лекция, добавлен 26.12.2011Рассмотрение типов заготовочных предприятий общественного питания. Особенности технологии выпуска полуфабрикатов на заготовочных предприятиях. Технологический прогресс выпуска полуфабрикатов из мяса, овощей, рыбы. Ассортимент и характеристика продукции.
курсовая работа, добавлен 07.05.2014Характеристика скелетной мускулатуры убойных животных, виды и категории туш. Морфологический и химический состав мяса, анализ его дефектов, соотношение жировой и костной ткани. Классификация мяса по термической обработке, виду, полу и возрасту животных.
реферат, добавлен 13.02.2015Товароведческие характеристики мяса и мясных товаров. Классификация и показатели качества. Микробиологические процессы, происходящие в мясе. Условия хранения субпродуктов и мяса птицы, колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, консервов. Маркировка тары.
реферат, добавлен 24.01.2012Главная цель курсовой работы: изучение ассортимента мяса птицы, физико-химические и органолептические исследования качества. Ознакомление с классификацией мяса птицы. Химический и морфологический состав. Правила отбора проб для лабораторных испытаний
курсовая работа, добавлен 28.04.2014Последовательность технологического процесса производства в предприятиях питания. Кулинарная обработка овощей, мяса, рыбы, птицы и полуфабрикатов из них. Стандарты и нормативно-методическое обеспечение сертификации качества продовольственных товаров.
курсовая работа, добавлен 27.02.2009Значение блюд из мяса и птицы в питании человека. Классификация и ассортимент кулинарной продукции из мяса и птицы. Требования к качеству сырья применяемые для приготовления. Холодные блюда и закуски, их подготовка. Порядок организации рабочего места.
реферат, добавлен 19.06.2015Особенности строения тела птицы. Определение возраста и упитанности. Пороки мяса домашней птицы. Оценка качества и свежести. Химический и микроскопический анализ. Заключение о соответствие стандарту. Критерии использования для продуктов детского питания.
курсовая работа, добавлен 15.01.2014Коррекция рациона человека в соответствии с научно-обоснованными требованиями теории сбалансированного и адекватного питания, физиологических особенностей. Использование при производстве молочных продуктов сырьевых компонентов немолочного происхождения.
статья, добавлен 06.04.2016Влияние экстракта зеленого чая на физико-химические показатели мясных рубленых полуфабрикатов "Котлеты деревенские", на оптимальные сроки их хранения. Разработка рецептуры и технологии производства мясных изделий с использованием растительного экстракта.
статья, добавлен 01.09.2021Изложение технологии производства мясных порционных мелкокусковых (рубленых) полуфабрикатов (котлет, шницелей, бифштексов): требования к сырью и готовой продукции; технологические схемы производства и оборудование; расчет массы сырья и готового продукта.
курсовая работа, добавлен 18.03.2014Расчет линии по производству полуфабриката котлет фаршированных из птицы, замороженных. Разработка ассортимента и технологических схем производства котлет, производственной программы технологической линии, расчет оборудования для технологической линии.
курсовая работа, добавлен 20.04.2017Изучены ветеринарно-санитарные показатели порционных и мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины и белого мяса сухопутной птицы в сравнении с исходным сырьем в начальный период опыта. Предложения по сокращению сроков хранения.
статья, добавлен 18.03.2021Изучение классификации мяса птицы. Ознакомление с основными правилами отбора проб сырья и подготовки их к лабораторным испытаниям. Характеристика особенностей органолептической оценки, а также химических и бактериоскопических исследований мяса птицы.
курсовая работа, добавлен 12.03.2015Пищевая ценность и химический состав мяса домашней птицы. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация работы мясного цеха и горячего цеха в ресторане. Классификация сложных горячих блюд из мяса домашней птицы.
дипломная работа, добавлен 11.07.2015Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из домашней птицы. Оформление и декорирование еды. Требования к сырью для производства кушаний из мяса. Анализ производственных помещений для готовки полуфабрикатов для кулинарной продукции.
курсовая работа, добавлен 23.05.2016Хранение, транспортировка и сроки годности мясных охлажденных замороженных полуфабрикатов. Маркировка потребительской тары. Упаковка мяса и полуфабрикатов: модифицированная атмосфера, лотки, термоформовка, вакуумная skin-упаковка, термоусадка, картон.
реферат, добавлен 13.01.2014Товарная маркировка и ветеринарное клеймение мяса. Форма, надписи, цвет и размер клейм и штампов. Правила приемки и первичной экспертизы мяса в торговой сети. Требование к качеству полуфабрикатов. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование мяса.
реферат, добавлен 01.08.2010Пельмени - блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, рыбы. Полуфабрикаты - сырые мясопродукты, подготовленные к термической обработке. Шоковая заморозка - метод увеличения срока хранения скоропортящихся продуктов.
дипломная работа, добавлен 10.02.2017Рассмотрение массовой доли жира в сливочном масле "Эдельвейс". Пищевые стабилизаторы масляной структуры, снижающие стабильность белково-жировой дисперсии. Особенности термомеханической обработки масла. Седиментационная устойчивость эмульсии жира.
презентация, добавлен 19.12.2014