Разработка рецептуры полукопченой колбасы
Рассмотрение общей характеристики и основных видов полукопчёных колбас, производимых из мяса птицы. Изучение рецептуры приготовления полукопченой колбасы. Определение особенностей транспортирования, маркировки, хранения полукопченых колбас из мяса птицы.
Подобные документы
Роль мяса и мясопродуктов в питании человека. Характеристика сырокопченых колбас, ассортимент товара, дефекты товара и способы их предотвращения и устранения. Схема производства, химический состав, пищевая ценность и условия хранения сырокопченых колбас.
курсовая работа, добавлен 24.10.2012Товароведческие характеристики мяса и мясных товаров. Классификация и показатели качества. Микробиологические процессы, происходящие в мясе. Условия хранения субпродуктов и мяса птицы, колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, консервов. Маркировка тары.
реферат, добавлен 24.01.2012Классификация мяса по термическому состоянию. Описание основных микробиологических процессов. Характеристика способов охлаждения мясного сырья и их оценка. Техника охлаждения мяса птицы. Скорость и продолжительность охлаждения, хранение продукта.
реферат, добавлен 27.03.2016Технология приготовления котлет рубленых из птицы, паровых биточков, фрикаделек. Оформление, подача блюд, их характеристика по органолептическим показателям, пищевая и энергетическая ценность. Организация рабочих мест в цеху, требования к посуде и таре.
контрольная работа, добавлен 24.10.2011Основное сырье для производства колбасных изделий. Значение, применение экстрактивных веществ в изготовлении мясных продуктов питания. Рецептура и особенности производства колбасы, использование субпродуктов, пищевой крови, баранины, мяса птицы, кроликов.
доклад, добавлен 07.03.2018Анализ основных групп варёных колбас и технологических операций обработки мяса: разделка туш, обвалка, жиловка, производство фарша, его посол и созревание. Основные процессы формирования и обработки батонов - их шприцевание, вязка, варка или обжарка.
реферат, добавлен 19.12.2014Характеристика пищевой и биологической ценности мяса птицы. Условия размораживания птицы. Ассортимент блюд и изделий из данного сырья, возможности использования отходов. Физико-химические изменения, происходящие при тепловой кулинарной обработке блюд.
курсовая работа, добавлен 15.04.2015Особенность подачи закуски из яиц и овощей и грибов. Технологические требования к приготовлению закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Приготовление холодных блюд из отварного и жареного мяса. Способы приготовления заливных блюд из мяса и птицы.
контрольная работа, добавлен 18.05.2020Исследование и характеристика особенностей технологического процесса производства вареных колбас. Ознакомление с органолептическими показателями вареных колбас. Рассмотрение и анализ основных этапов подготовки сырья к производству мясопродуктов.
курсовая работа, добавлен 22.12.2016Товароведная характеристика птицы: первичная обработка домашней птицы, классификация тушек. Технология приготовления блюд из птицы: рецепты, оформление и подача блюд, требования к качеству, сроки хранения. Санитарные правила работы мясного цеха.
курсовая работа, добавлен 11.10.2012Производство и оценивание уровня качества полукопченых колбас с помощью квалиметрии: дифференциальный метод оценивания уровня качества продукции, экспертный метод ранжирования. Расчёт комплексного показателя качества и коэффициентов весомости.
курсовая работа, добавлен 05.05.2009Оценка мяса как важного компонента в питании человека. Выбор блюда, определение сырьевого набора. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса, определение выхода блюда. Товароведно-технологическая характеристика сырьевого набора.
курсовая работа, добавлен 10.05.2016- 88. Теоретические основы приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы
Анализ ассортимента горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. Технологии их производства в учреждении ресторанного хозяйства. Товароведная характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных блюд. Показатели, характеризующие свежесть мяса.
реферат, добавлен 17.01.2017 Характеристика и ценность сырья. Приемы механической и тепловой обработки сырья. Процессы, происходящие в мясе домашней птицы при тепловой обработке. Организация работы горячего цеха. Ассортимент блюд из мяса домашней птицы. Пищевая ценность блюд.
курсовая работа, добавлен 20.04.2018Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из домашней птицы. Оформление и декорирование еды. Требования к сырью для производства кушаний из мяса. Анализ производственных помещений для готовки полуфабрикатов для кулинарной продукции.
курсовая работа, добавлен 23.05.2016Исследование цели тепловой кулинарной обработки мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Характеристика технологии приготовления блюд. Образование специфического вкуса и аромата готовой продукции. Особенность контроля качества блюд.
лекция, добавлен 18.05.2020Рассмотрение значения мясных блюд в питании. Определение химического состава мяса. Характеристика технологии приготовления и ассортимента мясных жареных блюд. Изучение видов тепловой обработки мяса. Обзор требований к качеству блюд из жареного мяса.
реферат, добавлен 14.05.2015Составление меню и рецептуры блюд. Характеристика используемого сырья. Механическая кулинарная обработка продуктов. Схемы и технологический процесс приготовления блюд, особенности их оформления и подачи. Требования к их качеству, сроки хранения изделий.
дипломная работа, добавлен 18.03.2015Рассмотрение этиологических факторов биологического разрушения продуктов питания. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов при микробной контаминации бактериями рода Bacillus. Результаты экспертизы качества полукопченых колбас.
статья, добавлен 12.04.2019Характеристика ассортимента блюд, запеченных в горшочках. Изучение оригинальных рецептов приготовления жаркого из мяса, птицы, овощей и рыбы. Разработка нормативной документации на фирменные блюда жаркое из баранины с картофелем, говядины с овощами.
курсовая работа, добавлен 03.04.2016Химический состав и пищевая ценность мяса. Организация процесса приготовления полуфабрикатов. Кулинарная разделка домашней птицы. Расчет количества порций замороженных продуктов из заданного количества сырья. Основные правила личной гигиены при готовке.
курсовая работа, добавлен 19.05.2016Принципы классификации, виды и сорта мяса, их отличительные черты. Требования к качеству мясного сырья. Понятие субпродуктов, их состав и особенности. Описание процесса изготовления солонины, ее хранение. Характеристика мяса птицы и пернатой дичи.
контрольная работа, добавлен 26.03.2009Характеристика особенностей изменения белков куриного яйца при нагревании. Исследование особенностей изменения молочных протеинов в процессе тепловой обработки. Характеристика основных изменений белков мяса, птицы, рыбы. Анализ о размягчения мяса.
реферат, добавлен 17.05.2020Цель тепловой кулинарной обработки мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Процесс изменения вкуса мясной продукции при нагревании. Технологические особенности приготовления блюд из данных продуктов. Контроль качества продукции.
контрольная работа, добавлен 21.02.2014Характеристика отрасли общественного питания и перспективы развития. Изучение основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению. Технология приготовления отварных и тушеных блюд из птицы, расчет продуктов и необходимое оборудование.
реферат, добавлен 13.10.2009